Αποτελώντας περίπου το 60% των καλλιεργειών στο Tokaj, τα χαρακτηριστικά του Furmint όσον αφορά την παραγωγή των διάσημων οίνων της περιοχής που έχουν υποστεί «ευγενή σήψη» από τον μύκητα βοτρύτη είναι γνωστά για τα συμπαγή τσαμπιά από σταφύλια με λεπτή φλούδα, όψιμης ωρίμανσης που είναι ιδιαίτερα ευαίσθητα στον μύκητα και έχουν πολύ υψηλή οξύτητα για να εξισορροπήσει τη γλυκύτητα, κάτι που είναι απαραίτητο αν σκεφτεί κανείς ότι ένα κρασί όπως το Disznókő’d 2016 Tokaji Aszú 6 Το Puttonyos έχει 177 γραμμάρια υπολειμματικής ζάχαρης ανά λίτρο.
Ωστόσο, παρά τον εορτασμό αυτών των εξαιρετικών κρασιών, τα ξηρά κρασιά έχουν κερδίσει την προσοχή τα τελευταία χρόνια, αν και υπάρχει παράδοση πίσω από αυτήν την τάση.
Ένα τέτοιο παράδειγμα παλαιού τύπου είναι το Tokaji Száraz Szamorodni της Disznókő, με το κρασί Furmint μονοποικιλιακής σύνθεσης του 2018 να έχει 0,8g/l υπολειπόμενη ζάχαρη (το Late Harvest του 2020 της Disznókő έχει περισσότερες από 100 φορές αυτήν την ποσότητα, με 90g/l).
“Το Szamorodni είναι ένα κρασί που σχεδόν είχε ξεχαστεί πριν από 10 χρόνια, αλλά επανέρχεται χάρη στους σομελιέ,” εξήγησε ο Mészáros.
Ένα χαρακτηριστικό που ξεχωρίζει ιδιαίτερα από οπτική γωνία οινοοποίησης είναι η χρήση ορισμένων βαρελιών με flor, το στρώμα μαγιάς από το μύκητα προσδίδει τον χαρακτήρα ακεταλδεΰδης στα βιολογικά ωριμασμένα Sherries, που συχνά καλύπτονται από ένα άρωμα ψημένου μήλου.
Η νέα γενιά
Ωστόσο, η Disznókő προωθεί επίσης το Tokaj Dry, ένα κρασί που θα μπορούσε να θεωρηθεί πιο “σύγχρονο”, με χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη.
Ανάμεσα σε αυτά τα κρασιά βρίσκεται το μονοποικιλιακό Furmint (Τιμή λιανικής: £19 για το 2022 από το Ocado). Η ετικέτα Inspiration της Disznókő μπορεί επίσης να αναγράφει μονοποικιλιακό Furmint, όπως ήταν το 2021, αν και το 2022 περιλάμβανε 15% της δεύτερης πιο διάσημης ποικιλίας σταφυλιών του Tokaj, της Hárslevelű.
“Φαίνεται να είναι αρκετά απλή η διαδικασία της οινοποίησης, αλλά υπάρχει πολλή εμπειρία πίσω από αυτήν. Κάναμε ξηρό Furmint από τη δεκαετία του ’90, αλλά τώρα έχουμε μια πολύ καλύτερη κατανόηση των αμπελώνων που πρέπει να χρησιμοποιούμε για τα ξηρά κρασιά. Στην αρχή η συγκομιδή γινόταν πολύ νωρίς, αλλά τώρα μαζεύουμε αργότερα.”
Τα 112 εκτάρια αμπελώνα του Disznókő απλώνονται σε τρία σβησμένα ηφαίστεια, με τους καρπούς διαφορετικών αγροτεμαχίων να οινοποιούνται χωριστά για να προσφέρουν μεγαλύτερο έλεγχο όταν έρθει η ώρα να αναμειχθούν.
Η συγκομιδή του 2023 ήταν μεταγενέστερη του μέσου όρου, με ορισμένα αγροτεμάχια που μαζεύτηκαν στα τέλη Σεπτεμβρίου. Η συγκομιδή το 2022, αντίθετα, έγινε στα τέλη Αυγούστου.
Έχουν έρθει και άλλες αποκαλύψεις σχετικά με τον χειρισμό του κρασιού στο κελάρι.
«Έχουμε περισσότερη επίγνωση του τρόπου χρήσης του οξυγόνου στην οινοποίηση – στην αρχή προσπαθήσαμε να αποφύγουμε οποιαδήποτε επαφή με το οξυγόνο, αλλά τώρα χρησιμοποιούμε λίγη οξυγόνωση κατά την οινοποίηση».
Η απόφαση να επιτραπεί η οξυγόνωση δεν ήταν, όπως εξήγησε ο Μέσαρος, επειδή το Furmint είναι ιδιαίτερα επιρρεπές στο reduction, αλλά επειδή τα κρασιά που δεν ήταν εκτεθειμένα στο οξυγόνο ήταν “φρουτώδη και φρέσκα” στο κελάρι, αλλά ασταθή μετά την εμφιάλωση.
