Οι οινοποιοί προχώρησαν σε συγκομιδή και συμπίεση των κατεψυγμένων σταφυλιών και ζύμωση του χυμού σε ένα γλυκό κρασί που στη συνέχεια ονομάστηκε «Eiswein», το οποίο στα αγγλικά μεταφράζεται ως «Icewine». Μετά από σχεδόν 200 χρόνια, οι Γερμανοί μετανάστες από την Αυστρία και τη Γερμανία έφτασαν στη Βρετανική Κολομβία και το Οντάριο του Καναδά, ανακαλύπτοντας ότι ο Καναδάς είχε τις κατάλληλες συνθήκες για να αναπαράγουν αυτό που έκαναν εδώ και πολύ καιρό στην πατρίδα τους.
Σύμφωνα με το winetitles το Eiswein έφτασε στον Καναδά μέσω των Γερμανών μεταναστών μόλις στις αρχές της δεκαετίας του 1970. Όταν συνειδητοποίησαν την τοπική κλιματική ακαταλληλότητα με ζεστά καλοκαίρια για να ωριμάσουν τα σταφύλια και κρύους χειμώνες για να παγώσουν τα σταφύλια – το Icewine βρήκε ένα νέο σπίτι.
Το 1983, παράχθηκε το πρώτο πειραματικό καναδικό Icewine στο Οντάριο, με τα πρώτα εμπορικά διαθέσιμα Icewines να παράγονται το 1984 από τον Karl Kaiser, συνιδρυτή της Inniskillin Wine που θεωρείται ο “παππούς” της καναδικής οινοποίησης.
Σύμφωνα με την Ένωση Μάρκετινγκ Οίνου του Οντάριο (WMAO), την περιοχή που παράγει πάνω από το 90 τοις εκατό όλων των καναδικών Icewine, οι βέλτιστες συνθήκες vintage για την παραγωγή αυθεντικού Icewine είναι το κλειδί.
Η μέση ετήσια παραγωγή Icewine στο Οντάριο το 2018 ήταν 650.303 λίτρα, που είναι χαμηλότερη από τον ετήσιο μέσο όρο των 900.000 λίτρων που παράγονται.
Μόνο στο Οντάριο, υπάρχουν σχεδόν 7.000 εκτάρια αμπελώνων που παράγουν σταφύλια για Icewine, ξηρούς οίνους, αφρώδης οίνους και κρασιά όψιμου τρύγου, εκ των οποίων η συνολική αξία λιανικής είναι 400 εκατομμύρια καναδικά δολάρια ανά έτος.
Υπάρχουν επίσης παραγωγοί στην επαρχία της British Columbia, όπου έγινε το πρώτο Icewine σε όλο τον Καναδά στις αρχές της δεκαετίας του ’70.
Στο Οντάριο, ωστόσο, το πρώτο πειραματικό Icewine έγινε στις αρχές της δεκαετίας του 1980. Η Magdalena Kaiser, διευθύντρια δημοσίων σχέσεων, μάρκετινκγ και τουρισμού του WMAO , δήλωσε ότι τα ζεστά καλοκαίρια, τα υγιή σταφύλια και οι κρύοι χειμώνες δημιουργούν τις τέλειες συνθήκες ανάπτυξης για τα εκλεκτής ποιότητας σταφύλια Icewine.
Όταν πληρούνται αυτές οι προϋποθέσεις και η ποιότητα των κατεψυγμένων σταφυλιών βρίσκεται στο αποκορύφωμά της, τα παγωμένα κρασιά εμφανίζουν συχνά «πλούσια αρώματα και γεύσεις τροπικών φρούτων όπως λίτσι (Litchi), παπάγια και ανανά», σύμφωνα με την Kaiser.
«Τα στοιχεία της ποιότητας του Icewine είναι η αγνότητα των φρούτων και η εικονική ραχοκοκαλιά της οξύτητας που υποστηρίζει την υπέροχη γλυκύτητα.»
Σύμφωνα με την Vintner’s Quality Alliance of Ontario (VQAO), στο πλαίσιο της προετοιμασίας για την περίοδο του Icewine, τα αμπέλια καλύπτονται με ένα δίχτυ κατά τη διάρκεια του φθινοπώρου όταν ωριμάζουν τα φρούτα για να το προστατεύσουν από τα πουλιά που τα τρώνε.
