Προφανώς και κάθε αναφορά στις γνώσεις, τον επαγγελματισμό και την αγάπη της για το κρασί θα έφτανε στ’ αυτιά και τα μάτια όλων ως μια ακόμα επαλήθευση πως ο ήλιος ανατέλλει καθημερινά. Έτσι, πέρα από την αγάπη της για την Πορτογαλία και την Ελλάδα, θέλω να σταθώ στην ακλόνητη ειλικρίνεια και την αστείρευτη ενέργεια με την οποία αντιμετωπίζει και αγγίζει κάθε πτυχή του κόσμου του κρασιού.
Τι πραγματικά νέο υπάρχει στη νέα έκδοση του Oxford Wine Companion;
Έχουν περάσει οκτώ χρόνια από την προηγούμενη έκδοση και έχουν συμβεί πάρα πολλές αλλαγές στον κόσμο του κρασιού, κυρίως προερχόμενες από την κλιματική αλλαγή. Όλες αυτές οι αλλαγές είναι από γεωγραφικές και υψομετρικές, ως αμπελουργικές, οινολογικές και σαφώς νομοθετικές. Για παράδειγμα θα ήθελα να αναφέρω πως έχουν μεταβληθεί τα όρια, κυρίως προς το Βορρά, όπου οι άνθρωποι πλέον φυτεύουν αμπέλια. Στο βιβλίο πλέον υπάρχουν οι χώρες της Βαλτικής ως αμπελοπαραγωγικές, στην προηγούμενη έκδοση δεν υπήρχαν. Κάτι ακόμα πιο χαρακτηριστικό είναι η περίπτωση της Νορβηγίας όπου από τις δύο προτάσεις διαθέτει πλέον τόσες πληροφορίες που καταλαμβάνουν τρεις παραγράφους. Για τους λάτρεις των αριθμών υπάρχουν περισσότερα από 300 νέα λήμματα και το 65% των προηγούμενων έχει αναβαθμιστεί.
Τι είναι αυτό που θα καθορίσει την επόμενη έκδοση του Oxford Wine Companion; Υπάρχουν χρονικοί περιορισμοί ή κινούνται γύρω απο τον όγκο πων νέων πληροφοριών;
Μια νέα έκδοση θα πρέπει να έρχεται ακριβώς πριν τη στιγμή που η προηγούμενη θα αρχίσει να μοιάζει οριακά ανεπαρκής. Δεν θα πρέπει να είναι αυτοσκοπός, καθώς έτσι χάνει την ουσία της. Ωστόσο, ακόμα κι αν υπήρχαν σήμερα όλες οι απαραίτητες νέες πληροφορίες κι αναβαθμίσεις που θα δικαιολογούσαν μια νέα έκδοση, η επεξεργασία θα απαιτούσε τουλάχιστον τρία με τέσσερα επιπλέον χρόνια εργασίας για να φτάσουμε σε αυτή.
Ποιοι παράγοντες του σήμερα διαμορφώνουν την οινική βιομηχανία του αύριο;
Νομίζω πως βρισκόμαστε σε μια εξαιρετική στιγμή της ιστορίας για το κρασί. Πλέον δεν αρκεί το να παράγει κάποιος μέτριας ποιότητας σταφύλια από κάποια διεθνή ποικιλία για να φτάσει και να σταθεί στις αγορές , όπως ίσχυε ως ένα σημείο και βαθμό παλαιότερα. Σήμερα πρέπει κανείς να είναι αφοσιωμένος, ακριβής και καινοτόμος από το αμπέλι ως την παρουσίαση για να μπορέσει να πείσει και να ανταπεξέλθει σε όλον αυτό τον διεθνή ανταγωνισμό. Αυτό είναι ουσιαστικά και το αποτύπωμα της τάσης « πίνω λιγότερο αλλά πίνω καλύτερα». Το δεύτερο που σήμερα επηρεάζει ανεπιστρεπτί το αύριο είναι αναμφίβολα οι επιπτώσεις της κλιματικής αλλαγής. Από το πού φυτεύω και ποια ποικιλία, ως το πώς διαχειρίζομαι τις μεταφορές και τις διαφορετικές συσκευασίες και πώς διασφαλίζω την ποιότητα του προϊόντος.
Παραμένει η οργανοληπτική δοκιμή σημαντική για τον κόσμο του κρασιού σήμερα;
Η οργανοληπτική δοκιμή αποτελεί, πάντα αποτελούσε, τον ακρογωνιαίο λίθο της ποιοτικής ανάλυσης, αποτύπωσης κι επικοινωνίας του κρασιού. Με τις υπάρχουσες, επιστημονικές διατάξεις η γευσιγνωσία δεν μπορεί να αντικατασταθεί κυρίως όσον αφορά το κομμάτι της επικοινωνίας. Αναμφίβολα παραμένει και θα παραμείνει δομικό στοιχείο του οινικού κόσμου. Η γευσιγνωσία αποτελεί ένα μόνιμο ταξίδι γνώσης ανεξάρτητα με το αν κάποιος είναι επαγγελματίας ή οινόφιλος.
