Το Terroir αποτελούσε πάντα ένα από τα κυριότερα θέματα εστίασης στον κόσμο του κρασιού. Το μικροβιακό terroir – ή οι επιδράσεις των βακτηρίων, των ζυμών και άλλων μικροοργανισμών σε έναν αμπελώνα – έχει γίνει κεντρικό θέμα συζήτησης για το συνολικό terroir και ιδιαίτερα για το “φυσικό” κρασί και τον τρόπο που αυτό ορίζεται. Η ιδέα πίσω από το μικροβιακό terroir είναι ότι οι μικροοργανισμοί ενός αμπελώνα είναι μοναδικοί και επηρεάζουν τον χαρακτήρα του κρασιού με διαφορετικούς τρόπους, καθιστώντας τους βασικά συστατικά της έκφρασης ενός αμπελώνα.
Η έρευνα σε αυτόν τον τομέα έχει μόλις ξεκινήσει και λόγω της πολύπλοκης φύσης των μικροοργανισμών του αμπελώνα και των πιθανών επιπτώσεών τους στη ζύμωση και στον χαρακτήρα του κρασιού, συγκεκριμένες απαντήσεις δεν θα είναι διαθέσιμες για κάποιο διάστημα. Η έρευνα που έχει πραγματοποιηθεί μέχρι τώρα, ωστόσο, υποστηρίζει την επίδραση του μικροβιακού terroir, προκαλώντας πολλές ενδιαφέρουσες ερωτήσεις σχετικά με τον τρόπο με τον οποίο ένα κρασί εκφράζει τον τόπο προέλευσής του.
Σε τι βαθμό οι μοναδικοί μικροοργανισμοί ενός αμπελώνα επηρεάζουν τον χαρακτήρα ενός κρασιού; Είναι δυνατή μια «καθαρή» μικροβιακή έκφραση του terroir; Μήπως οι εμβολιασμένες ζυμώσεις – στις οποίες ο οινοποιός εισάγει ένα καλλιεργημένο στέλεχος ζύμης που δεν προέρχεται από τον αμπελώνα – αποκλείει την πραγματική έκφραση του terroir; Αποτελούν τα “φυσικά” κρασιά, τα οποία παράγονται με αυθόρμητες ζυμώσεις στις οποίες δεν έχουν προστεθεί καλλιέργειες ζυμών, εγγενώς πιο αυθεντικές αναπαραστάσεις της προέλευσης του αμπελώνα τους; Απαντήσεις σε αυτά τα ερωτήματα αρχίζουν σιγά σιγά να έρχονται στο φως της δημοσιότητας.
Πρωτοποριακή έρευνα μικροοργανισμών
Τα τελευταία χρόνια, έχουν διεξαχθεί πολλές μελέτες σχετικά με τη βιογεωγραφία του κρασιού – τη μελέτη της γεωγραφικής κατανομής των μικροοργανισμών του κρασιού – και τη μικροβιακή συνοχή των αμπελώνων και των περιοχών. Φαίνεται να υπάρχει ένας βαθμός διακύμανσης στους μικροβιακούς πληθυσμούς ανά αμπελώνα και ανά τρύγο, αλλά στην ευρύτερη κλίμακα των γεωγραφικών περιοχών αυτοί οι πληθυσμοί φαίνεται να είναι αρκετά σταθεροί.
Το 2016, ο Nicholas Bokulich και οι συνάδελφοί του στο University of California στο Ντέιβις εξέλιξαν περαιτέρω τις μελέτες που αφορούσαν τη βιογεωγραφία του κρασιού. Αφού εντοπίστηκαν μικροβιακοί πληθυσμοί στα σταφύλια Cabernet Sauvignon και Chardonnay από τους αμπελώνες Napa και Sonoma, η ομάδα εξέτασε τις μεταβολές του πληθυσμού σε όλη τη διαδικασία οινοποίησης και για πρώτη φορά μελέτησε τους μεταβολίτες που προέκυπταν (ενώσεις που παράγονται από τα διάφορους μικροοργανισμούς) σε καθένα από τα κρασιά. Επικεντρώθηκαν στους μεταβολίτες που ένιωθαν ότι ήταν πιο πιθανό να επηρεάσουν το άρωμα του κρασιού, αν και δεν μετρήθηκαν τα πραγματικά αισθητήρια αποτελέσματα.