Τον Νοέμβριο, τα σταφύλια παραμένουν πάνω στο αμπέλι έως ότου επιτευχθεί μια διατηρούμενη θερμοκρασία στους – 8 °C ή χαμηλότερη.
Ανάλογα με τη σεζόν, αυτό μπορεί να συμβεί οποτεδήποτε από τον Δεκέμβριο έως τον Φεβρουάριο. Το VQAO αναφέρει ότι οι συνολικές αποδόσεις χυμού για τα σταφύλια Icewine είναι πολύ χαμηλότερες από ό, τι για τους επιτραπέζιους οίνους, «με μέση απόδοση 500 λίτρων για κάθε εκτάριο που συμψηφίζεται περίπου στο 15% της αναμενόμενης απόδοσης για τα σταφύλια που συγκομίζονται για επιτραπέζιους οίνους».
Στο διάστημα που μεσολαβεί από το τέλος της καλλιεργητικής περιόδου έως τη συγκομιδή, τα σταφύλια αφυδατώνονται, οι χυμοί συμπυκνώνονται και αναπτύσσουν τη χαρακτηριστική πολυπλοκότητα του Icewine.
«Μόλις συλλεχθούν τα κατεψυγμένα σταφύλια, πιέζονται υπό πολύ υψηλότερη πίεση από τα σταφύλια που συγκομίζονται στην κανονική περίοδο. Επειδή τα σταφύλια είναι κατεψυγμένα, το μεγαλύτερο μέρος της μάζας είναι νερό και μένει στο πιεστήριο ως πάγος », αναφέρει το VQAO.
Σε μια απεγνωσμένη κίνηση οι «εξοργισμένοι» Καναδοί εξαγωγείς οίνου το 2003 προσπάθησαν να κατοχυρώσουν με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας το Icewine σε μια προσπάθεια να προστατεύσουν το μερίδιο αγοράς τους στην Ασία από παραγωγούς της Αυστραλίας και της Νέας Ζηλανδίας.
Ωστόσο, μια αναφορά από το The Age εκείνη την περίοδο αποκάλυψε ότι οι Καναδοί παραγωγοί Icewine δεν μπορούσαν να αποκτήσουν πνευματικά δικαιώματα ή εμπορικά σήματα στο Icewine που παράγεται εκτός του Καναδά.
Ο συλλογισμός πίσω από αυτό θα μπορούσε ενδεχομένως να οφείλεται στην τεχνικότητα του όρου, και ως εκ τούτου σε συνθήκες παραγωγής (όπως το θερμότερο κλίμα της Αυστραλίας), σύμφωνα με την Kaiser.
Η Kaiser ανέφερε ότι, στον Καναδά και στη συνέχεια στο Οντάριο – δεδομένου ότι το 95% του συνολικού Icewine προέρχεται από αυτήν την επαρχία – «Το Οντάριο του Καναδάς έχει κανόνες γύρω από τη διαδικασία παραγωγής Icewine».
“Σύμφωνα με αυτούς τους κανόνες τα σταφύλια πρέπει να «είναι παγωμένα πάνω στο αμπέλι» σε συγκεκριμένες θερμοκρασίες, -8°C ή χαμηλότερες. Εκτός αυτού, άλλες χώρες δεν το έχουν διευκρινίσει αυτό και οτιδήποτε παγωμένο με άλλους τρόπους δεν είναι αυθεντικό, με αποτέλεσμα να έχει διαφορετική ποιότητα και γεύση.
“Στις αρχές της δεκαετίας του 1990, ο Καναδάς έγινε διεθνώς γνωστός για τη σταθερή ποιότητα του Icewine του και είχε βρει μια θέση στη παγκόσμια σκηνή του κρασιού.”
Σχετικά με το δυναμικό της εξαγωγικής αγοράς του καναδικού Icewine, η Kaiser, δήλωσε ότι το Οντάριο είναι σχετικά μικρός εξαγωγέας και, ως εκ τούτου, η αγορά του είναι εξειδικευμένη. Σίγουρα όμως το Icewine αποτελεί ναυαρχίδα για τον Καναδά.
