Από την χριστιανική αναφορά – ο Ιησούς μετέτρεπε το νερό σε κρασί στο γάμο της Κανά, τον εορτασμό των ευχαριστιών – μια παραβολή που έχει διαδοθεί στον δυτικό πολιτισμό.
Μέχρι εκείνη τη μέρα του Μαρτίου του 2020, όταν είναι πια κρασί, το lambrusco, ένα ιταλικό εργοστάσιο το στέλνει στις βρύσες της πόλης Settecani, έπειτα από κακή διαχείριση!
Με την πάροδο των αιώνων αναπτύχθηκε μια σχέση μεταξύ των δύο υγρών. Το νερό, ο έλεγχός του, η διαχείρισή του επηρεάζουν την ιστορία και το εμπόριο του οίνου. Η σπανιότητα του σήμερα γίνεται εμφανής κυρίως στην παραγωγή. Σε μια εποχή που η αμπελουργία χτυπιέται από τις πληγές του παγετού, οι μετεωρολόγοι μιλούν ήδη για έλλειψη νερού στο έδαφος. Το νερό και ο οίνος, ως εκ τούτου, μοιράζονται ένα σημαντικό μερίδιο στη διατήρηση των καλλιεργειών στον πλανήτη.
Οι αμπελώνες βρίσκονταν σε άγρια μορφή και έπειτα καλλιεργήθηκαν στην Γαλατία (Ardeche). Από τη θάλασσα, ασφαλέστερη και πιο γρήγορη από τους χερσαίους δρόμους που είναι σχεδόν ανύπαρκτοι, ήρθε, μαζί με τους Ετρουσκάνους, τους Φοτσέζους και μετά τους Ρωμαίους μια αμπελοκαλλιέργεια με όλη τη σημασία της λέξης. Τα μοσχεύματα ή τα κουκούτσια που μεταφέρθηκαν με τα καράβια δοκιμάστηκαν στις γαλλικές ακτές. Διαδόθηκε κωδικοποιημένη τεχνογνωσία. Το κρασί των κατακτητών πινόταν πάντα με νερό, ενώ οι βάρβαροι το κατανάλωναν αγνό. Ιεροσυλία! Μόνο πολεμιστές και θεοί είχαν το δικαίωμα να το κάνουν. Επιπλέον, οι γιατροί θεωρούσαν ότι αυτό έβλαπτε την υγεία. Tο κρασί έχει επίσης το πλεονέκτημα της μεταφοράς νερού σε όλα τα μέρη του σώματος. Η χρήση του παρέμεινε κανόνας μέχρι τον 19ο αιώνα. Ο Λουδοβίκος ο 14ος, ο Ναπολέων, αργότερα ο Κάρολος ντε Γκωλ, “έκοβαν” τα (μεγάλα) κρασιά τους με νερό.
Το νερό και το κρασί των παλαιών συνεργών
Από τον Μεσαίωνα, και για αιώνες, το κρασί χρησίμευε ως προπύργιο ενάντια στις επιδημίες.
Αυτό θα κάνει τον Λουί Παστέρ, στα τέλη του 19ου αιώνα, να πει ότι “το κρασί είναι το πιο υγιεινό ποτό”. Το νερό προκαλεί την επέκταση του αμπελώνα και το διαχέει σε ολόκληρο τον κόσμο μέσω θαλάσσης και ωκεανών.
Μέχρι την άφιξη των σιδηροδρόμων, στα μέσα του 19ου αιώνα, το νερό εξασφάλιζε την ευημερία των αμπελώνων και την εμπορική ανάπτυξη. Εκτός από τους λιμένες του ποταμού που σηματοδοτούν την πορεία του, προστέθηκε στα τέλη του 16ου αιώνα η κατασκευή καναλιών σύνδεσης (Arles, μετά Canal du Midi, κανάλια της Βουργουνδίας). Ο οραματιστής από την Compagnie du Bas-Rhône (1953) είχε ως στόχο τη διαφοροποίηση των καλλιεργειών και την καλύτερη παραγωγή κρασιού σε άγονες μεσογειακές περιοχές. Επιπλέον, οι θαλάσσιες μεταφορές απέκτησαν φήμη ήδη από την αρχαιότητα. Τα ταξίδια μετ’ επιστροφής από το Μπορντώ στις Δυτικές Ινδίες τον 19ο αιώνα ή o γύρος του κόσμου με πλοία μεταφοράς εμπορευματοκιβωτίων με τα μεγάλα κρασιά της Βουργουνδίας (2014) εξακριβώνουν ακριβώς αυτό.