«Θέλουμε να δείξουμε ότι οι μικροοργανισμοί και οι μεταβολίτες των σταφυλιών βρίσκονται σε μια συγκεκριμένη χαρακτηριστική περιοχή», ανέφεραν οι ερευνητές στη μελέτη τους, «και η μικροβιακή σύνθεση των σταφυλιών προβλέπει τη σύνθεση του μεταβολίτη του τελικού κρασιού, υποδηλώνοντας ότι τα πρότυπα μικροβιακής διασποράς μπορεί να συμβάλλουν στα χαρακτηριστικά του κρασιού μιας συγκεκριμένης περιοχής ” Τα αποτελέσματα επέτρεψαν στο λογισμικό υπολογιστών να προβλέψει με ακρίβεια από ποιον αμπελώνα προήλθε το κάθε κρασί με βάση την παρουσία συγκεκριμένων μεταβολιτών.
Οι παραγωγοί “φυσικού” κρασιού, οι οποίοι αποδίδουν μεγάλη σημασία στην έννοια του μικροβιακού terroir, δεν εμβολιάζουν με εμπορικά στελέχη ζυμών και συχνά παραλείπουν τη θείωση εντελώς, ή τουλάχιστον μέχρι την εμφιάλωση για να διασφαλίσουν ότι οι μικροοργανισμοί από τον αμπελώνα αφήνουν το στίγμα τους στο κρασί. Ωστόσο, σε αντίθεση με αυτές τις φυσικές αρχές οινοποίησης, τα κρασιά της μελέτης UC Davis εμβολιάστηκαν με εμπορικά στελέχη ζυμών και θειώθηκαν με SO2 πριν από τη ζύμωση. Επιπλέον, το Cabernet Sauvignon εμβολιάστηκε με μηλογαλακτικά βακτήρια. Οι μικροοργανισμοί του αμπελώνα βρέθηκε ότι άφησαν την υπογραφή τους στα κρασιά, παρά τις πρακτικές που συνήθως θεωρείται ότι τους εξαλείφουν.
Αν και ο στόχος της μελέτης δεν ήταν να εξετάσει τη χρήση εμπορικών στελεχών ζυμών και βακτηρίων, ο Bokulich πιστεύει ότι η χρήση τους δεν καταστέλλει την επίδραση των μικροοργανισμών, γεγονός που θα μπορούσε «να σπάσει το δόγμα ότι ο εμβολιασμός εμποδίζει την έκφραση του terroir». Σημειώνει, ωστόσο, ότι η επίδραση μπορεί να παρατηρηθεί χημικά αλλά όχι αισθητηριακά. Θεωρητικά, θα μπορούσε να υποστηριχθεί ότι τα κρασιά που δεν εμβολιάζονται μπορεί να έχουν υψηλότερες συγκεντρώσεις αυτών των μεταβολιτών, οδηγώντας ενδεχομένως σε μια πιο έντονη έκφραση του terroir στο κρασί.
«Αυτή είναι μια πρωτοποριακή μελέτη», λέει ο Dario Cantu, καθηγητής φυτοπαθολογίας στο UC Davis, «αλλά σίγουρα χρειαζόμαστε περισσότερη έρευνα για να προσδιορίσουμε το μηχανισμό πίσω από τη σχέση των μικροοργανισμών και του τελικού χαρακτήρα των κρασιών».
Μικροοργανισμοί στον αμπελώνα
Ενώ η τελευταία έρευνα υποστηρίζει ότι πρέπει να αντιμετωπίσουμε τους μικροοργανισμούς ως μέρος του terroir, αυτοί ωστόσο αποτελούν έναν παράγοντα που δεν μοιάζει με όλους τους άλλους – όπως ο καιρός, το έδαφος, ο προσανατολισμός των πλαγιών – επειδή ότι οι μικροοργανισμοί δεν είναι σταθεροί κατά τη συγκομιδή. Μελέτες έχουν αποδείξει ότι το μικροβιακό μείγμα – οι τύποι και οι αναλογίες των μικροοργανισμών που υπάρχουν – αλλάζει καθώς ωριμάζουν τα σταφύλια. Εάν ο πληθυσμός των μικροοργανισμών στα σταφύλια αλλάξει κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, τότε δεν θα μπορούσε να υπάρξει ο όρος “μικροβιακό terroir ” για μια δεδομένη τοποθεσία. Όπως ακριβώς αλλάζει ο χαρακτήρας των σταφυλιών κατά την ωρίμανση, έτσι θα αλλάξει και ο πληθυσμός και τα αποτελέσματα των μικροοργανισμών του αμπελώνα.