“Το Icewine εξακολουθεί να αποτελεί περίπου το 50% της εξαγωγικής αγοράς του Οντάριο, αλλά, εντούτοις, τα επιτραπέζια κρασιά συνεχίζουν να αυξάνονται”, δήλωσε η Kaiser.
Ένα ευέλικτο κρασί
Η Kaiser λέει ότι το Icewine είναι πολύ πιο ευέλικτο ως ποικιλία από το να είναι απλά ένα επιδόρπιο κρασί, προσθέτοντας ότι οι ποικιλίες που χρησιμοποιούνται συνήθως στο Οντάριο προορίζονται για την παραγωγή Icewine.
“Στο Οντάριο, οι ποικιλίες Vidal Blanc, Riesling και Cabernet Franc είναι οι πιο συχνά χρησιμοποιούμενες ποικιλίες για την παραγωγή Icewine. Η οξύτητα σε αυτές τις ποικιλίες βοηθά στην εξισορρόπηση της γλυκύτητας στο τελικό προϊόν, οι ποικιλίες ευδοκιμούν στο δροσερό κλίμα του Οντάριο. Έχουν τη δυνατότητα να κρέμονται στα αμπέλια για περισσότερο χρονικό διάστημα και να παγώνουν , ενώ τα δέρματά τους είναι παχιά και δε διαλύονται εύκολα. Είναι πολύ πιο ευέλικτο από ό, τι πιστεύουν πολλοί άνθρωποι. Δεν είναι μόνο ένα επιδόρπιο κρασί, αφού μπορεί να ταιριάξει τόσο με αλμυρά, πικάντικα και γλυκά φαγητά. “
Η Kaiser στη συνέχεια πρόσθεσε ότι και άλλες ποικιλίες έχουν χρησιμοποιηθεί στην παραγωγή Icewine, αλλά σε μικρότερες παρτίδες ή ως πειράματα. Οι ποικιλίες Gewürztraminer, Chardonnay και Cabernet Sauvignon παράγονται σε μικρότερες παρτίδες.
Στην Αυστραλία, η παραγωγή του Icewine όπως γίνεται στον Καναδά είναι σχεδόν αδύνατη, δεδομένου ότι οι απαιτούμενες θερμοκρασίες υπό του μηδενός στον αμπελώνα δεν είναι εφικτές. Λίγες αμπελουργικές περιοχές μπορούν να στηριχθούν στο χιόνι, και ακόμη και τότε, η χιονόπτωση δεν είναι εγγυημένη κάθε χρόνο, όπως και οι βέλτιστες θερμοκρασίες.
Το Icewine, λοιπόν, είναι μια πρόκληση, δεδομένου του φυσικού ζεστού κλίματος του έθνους. Ωστόσο, ένας παραγωγός έχει προσεγγίσει την ιδέα παραγωγής Icewine λίγο διαφορετικά – παγώνοντας το χυμό σταφυλιών αντί να πιέζει κατεψυγμένα σταφύλια. Στην Τασμανία, το Frogmore Creek Wines είναι ένας από τους λίγους παραγωγούς που επιχειρούν στον χώρο του Icewine – ή του ” iced” (παγωμένου) κρασιού όπως λέγεται εδώ. Ο οινοποιός του Frogmore Creek, Alain Rousseau, παράγει παγωμένο Riesling. Τα σταφύλια Riesling που καλλιεργούνται στην περιοχή του Coal Valley της Τασμανίας συμπιέζονται και ο χυμός τους πηγαίνει στον καταψύκτη, συγκεντρώνοντας τα σάκχαρα, την οξύτητα, τα αρώματα και τις γεύσεις φρούτων.
Στο Frogmore Creek, ο Rousseau λέει ότι δημιούργησε ένα παγωμένο κρασί με την ποικιλία Riesling, αλλά έχει επίσης δοκιμάσει κα την ποικιλία Gewürztraminer, όμως λέει ότι το Riesling προσδίδει περισσότερο άρωμα στο κρασί.
Οι διαφορές μεταξύ του καναδικού Icewine και του κρασιού iced του Frogmore Creek είναι σημαντικές, σύμφωνα με τον Rousseau.
