Χαρακτηριστικά όπως η σύσταση του εδάφους, κλιµατικές και καλλιεργητικές συνθήκες είναι εκείνα που µεταξύ άλλων θα αποφανθούν για το αν τελικά το αµπελοτόπι µπορεί να υποστηρίξει υψηλές ή χαµηλές αποδόσεις. Οι δε κλιµατικές και καλλιεργητικές συνθήκες φαίνεται ότι θα «σπάσουν» αρκετά στεγανά των µέχρι σήµερα οινοποιητικών και αµπελουργικών στερεοτύπων, µε τους Γάλλους από την Καµπανία ήδη να προχωρούν σε µια αναπροσαρµογή της πυκνότητας φύτευσης σε ένα αµπέλι, ώστε να µπορεί από αυτό να φτιαχτεί σαµπάνια. Άλλωστε έχει… «γαλλικές ρίζες» η εντύπωση πως τα κρασιά από αµπελώνες χαµηλών αποδόσεων είναι «καλύτερα» κι ας αποδίδεται η πρώτη γραπτή παρατήρηση περί αυτού στον Ρωµαίο ποιητή Βιργίλιο, που φέρεται να έγραφε πως ο «Βάκχος αγαπά τις ανοιχτές πλαγιές». Η γενική εντύπωση για το ποιοτικό πλεονέκτηµα των κρασιών από αµπελώνες χαµηλών αποδόσεων, αποτυπώνεται µε τη µορφή ρυθµιστικού πλαισίου στους γαλλικούς νόµους για τον έλεγχο της Oνοµασίας Προέλευσης, όπου οι αποδόσεις µετριούνται σε βάρος ανά εκτάριο.
Οι αποδόσεις λοιπόν στα κόκκινα Grand Cru περιορίζονται σε 35 µε 37 εκατόλιτρα ανά εκτάριο, ενώ για τα λευκά, σε 40 µε 64 εκατόλιτρα ανά εκτάριο. Τα κόκκινα Premier Cru δεν πρέπει να υπερβαίνουν τα 40 µε 45 εκατόλιτρα ανά εκτάριο, όσο τα λευκά, τα 45 µε 68 εκατόλιτρα. Στην αµέσως επόµενη κατηγορία, των ονοµασιών χωριών (Village), τα κόκκινα κρασιά προέρχονται από αµπελώνες δυναµικής 40 µε 45 εκατόλιτρα ανά εκτάριο και τα λευκά από αµπελώνες δυναµικής 45 µε 47 εκατόλιτρων. Για τον τελικό καταναλωτή, φυσικά, η διαφορά της τιµής ανάµεσα σε ένα κρασί Village και Grand Cru, ανέρχεται σε εκατοντάδες ευρώ.
Mία από τις µεγαλύτερες παρανοήσεις
«Πρόκειται για µια από τις µεγαλύτερες παρανοήσεις, που µέχρι πολύ πρόσφατα δεν απαντήθηκε από τους επαγγελµατίες του χώρου» σχολιάζει από την πλευρά της η Keith Wallace, ιδρύτρια της Οινικής Σχολής της Φιλαδέλφια. «Είναι από εκείνες τις περιπτώσεις που κρύβουν µια δόση αλήθειας, ειδικά σε περιοχές όπως η Βουργουνδία και το Πριοράτ, όπου τα εδάφη είναι φτωχά και το pH είτε πολύ υψηλό είτε πολύ χαµηλό. Σε αυτές τις περιπτώσεις, πράγµατι η αµπελουργία βασισµένη στη φιλοσοφία των χαµηλών αποδόσεων ακούγεται σαν µονόδροµος. Ωστόσο παρεκτραπήκαµε και δώσαµε χαρακτήρα αίρεσης στον κανόνα αυτό προκειµένου να εφαρµόζεται σε εντελώς διαφορετικά terroirs σε διαφορετικές αµπελουργικές ζώνες του πλανήτη».
Η ιδέα ότι η παρουσία λιγότερου καρπού πάνω στο αµπέλι θα επέτρεπε την παραγωγή πιο νόστιµου και πιο εστιασµένου κρασιού φαίνεται ότι βγάζει νόηµα µε µια πρώτη ανάγνωση και έτσι ο πράσινος τρύγος έγινε µια εδραιωµένη πρακτική σε όλο τον κόσµο. Προγράµµατα οινολογίας µεγάλων ιδρυµάτων, µάθαιναν από το πρώτο σεµινάριο κιόλας τους µαθητές τους, ότι ο καλύτερος δρόµος για ένα µεγάλο κρασί είναι η εφαρµογή του κανόνα αυτού.