Το νερό στο επίκεντρο της οινοπαραγωγής
Το 85% του οίνου είναι φτιαγμένο από νερό. Επομένως, διαδραματίζει κεντρικό ρόλο στην επεξεργασία του, ήδη από την επιλογή της εγκατάστασης αμπελώνων. Σταθεροί στην ιστορία, οι περισσότεροι εγκαταστάθηκαν κοντά σε ένα ποτάμι, μια λίμνη, μια θάλασσα. Πράγματι, το νερό ανανεώνει τις θερμές περιοχές, ζεσταίνει τις ψυχρές περιοχές με την παρουσία του στο έδαφος, τα σύννεφα ή τα κοντινά θαλάσσια ρεύματα. Ζωτικό για τον αμπελώνα, το νερό παρέχει τις απαραίτητες θρεπτικές ουσίες στο έδαφος. Οι ρίζες προσελκύουν την πηγή της ανάπτυξής τους. Αλλά η υπερβολική βροχή βλάπτει τη συγκομιδή, η υπερβολική ξηρασία βλάπτει την ωρίμανση των ραγών. Όλα βασίζονται σε μια λεπτή ισορροπία, την οποία ο άνθρωπος προσπαθεί να ελέγξει μέσω της αποξήρανσης των υδάτινων εδαφών ή της άρδευσης των ξηρών εδαφών. Το σύστημα ύδρευσης επηρεάζει επίσης την ποιότητα των σταφυλιών. Η παρουσία ή η απουσία νερού στο έδαφος επηρεάζει το terroir, καθορίζει τις ιδιαιτερότητες του κρασιού. Επηρεάζει το αρωματικό προφίλ, την ισορροπία των οίνων.
Στο οινοποιείο, μεγάλος καταναλωτής νερού, εξασφαλίζεται η υγιεινή και ο καθαρισμός όλου του εξοπλισμού. Για την παραγωγή ενός λίτρου κρασιού χρειάζεται ένα λίτρο νερό. Η διαχείριση της κατανάλωσής του είναι σήμερα ζωτικής σημασίας, μέσω της μηχανοργάνωσης (η δοσολογία των φυτοπροστατευτικών προϊόντων στο αμπέλι, οι σταγόνες κτλ). Η εξοικονόμηση, η ανακύκλωση ή η επαναχρησιμοποίηση των λυμάτων βελτιστοποιούν τη χρήση του νερού.
Το υδατικό στρες συνδυάζεται με θερμικό στρες για το αμπέλι. Οι όλο και πιο έντονες ξηρασίες οδηγούν μερικές φορές σε κύμα καύσωνα (2019). Αλλά το νερό εκδηλώνεται επίσης μέσω βίαιων επεισοδίων βροχής, πλημμύρων, χαλαζιού… ή παγετού. Η ‘’μαχη’’ κατά της ξηρασίας περνάει κυρίως από την άρδευση. Αυτή έχει εξελιχθεί σημαντικά κατά την τελευταία δεκαετία, σημειώνει ο Jean-François Blanchet, Γενικός Διευθυντής της BRL. ‘’Δεν αποτελεί επιλογή, αλλά αναγκαιότητα”. Ωστόσο, H μείωση της ροής των ποταμών (από 20% σε 40% στον Ρήνο μέχρι το 2050) επισκιάζει τις προοπτικές. Πώς μπορέί κανείς να πάρει το νερό από τις έντονες βροχές που τόσο πολύ λείπουν το καλοκαίρι; Το ζήτημα των υδάτινων αποθεμάτων εγείρει ερωτήματα σχετικά με την ανάπτυξη των υδάτινων πάρκων, τα μέσα αποθήκευσης, ή τις ανακαινίσεις, που πρέπει να εφαρμοστούν.
Με στοιχεία από lepoint.fr
