Μια από τις τελευταίες τεχνικές που μελετώνται είναι η βολταμμετρία γραμμικής σάρωσης, μια μέθοδος που μετρά τις αλλαγές στη χημική σύνθεση του γλεύκους σταφυλιών κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης. Η προσέγγιση αυτή δοκιμάστηκε από μια ομάδα Γάλλων οινολόγων των Vinventions και Vignerons des Coteaux Romanais, ιδίως στην κοιλάδα του Λίγηρα, με έμφαση στα σταφύλια Sauvignon Blanc.
Η έρευνα ξεκίνησε το 2015 και περιλαμβάνει την εβδομαδιαία παρακολούθηση της ωριμότητας των σταφυλιών με βολταμετρική ανάλυση από το τέλος του veraison – την έναρξη της ωρίμανσης, μέχρι τον τρύγο. Η διαδικασία συνίσταται στη συλλογή δειγμάτων 200 μούρων και από τις δύο πλευρές των γραμμών του αμπελώνα, στη συμπίεσή τους με το χέρι και στην ανάλυση του προκύπτοντος χυμού με ποτενσιοστάτη. Η συσκευή εφαρμόζει μια σάρωση τάσης και καταγράφει την απόκριση ρεύματος, η οποία αντανακλά την παρουσία και τη συγκέντρωση φαινολικών ενώσεων στον πολτό των σταφυλιών.
Παράλληλα, οι παραδοσιακές μέθοδοι για τον προσδιορισμό των ημερομηνιών συγκομιδής βασίζονται στη μέτρηση της περιεκτικότητας σε σάκχαρα, του pH, της ολικής οξύτητας και του βάρους των μούρων. Ωστόσο, αυτές οι παράμετροι δεν παρέχουν άμεσες πληροφορίες σχετικά με το αρωματικό δυναμικό των σταφυλιών ή του μελλοντικού οίνου. Η οργανοληπτική αξιολόγηση των μούρων μπορεί να προσφέρει κάποια εικόνα, αλλά είναι επίπονη και μη πρακτική για μεγάλους αμπελώνες.
Η βολταμετρική μέθοδος επικεντρώνεται σε έναν δείκτη που ονομάζεται Maturox, ο οποίος υπολογίζεται από την περιοχή κάτω από την καμπύλη ρεύματος δυναμικού μεταξύ 400 και 1000 mV. Ο δείκτης αυτός μειώνεται καθώς τα σταφύλια συσσωρεύουν ζάχαρη και ο όγκος τους αυξάνεται, μια φάση γνωστή ως ενεργός φόρτιση με ζάχαρη. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, οι φαινολικές ενώσεις που συντίθενται πριν από τη βερτισιόν αραιώνονται καθώς αυξάνεται το μέγεθος των μούρων, οδηγώντας σε πτώση του βολταμετρικού σήματος. Όταν η φόρτιση με ζάχαρη σταματά και η αύξηση των μούρων σταθεροποιείται ή αντιστρέφεται λόγω αφυδάτωσης, ο δείκτης Maturox φθάνει στο ελάχιστο ή αρχίζει να αυξάνεται και πάλι.
Για να κατανοήσουν καλύτερα αυτές τις αλλαγές, οι ερευνητές διεξήγαγαν εργαστηριακά πειράματα χρησιμοποιώντας διαλύματα πράσινου τσαγιού ως μοντέλα για το γλεύκος σταφυλιών. Το πράσινο τσάι περιέχει μονομερείς φαινολικές ενώσεις παρόμοιες με εκείνες που βρίσκονται στον πολτό του σταφυλιού, αλλά δεν περιέχει σάκχαρα και αλκοόλη. Αραιώνοντας διαλύματα τσαγιού και προσθέτοντας ποικίλες ποσότητες γλυκόζης και φρουκτόζης, οι επιστήμονες προσομοίωσαν διαφορετικά στάδια ανάπτυξης των μούρων: αρχικό γλεύκος χαμηλής περιεκτικότητας σε σάκχαρα, ενεργό φόρτωμα με αυξημένη αραίωση και περιεκτικότητα σε σάκχαρα και αφυδάτωση μετά το φόρτωμα με υψηλότερη συγκέντρωση σακχάρων.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι τόσο η αραίωση (που μιμείται την ανάπτυξη του μούρου) όσο και η αυξημένη συγκέντρωση ζάχαρης συμβάλλουν προσθετικά στη μείωση του βολταμετρικού σήματος. Το χαμηλότερο σήμα αντιστοιχούσε σε συνθήκες που προσομοίαζαν το τέλος της ενεργού φόρτωσης σακχάρων, ένα σημείο-κλειδί για τον προσδιορισμό του χρόνου συγκομιδής. Περαιτέρω ανάλυση επιβεβαίωσε ότι ούτε τα σάκχαρα ούτε τα οξέα από μόνα τους παρήγαγαν σημαντικές βολταμετρικές αποκρίσεις- μάλλον, ήταν η αλληλεπίδρασή τους με τις φαινολικές ενώσεις που οδήγησε στις αλλαγές του δείκτη Maturox.