«Ψεύτικα» Icewines
Ο Rousseau λέει ότι οι Καναδοί δεν είναι απόλυτα φανατικοί των προσπαθειών να φτιάξουν κρασί, όπως αποδείχτηκε στο παράδειγμα του 2003 με τους ισχυρισμούς των καναδών ότι η Αυστραλία και η Νέα Ζηλανδία παρήγαγαν «ψεύτικα» Icewines.
«Τα προϊόντα δεν έχουν τίποτα κοινό, το κρασί iced της Τασμανίας έχει μοναδικό στιλ με συγκέντρωση κατάψυξης χυμού. Το πάγωμα του χυμού κάνει ένα εντελώς διαφορετικό προϊόν σε σύγκριση με το Icewine του Καναδά, καθώς αυτή η μέθοδος χρησιμοποιεί αντίστροφη ώσμωση»
Ο Rousseau, αναλύοντας τις πρακτικές οινοποίησης για κρασί iced, λέει ότι το θερμότερο κλίμα της Αυστραλίας και το πάγωμα του χυμού σταφυλιών μπορεί στην πραγματικότητα να είναι πιο επωφελές, για αυτό το στυλ, από το να αφήσουμε τα σταφύλια να παγώσουν πάνω στο αμπέλι.
«Ξεκινάμε πιέζοντας τα σταφύλια και εκχυλίζουμε τον χυμό όπως σε ένα κανονικό κρασί. Από εκεί ο χυμός είναι καθαρός και διατηρείται σε δεξαμενή στους 0 o C μέχρι να έρθει η ώρα να συμπυκνωθεί. Στη συνέχεια συμπυκνώνεται μέχρι να φτάσει τα 17,5-18 Baume. Ακολουθεί θέρμανση στους 14 o C και ζύμωση. Με αυτήν τη μέθοδο κατάψυξης χυμών, ένα θερμότερο κλίμα αυξάνει το επίπεδο των σακχάρων, οπότε δεν χρειάζεται να συγκεντρωθούμε τόσο πολύ σε αυτό το κομμάτι, καθιστώντας την πιο συμφέρουσα από οικονομική άποψη. »
«Η ζύμωση τελειώνει μετά από μερικές εβδομάδες, συνήθως όταν το αλκοόλ φτάσει μεταξύ 6-7% και το επίπεδο σακχάρων φτάσει μεταξύ 180- 200 g/L . Το ολικό οξύ που στοχεύουμε είναι από 12-14g / L. Το κρασί στη συνέχεια μαζεύεται και ξεκουράζεται για μερικούς μήνες, παγώνει και φιλτράρεται για εμφιάλωση.
Αν και το θερμό κλίμα της Αυστραλίας δεν παγώνει σε ικανοποιητικά επίπεδα τα σταφύλια, παρ’ ολ’ αυτά δεν είναι καταστροφικό.
Ο Rousseau λέει ότι λόγω του τρόπου παρασκευής του το κρασί iced είναι εφικτό να παράγεται τακτικά σε ετήσια βάση στην Αυστραλία. Προσπαθούμε να αφήσουμε τα σταφύλια στα αμπέλια για όσο το δυνατόν περισσότερο για να αυξήσουμε τα επίπεδα των σακχάρων στο μέγιστο. Μπορεί να παραχθεί ακόμη και με χαμηλούς βαθμούς Baume, εάν η συγκέντρωση των σακχάρων δεν είναι αρκετά υψηλή οι οινοποιοί μπορούν απλά να κάνουν μια δεύτερη παγωμένη συμπύκνωση και να αφαιρέσουν περισσότερο νερό από το χυμό. “
Ο Rousseau λέει ότι, «Μόλις γίνει η ζύμωση, συγκεντρώνονται αρώματα εσπεριδοειδών με τόνους μελιού».
«Ένα κρασί iced δίνει πιο φρέσκες γεύσεις φρούτων όταν είναι νέο και χρειάζεται λίγα χρόνια παλαίωση σε μπουκάλι για να γίνει αισθητή η γεύση του μελιού, του σύκου και της σταφίδας.»
Πηγή: winetitles