Θα υπάρξουν αλλάγές γυρω απο την οινική γευσιγνωσία στο άμεσο μέλλον;
Οι σημαντικότερες αλλαγές που θα έχουμε αφορούν τον τρόπο περιγραφής, όχι τον τρόπο που δοκιμάζουμε. Όσο πιο κοντά έρχονται άνθρωποι από διαφορετικούς πολιτισμούς με διαφορετικές καθημερινότητες και ερεθίσματα, τόσο μεγαλώνει η ανάγκη για κοινά στοιχεία επικοινωνίας.
Θα θελατε να μας δώσετε τον δικό σας ορισμό για το σπουδαίο, πρότυπο κρασί;
Πρώτα από όλα θα ήθελα να αναφέρω πως θεωρώ την ικανότητα ωρίμανσης στη φιάλη προαιρετική για ένα fine wine. Στον αντίποδα, θα πρέπει να διαθέτει μοναδικότητα και απόλυτα ευδιάκριτα χαρακτηριστικά. Ακολούθως, από τη στιγμή που διαθέτει τα παραπάνω θα πρέπει να έχει άψογη ισορροπία, γευστική και αρωματική επιμονή, αρμονία και πολυπλοκότητα ανεξάρτητα από τις επιμέρους εντάσεις.
Πού βρίσκεται η ισορροπία μεταξύ τέχνης κι επιστήμης στο κρασί;
Το κρασί αποτελεί ζωντανή τέχνη κι επιστήμη ταυτόχρονα, άρα είναι τόσο τέχνη, όσο κι επιστήμη. Εδώ όμως θα πρέπει να διαχωρίσουμε την επιστήμη από τη χρήση τεχνολογικών εφαρμογών. Η έννοια της επιστήμης συμμετέχει στην ισορροπία ως η πλήρης ικανότητα αντίληψης, κατανόησης και δράσης λόγω ενός φαινομένου. Χαρακτηριστικά θα ήθελα να αναφέρω πως σε κάθε γωνιά του πλανήτη υπάρχουν πάρα πολλοί άνθρωποι που γνωρίζουν ακριβώς τι πρέπει να κάνουν και πότε, δίχως να είναι επιστήμονες. Ακριβώς γιατί έχουν αναπτύξει επιπλέον αισθητική κι έχουν μελετήσει τα φαινόμενα, την επιστήμη δηλαδή, τόσο θεωρητικά όσο και πρακτικά.
Μπορείτε να φανταστείτε ένα κόσμο δίχως κρασί . Πώς πραγματικά θα έμοιαζε;
Κάποια πράγματα δεν αρκεί να μπορεί να τα κάνει κάποιος αλλά είναι σημαντικότερο να θέλει να τα κάνει. Δεν θέλω να φανταστώ έναν κόσμο δίχως κρασί. Το κρασί είναι στοιχείο υλικού πολιτισμού, τέχνης κι επιστήμης και δεν θα ήθελα να φανταστώ έναν κόσμο δίχως πολιτισμό , τέχνη κι επιστήμη.
Ποια είναι η αγαπημένη σας ποικιλία σταφυλιού; Παρακαλώ εξηγήστε γιατί.
Αν βάζουμε την ερώτηση σε στενά καταγραφικά όρια, θα ήθελα να αναφέρω πως δεν έχω αγαπημένη ποικιλία αμπέλου καθώς εδώ και πολλά χρόνια είμαι υπέρμαχος της βιοποικιλότητας. Η βιοποικιλότητα αποτελεί έναν σημαντικό παράγοντα ποιότητας για πολλά πράγματα, ανάμεσα τους και η ποιότητα στο κρασί. Ωστόσο, η ειλικρίνεια είναι αρετή κι έτσι θα πρέπει να αναφέρω πως τα περισσότερα κρασιά στο κελάρι μου είναι Riesling δίχως όμως να θεωρώ το Riesling τη μια και μοναδική αγαπημένη μου ποικιλία.
Αρχικά δε νομίζω πως θα ταξίδευα ποτέ στο Διάστημα, οπότε δεν θα έμπαινα στη διαδικασία καν να σκεφτώ την επιλογή κρασιών.
Η γευσιγνωσία θα είναι πάντα δομικό στοιχείο του οινικού κόσμου. Αποτελεί ένα μόνιμο ταξίδι γνώσης ανεξάρτητα με το αν κάποιος είναι επαγγελματίας ή οινόφιλος
Να μοιραστούμε τις σκέψεις σας για το σύγχρονο ελληνικό κρασί;
Η Ελλάδα είναι μια εξαιρετική οινική χώρα. Είναι εξαιρετικά ενθαρρυντικό ότι όλο και περισσότεροι οινοποιοί επιλέγουν να ασχοληθούν με τη δυναμική του τόπου τους και τις πολυάριθμες γηγενείς ποικιλίες. Οι Έλληνες οινοποιοί εφαρμόζουν όλο και περισσότερη καινοτομία για να ακολουθήσουν τις νέες εκλεπτυσμένες διεθνείς γευστικές τάσεις. Όλα αυτά τα επιβεβαίωσα τον προηγούμενο χρόνο κατά την επίσκεψή μου στην έκθεση των Μικρών Παραγωγών, αν και πάντα υπάρχουν αυτοί που δεν κοιτούν έξω από την πόρτα τους.
Φωτογραφίες: Γεωργία Καραμαλή