«Πειραματιστήκαμε πολύ με διαφορετικούς τύπους ζύμωσης, χρησιμοποιώντας φυσική ζύμωση, μηλογαλακτική ζύμωση, επαφή με οινολάσπη, σταθεροποίηση ψύχους», αποκάλυψε ο Mészáros, «δοκιμάσαμε κάθε δυνατή τεχνική για να κατανοήσουμε τα κρασιά. Έχουμε καλή κατανόηση, αλλά ακόμα μαθαίνουμε».
Τα κρασιά Inspiration ζυμώνονται σε ουγγρικά δρύινα βαρέλια των 225 λίτρων και 500 λίτρων (10% καινούργια), με την παλαίωση να γίνεται σε δοχεία του ίδιου τύπου για τρεις μήνες. Το Furmint Tokaji Dry παλαίωσε στις λεπτές οινολάσπες του από ανοξείδωτο χάλυβα, επίσης για τρεις μήνες.
Δυνατότητες στην αγορά
Το εμφιαλωμένο προϊόν έχει διάφορα χαρακτηριστικά που το καθιστούν ένα καλό γαστρονομικό κρασί.
«Λόγω της υψηλής οξύτητας και αλατότητας του κρασιού, νομίζω ότι είναι πολύ εύκολο να βρεις ένα καλό ταίρι με το ξηρό Furmint. Τα οστρακοειδή είναι καλά και, με ένα πιο πλούσιο κρασί, το πικάντικο φαγητό μπορεί να είναι καλό. Υπάρχει επίσης ένας ηφαιστειακός χαρακτήρας στο κρασί που ταιριάζει πολύ με τα μπαχαρικά».
Όσον αφορά το θέμα της περιεκτικότητας σε αλκοόλ, παρόλο που η συγκομιδή γίνεται αργότερα από ό,τι πριν, αυτά τα κρασιά εξακολουθούν να ζυμώνονται ενώ παραμένουν εύγευστα και μέτρια σε αλκοόλη. Για παράδειγμα, το 2022 Furmint Tokaji Dry έχει 13,5% ABV με μόνο 2 g/l υπολειμματικής ζάχαρης – παρόμοιο επίπεδο αλκοόλ με τα κρασιά Inspiration που δοκιμάστηκαν.
“Βλέπουμε πολύ ενδιαφέρον από τους σομελιέ, αλλά μέχρι στιγμής δεν μπορούμε να πούμε ότι έχει επηρεάσει εντυπωσιακά τις πωλήσεις. Αυξάνεται αργά, αλλά δεν έχει διαδοθεί ευρέως ακόμη.”
Αυτά τα ξηρά κρασιά μπορεί πράγματι να έχουν δυνατότητες, αλλά ο Mészáros είπε ότι η εστίαση της Disznókő εξακολουθεί να είναι στα κρασιά όψιμης συγκομιδής με υψηλά επίπεδα υπολειμματικής ζάχαρης: «Το ξηρό κρασί είναι σημαντικό, αλλά το 70% των περίπου 200-300.000 φιαλών κρασιού που παράγουμε το καθένα το έτος είναι γλυκά.”
Αντίθετα, ο Mészáros εκτίμησε ότι για την περιοχή Tokaj στο σύνολό της, οι αναλογίες ξηρών προς γλυκών οίνων που παράγονται είναι ανεστραμμένες, με το 30% της παραγωγής να προορίζεται για γλυκά κρασιά και το 70% για τα ξηρά. Φαίνεται απίθανο ότι η Disznókő θα ανατρέψει την παραγωγή της στο ξηρό από το γλυκό κρασί σύντομα.
“Πιστεύω στα ξηρά κρασιά, αλλά σε πολλές από τις εξαγωγικές μας αγορές, το Tokaji Aszú θεωρείται το μεγαλύτερο κρασί στην κατηγορία των γλυκών. Ο Furmint κάνει εξαιρετικά ξηρά κρασιά, αλλά υπάρχουν πολλά κρασιά του είδους και ταυτόχρονα στην αγορά, όπως τα λευκά κρασιά από τον Λίγηρα, οπότε είναι πολύ πιο ανταγωνιστικό, παρόλο που είναι μεγαλύτερο. Η αγορά για γλυκά κρασιά είναι πολύ μικρότερη, αλλά το Tokaji Aszú έχει ένα πολύ μεγαλύτερο μερίδιο σε αυτήν.”
“Φτιάχνουμε μερικά για διασκέδαση, αλλά δεν σκεφτόμαστε να προσθέσουμε ένα αφρώδες κρασί στο χαρτοφυλάκιο. Έχουμε ήδη πολλά κρασιά!”
Η Disznókő είναι μέρος του χαρτοφυλακίου της AXA Millésimes, στο οποίο περιλαμβάνονται και ο Château Pichon Baron στο Pauillac και η Quinta do Noval στο Douro.
