Μετά από μια χρονιά που μόνο ομοιόμορφη και εύκολη δεν χαρακτηρίζεται, οι αμπελουργοί εξετάζουν με προσοχή τα οινοστάφυλά τους και σημειώνουν στα ημερολόγιά τους την εβδομάδα έναρξης του τρύγου. Λόγω του άστατου καιρού, οι παραγωγοί βλέπουν μεγάλη διαφοροποίηση στην ωρίμανση και την σύσταση των σταφυλιών τους από περιοχή σε περιοχή, με άλλους να μπαίνουν να μαζέψουν πιο πρώιμα και με ικανοποίηση για την ποιότητα και απόδοση και άλλους να ανησυχούν για το τελικό αποτέλεσμα είτε λόγω του καύσωνα είτε εξαιτίας των όψιμων ανοιξιάτικων παγετών.
H χρονική στιγμή του τρύγου είναι ένας πολύ σημαντικός παράγοντας που μπορεί να επηρεάσει σε μεγάλο βαθμό την ποιότητα και διαφέρει ανάλογα με την ποικιλία, την περιοχή, το φορτίο του αμπελώνα, τις καιρικές συνθήκες που επικρατούν κατά τη διάρκεια της καλλιεργητικής περιόδου κλπ.
Σε γενικές γραμμές οι αμπελουργοί όταν μιλούν για ωρίμανση αναφέρονται στην βιομηχανική και την τεχνολογική ωρίμανση των ραγών. Συγκεκραμένα, ως βιομηχανική ωρίμανση, ορίζεται η στιγμή που το σταφύλι έχει «πιάσει» την μέγιστη ποσότητα σακχάρων, ενώ η τεχνολογική που ενδιαφέρει περισσότερο την οινολογία περιγράφεται ως η στιγµή εκείνη που το σταφύλι πετυχαίνει τη χημική σύσταση εκείνη που αντικατοπτρίζει το κρασί που επιθυμείται να παραχθεί. Mε άλλα λόγια, αλλάζοντας την στιγμή τρυγητού, ο αμπελουργός μπορεί να πάρει σταφύλια που θα δώσουν μια μεγάλη «βεντάλια» ειδών κρασιού, από ξηρά έως και γλυκά.
Προσδιορισμός της τεχνολογικής ωριμότητας του σταφυλιού για την οινοποιία
Οι ποικιλίες σταφυλιού που έχουν περισσότερους από ένα βαθµούς τεχνολογικής ωριµότητας χαρακτηρίζονται ως πολυδύναµες. Στις ποικιλίες αυτές κατατάσσονται το Μοσχάτο Αλεξανδρείας, το Pinot Noir, η Ντεµπίνα το Ξινόµαυρο κά.
Η τεχνολογική ωριμότητα μπορεί να προσδιοριστεί:
- Εμπειρικά με το μάτι, από το χρώμα της ρώγας και του τσαμπιού, τον όγκο της ρώγας, τη σκληρότητά της, από το πόσο εύκολα αποσπάται ο φλοιός από τη ρώγα και η ρώγα από τον ποδίσκο της.
- Με δοκιμή της γεύση, για προσδιορισμό του βαθμού γλυκύτητας καθώς και της οξύτητας της ρώγας, της στυφάδα της, το εάν έχει αποκτήσει το χαρακτηριστικό άρωμα της ποικιλίας και την κατάλληλη τραγανότητα .
- Με χημικές μεθόδους όπως για παράδειγμα με μέτρηση των βαθμών Baumé, τα γράδα δηλαδή του μούστου, από ρώγες που παίρνονται από διάφορα σημεία του αμπελιού. Η δειγματοληψία αρχίζει από την περίοδο αλλαγής του χρώματος, σε σύγκριση με τα δεδομένα παλαιότερων ετών για την ίδια περιοχή και σε συνάρτηση με τις κλιματολογικές συνθήκες. Έτσι, όταν οι μετρήσεις δείχνουν τους επιθυμητούς βαθμούς Baumé ξεκινάει ο τρύγος. Ως κατώτατοι αποδεκτεί βαθμοί Baumé για την συγκομιδή των λευκών σταφυλιών θεωρούνται οι 12 – 12,5 ενώ για τα μαύρα οι 13 – 13,5 βαθμοί.
Να έχουν παρέλθει 3 ημέρες από την τελευταία βροχόπτωση για την συγκομιδή των οινοστάφυλων
Η συλλογή των σταφυλιών θα πρέπει να πραγματοποιείται με όσο το δυνατόν μεγαλύτερη προσοχή ώστε να αποφεύγονται τραυματισμοί που αποτελούν πύλες εισόδου για παθογόνων που θα επηρεάσουν αρνητικά την τελική ποιότητα του κρασιού. Ζωτικής σημασίας είναι να έχει τηρηθεί ευλαβικά ο ελάχιστος αριθμός ημερών από την τελευταία εφαρμογή ψεκασμών φυτοπροστασίας. Αν προηγουμένως έχει βρέξει, θα πρέπει να περάσουν τουλάχιστον 3 ημέρες πριν γίνει η συγκομιδή των σταφυλιών οινοποίησης. Το διάστημα αυτό είναι απαραίτητο ώστε να αναπτυχθούν ξανά στο φλοιό των σταφυλιών οι ζυμομύκητες που είναι απαραίτητοι για την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης.
Η μεταφορά των σταφυλιών πρέπει να γίνεται με σκεύη από υλικά που έχουν αρκετές τρύπες για αερισμό, και να αποφεύγεται το σπάσιμο της ρώγας μέσα στα δοχεία μεταφοράς, που θα οδηγήσει στην οξείδωση του μούστου και σταδιακά στο ξύνισμά του.
Σε γενικές γραμμές ο τρύγος στην Ελλάδα γίνεται τους μήνες Αύγουστο-Σεπτέμβριο. Σε ορισμένες ορεινές περιοχές όμως, όπως π.χ στο Μέτσοβο (που είναι η πιο ορεινή αμπελουργική περιοχή της Ελλάδας δεδομένου ότι εκεί οι αμπελώνες καλλιεργούνται σε υψόμετρο 900-1000 μέτρων και καλλιεργούνται κυρίως οι ξενικές ποικιλίες Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Traminer, Syrah, Pinot Noir καθώς επίσης και το Βλάχικο και μερικές ντόπιες ποικιλίες) στην ορεινή Αιγιαλεία (όπου καλλιεργείται κυρίως ένας κλώνος του Ροδίτη, γνωστός ως Ροδίτης Αλεπού) και στην ορεινή Κορινθία (όπου καλλιεργείται κυρίως το Αγιωργήτικο) κλπ., ο τρύγος ολοκληρώνεται περί τα μέσα Οκτώβρη.