”Το αφιέρωμα είναι διαθέσιμο και στο περιοδικό του WineTrails Σεπτεμβρίου που κυκλοφορεί”
Την αντίληψη αυτή για το αµπέλι ξεκίνησαν να διαβρώνουν, ίσως και άθελά τους, οι απόφοιτοι του UC-Davis, παρά το γεγονός ότι στα φοιτητικά τους χρόνια στην Καλιφόρνια, ορκίστηκαν και αυτοί στο νόµο των χαµηλών αποδόσεων. Βρίσκοντας απασχόληση στην κοιλάδα της Napa, ωστόσο, είδαν ότι σε αυτά τα εύφορα χώµατα, δεν µπορεί παρά να παραχθεί ένα µεγάλο τονάζ ανά τεµάχιο, ώστε να µπορέσουν τα φυτά να ωριµάσουν τον καρπό όπως πρέπει. Και κάπου εκεί, στις αρχές του 2000, εµφανίστηκε το πρώτο κύµα της απόρριψης του τυφλού κανόνα των χαµηλών αποδόσεων.
Πειράµατα στην περιοχή της κοιλάδας Napa όπου το καλοκαίρι κρατάει µέχρι τον Νοέµβριο, έδειξαν ότι τα φυτά που έφεραν χαµηλότερο καρπό δεν παρουσίαζαν µεγάλες αποκλίσεις από τα υπόλοιπα. «Μάλιστα, αν τα σταφύλια χάσουν το 15% του βάρους τους λίγο πριν τον τρύγο, δεν θα είναι µόνο οι αποδόσεις χαµηλές, αλλά και η ποιότητα» αναφέρει ο Dan Petroski, οινοποιός στο οινοποιείο Massican που εργάστηκε επί 14 χρόνια στους αµπελώνες Larkmead. Τα στεγανά των χαµηλών αποδόσεων ξεκίνησαν να σπάνε και σε άλλες ζώνες, όπως στην Rioja και το Ribera del Duero. Ο οινοποιός Julio Saenz αποκαλύπτει πως πλέον επιδιώκουν χαµηλές αποδόσεις µόνο στη Rioja, επιτρέποντας στους αµπελώνες του Ribera del Duero να φορτωθούν όσο αντέχουν, προκειµένου να ζοριστεί το φυτό και να δώσει περισσότερα σε αρώµατα και άλλα χαρακτηριστικά.
Μειώνεται η πυκνότητα φύτευσης αμπέλου στην Καµπανία
Η Καµπανία ετοιµάζεται για µια µετάβαση από την υπέρπυκνη φύτευση αµπελώνα που προστατεύεται σήµερα από την UNESCO, σε µια πιο βιοµηχανική προσέγγιση, που προϋποθέτει λιγότερα φυτά ανά εκτάριο επιτρέποντας από την άλλη τη χρήση συµβατικών µηχανικών µέσων. Η τρέχουσα πυκνότητα εκτιµάται ότι είναι περίπου 9.000 έως 10.000 αµπέλια ανά εκτάριο, αν και ορισµένοι αµπελώνες έχουν φυτευτεί µε πυκνότητα έως και 12.000 φυτά ανά εκτάριο. Η ελάχιστη πυκνότητα αµπέλου που ορίζεται από το Cahier des Charges (που καθορίζει τους κανονισµούς για την Ονοµασία Προέλευσης) είναι λίγο κάτω από 6.700 φυτά ανά εκτάριο. Ωστόσο, η Champagne όπως τη γνωρίζουµε πρόκειται να αλλάξει µε την επικείµενη ψήφο των διαχειριστών του Syndicat des Vignerons (SGV) για το έργο «Vignes Semi Larges (VSL)». Σύµφωνα µε αυτό, οι σειρές θα αποτελούνται από φυτά µε απόσταση 2,2 µέτρων το ένα από το άλλο, µε µια πυκνότητα φύτευσης που δεν θα υπερβαίνει τα 3.800 φυτά ανά εκτάριο.
