Αρχικά, αυτά τα στυλ παράγονται μέσω βιολογικής παλαίωσης, η οποία περιλαμβάνει το σχηματισμό ενός πέπλου στην επιφάνεια του κρασιού, που ονομάζεται flor κατά την ωρίμανση. Το flor είναι υπεύθυνο για την ανάπτυξη των μοναδικών γεύσεων και υφής αυτών των κρασιών και, ως εκ τούτου, είναι γενικά κατανοητό ότι αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της έκφρασής τους στο terroir. «Έχουμε διπλό terroir», είπε η υπεύθυνη του αμπελώνα Barbadillo, Catina Aveledo, «το terroir του αμπελώνα και το bodega terroir, που αφορά τον αέρα (θερμοκρασία, υγρασία και κυκλοφορία). Και τα δύο είναι σημαντικά για το Sherry. Ενώ το τελευταίο, είναι ζωτικής σημασίας για τη Manzanilla».
Η μελέτη επισημαίνει ότι τα παραδοσιακά οινοποιεία Sherry «καθεδρικού ναού» είναι «καλά παραδείγματα κτιρίων σχεδόν μηδενικών εκπομπών (NZEB)», καθώς ο σχεδιασμός τους παρέχει τα απαραίτητα επίπεδα υγρασίας και θερμοκρασίας για να αναπτυχθεί και να ευδοκιμήσει το άνθος χωρίς την ανάγκη ενεργοβόρων συστήματα ψύξης.
«Οι αποθήκες του καθεδρικού ναού του Jerez χτίστηκαν πριν από περισσότερα από 100 χρόνια και από τότε έχουν λειτουργήσει τέλεια», είπε ο César Porras Amores, ο οποίος συμμετείχε στη μελέτη. «Γνωρίζουμε ότι η κλιματική αλλαγή είναι μια πραγματικότητα και η θερμοκρασία στον κόσμο αυξάνεται», συνέχισε, «και για αυτόν τον λόγο έχουμε προσομοιώσει τις συνθήκες εσωτερικού χώρου σε ένα φουτουριστικό σενάριο… για να καταλάβουμε πώς θα συμπεριφερθεί το κρασί».
Σύμφωνα με το ερευνητικό έγγραφο, οι θερμοκρασίες στην περιοχή θα αυξηθούν κατά μέσο όρο 2,3°C έως το 2050 και έως και τους εκπληκτικούς 4°C το καλοκαίρι των καυτών ετών. Ορισμένοι καθεδρικοί ναοί θα δυσκολευτούν να απορροφήσουν μια τέτοια αλλαγή, πράγμα που σημαίνει ότι μπορεί να αποτύχουν να παρέχουν τις απαραίτητες συνθήκες για την παραγωγή βιολογικά παλαιωμένων Sherry. «Εάν οι εκτιμήσεις για την κλιματική αλλαγή που παρουσιάζονται στην έρευνά μας επιβεβαιωθούν στο μέλλον, οι εταιρείες [οίνου] θα έχουν δυσκολίες να διατηρήσουν τη θερμοκρασία άνεσης μέσα στην αποθήκη [όπως] υψηλό φυσικό αερισμό».
Έπειτα, ο Fermín Hidalgo, ιδιοκτήτης του κορυφαίου Bodegas Hidalgo La Gitana με έδρα το Sanlúcar de Barrameda, τόνισε πώς το flor που απαιτείται για τη ζύμωση και την ωρίμανση των κρασιών Manzanilla είναι ιδιαίτερα ευαίσθητο στη θερμότητα. «Η κλιματική αλλαγή θα επηρεάσει τη βιολογική γήρανση σε πολλά οινοποιεία. Ωστόσο, όλα τα οινοποιεία μας είναι χτισμένα με τον καλύτερο δυνατό τρόπο… ένα από τα οινοποιεία μας είναι το ψηλότερο οινοποιείο σε στυλ καθεδρικού ναού στην περιοχή Sherry, ύψους 14,5 μέτρων.
Παράλληλα με το ύψος, ο Hidalgo υποστήριξε ότι η εγγύτητα στη θάλασσα προσφέρει ένα περαιτέρω ελαφρυντικό στοιχείο. «Όλα τα οινοποιεία μας βρίσκονται στο χαμηλό μέρος του Sanlúcar, λιγότερο από 500 μέτρα από τη θάλασσα. Ως εκ τούτου, μέχρι στιγμής, δεν χρειάστηκε να εφαρμόσουμε κάτι στα οινοποιεία μας».
Παραδέχτηκε, ωστόσο, ότι ορισμένα μποντέγκα, ιδιαίτερα εκείνα με χαμηλότερα ταβάνια, που περιβάλλονται από κτίρια ή μακριά από υδάτινα σώματα, θα υποστούν πράγματι τις επιπτώσεις του θερμαινόμενου κλίματος.
«Η θερμοκρασία σε αυτά τα οινοποιεία θα αυξηθεί. Ένας τρόπος για να προσπαθήσουμε να μειώσουμε αυτή την αύξηση της θερμοκρασίας μπορεί να είναι η εγκατάσταση συστημάτων ποτίσματος στο έδαφος στα οινοποιεία. Ωστόσο, τα συστήματα ποτίσματος δεν θα μειώσουν 100% την αύξηση της θερμοκρασίας.»
Η ομάδα ερευνητών της UPM εργάζεται τώρα για την ανάπτυξη ενός νέου κτιρίου NZEB ειδικά σχεδιασμένου για να απορροφά την προβλεπόμενη αύξηση της θερμοκρασίας χρησιμοποιώντας νέα «έξυπνα» υλικά κατασκευής, περσίδες εσπάρτο, που διεγείρουν τον αερισμό ελαχιστοποιώντας την ηλιακή ακτινοβολία και καινοτόμα θέρμανση και εξαερισμό και συστήματα κλιματισμού.
«Θα θέλαμε να έχουμε αποτελέσματα το συντομότερο δυνατό καθώς τα ζητάει ο αμπελοοινικός τομέας», είπε ο Porras. «Θέλουμε να το κάνουμε χαλαρά, αλλά νομίζω ότι σε ένα χρόνο, ή κάτι τέτοιο, από τώρα θα παρέχουμε στην οινοποιία νέες λύσεις όσον αφορά τα υλικά κατασκευής που μπορούν να βοηθήσουν στην κατασκευή αποθηκών καθεδρικών ναών κατάλληλων για το μελλοντικό κλίμα».
ΠΗΓΗ: decanter.com