Δεδομένα πεδίου από αγροτεμάχια σταφυλιών Mourvèdre υποστήριξαν αυτά τα ευρήματα. Οι εβδομαδιαίες μετρήσεις αποκάλυψαν ένα σταθερό μοτίβο: καθώς τα μούρα ωρίμαζαν, ο δείκτης Maturox έπεφτε μέχρι να φτάσει σε ένα ελάχιστο στο τέλος της φόρτισης με σάκχαρα, στη συνέχεια σταθεροποιήθηκε ή αυξήθηκε ελαφρώς καθώς άρχισε η αφυδάτωση. Αυτό το ελάχιστο σημείο ευθυγραμμίστηκε στενά με τη σταθεροποίηση των σακχάρων ανά μούρο, ένας κρίσιμος δείκτης για τους οινοποιούς που επιδιώκουν να ελέγξουν το στυλ του κρασιού.
Πρακτικά, η τεχνική αυτή επιτρέπει στους καλλιεργητές να εντοπίσουν με ακρίβεια πότε τα σταφύλια τους σταματούν να συσσωρεύουν ενεργά ζάχαρη. Αυτή η στιγμή είναι κρίσιμη, επειδή σηματοδοτεί μια μετάβαση στη χημεία των μούρων που επηρεάζει όχι μόνο τη γλυκύτητα αλλά και την ανάπτυξη των αρωμάτων. Ειδικότερα για το Sauvignon Blanc, μεταγενέστερη έρευνα (λεπτομερώς στο Μέρος 2 της μελέτης) έδειξε ότι ο τρύγος σε διαφορετικά χρονικά διαστήματα μετά από αυτό το ελάχιστο σημείο Maturox αποδίδει κρασιά με διακριτά αρωματικά προφίλ: ζυμωτικές ή φυτικές νότες όταν συλλέγονται αμέσως μετά, ποικιλιακά αρώματα θειόλης (πυξάρι) σε ενδιάμεσες χρονικές στιγμές και αρώματα θειόλης που μοιάζουν με εσπεριδοειδή όταν συλλέγονται αργότερα.
Η υιοθέτηση της βολταμμετρίας γραμμικής σάρωσης προσφέρει πολλά πλεονεκτήματα για τη διαχείριση του αμπελώνα. Απαιτεί μόνο μικρά δείγματα χυμού και παρέχει ταχεία ανατροφοδότηση σχετικά με την ωριμότητα των μούρων χωρίς πολύπλοκη προετοιμασία του δείγματος ή ακριβά αντιδραστήρια. Η μέθοδος είναι επίσης προσαρμόσιμη για φυσιολογικές μελέτες σε επίπεδο ενός μούρου.
Αυτή η έρευνα αναδεικνύει πώς οι εξελίξεις στην αναλυτική χημεία βοηθούν τους οινοποιούς να λαμβάνουν πιο τεκμηριωμένες αποφάσεις σχετικά με τον χρόνο συγκομιδής. Συνδέοντας τις μετρήσιμες αλλαγές στη χημεία των σταφυλιών με τα αισθητηριακά αποτελέσματα στο κρασί, εργαλεία όπως η βολταμμετρία γίνονται πολύτιμα περιουσιακά στοιχεία για τους παραγωγούς που στοχεύουν να ικανοποιήσουν τη ζήτηση των καταναλωτών για συνεπή και ξεχωριστά στυλ κρασιού.
Τέλος, καθώς η κλιματική μεταβλητότητα εξακολουθεί να θέτει σε αμφισβήτηση τις παραδοσιακές αμπελουργικές πρακτικές σε ολόκληρη την Ευρώπη και πέραν αυτής, τέτοιες καινοτομίες μπορεί να διαδραματίσουν ολοένα και πιο σημαντικό ρόλο στη διατήρηση της ποιότητας και του χαρακτήρα των κρασιών από περιοχές όπως η Κοιλάδα του Λίγηρα.