Αν και ο γενικός πληθυσμός των μικροοργανισμών έχει αποδειχθεί αρκετά σταθερός εντός των γεωγραφικών περιοχών, υπάρχουν ενδείξεις ότι οι γεωργικές πρακτικές επηρεάζουν το μικροβιακό μείγμα. Όλες οι γεωργικές στρατηγικές και τα προϊόντα επηρεάζουν τους μικροοργανισμούς ενός αμπελώνα. Ακόμα κι αν μια θεραπεία είναι οργανική, για παράδειγμα, αυτό θα έχει μοναδική επίδραση στο μικροβιακό μείγμα. Το γεγονός αυτό προσθέτει τους μικροοργανισμούς στην μεγάλη λίστα παραγόντων που στην παραγωγή κρασιού επηρεάζονται από τις ανθρώπινες επιλογές και επηρεάζουν την τελική σύσταση του κρασιού. Με άλλα λόγια, επειδή η χημική και αισθητηριακή σύνθεση ενός κρασιού επηρεάζονται αναπόφευκτα από τις ανθρώπινες παρεμβάσεις, δεν μπορεί να υπάρχει καθαρή έκφραση του terroir – συμπεριλαμβανομένου του μικροβιακού terroir – που είναι απαλλαγμένο από την ανθρώπινη επιρροή.
Τι ζυμώνει το κρασί μου;
Η μελέτη του μικροβιακού terroir και η επίδρασή της στον χαρακτήρα του κρασιού περιπλέκεται περαιτέρω από το γεγονός ότι ακόμη και αν ένας οινοποιός δεν προσθέσει καλλιέργεια ζυμών, είναι σχεδόν αδύνατο να διασφαλίσει ότι οι μόνοι μικροοργανισμοί που ζυμώνουν το κρασί προέρχονται αποκλειστικά από τον αμπελώνα.
Πάρτε ως παράδειγμα το ζυμομύκητα Saccharomyces cerevisiae– το αστέρι της αλκοολικής ζύμωσης. Σχεδόν σε κάθε ζύμωση, που εμβολιάζεται ή όχι, κυριαρχεί ο Saccharomyces, ο οποίος ζυμώνει το μεγαλύτερο μέρος των σακχάρων στα κρασιά. Αλλά από πού προέρχεται ο Saccharomyces στις αυθόρμητες ζυμώσεις;
«Πάνω στα υγιή σταφύλια υπάρχουν πολύ λίγοι ζυμομύκητες Saccharomyces», λέει η Anna Katharine Mansfield, αναπληρώτρια καθηγήτρια οινολογίας στο Πανεπιστήμιο Cornell . Αν και ο Saccharomyces εμφανίζεται σπάνια στα υγιή σταφύλια, είναι εξαιρετικά κοινός σε όλο τον κόσμο και τον συναντάμε από τις μέλισσες έως τα φορτηγά μεταφοράς. Σε αυθόρμητες ζυμώσεις, αυτός ο τόσο σημαντικός ζυμομύκητας προέρχεται σχεδόν πάντα από τους ανθρώπους που εργάζονται στο κτήριο του οινοποιείου (αν και υπάρχει μια μικρή πιθανότητα να προέλθει από τον αμπελώνα).
Το πιο κοινό σενάριο σε μια αυθόρμητη ζύμωση έχει ως εξής: Η ζύμωση ξεκινά από μικροοργανισμούς (συνήθως ζυμομύκητες non- Saccharomyces και βακτήρια) που κατά πάσα πιθανότητα προέρχονται από τον αμπελώνα. Καθώς οι μικροοργανισμοί πεθαίνουν γρήγορα λόγω της αύξησης της συγκέντρωσης της αλκοόλης, (οι περισσότεροι μικροοργανισμοί πεθαίνουν μεταξύ 1% και 3% Vol) ο Saccharomyces (που μπορεί να επιβιώσει έως και 15% Vol και υψηλότερα) αναλαμβάνει δράση και είναι υπεύθυνος για το μεγαλύτερο μέρος της ζύμωσης. Αν και αυτές οι αυθόρμητες ζυμώσεις συχνά ονομάζονται αυτόχθονες ζυμώσεις, η φράση είναι παραπλανητική. Οι αυτόχθονες μικροοργανισμοί των αμπελώνων πιθανότατα δεν είναι ποτέ μόνοι τους ή δεν μπορούν να ολοκληρώσουν τη ζύμωση μόνοι τους.
Ωστόσο αυτό αποτελεί μια υπεραπλούστευση «Κάνουμε πολλές υποθέσεις για το τι συμβαίνει μικροβιολογικά στα κρασιά μας», λέει ο Mansfield. «Στο τέλος των ζυμώσεων, περιμένουμε να βρούμε μόνο Saccharomyces, αλλά οι μερικοί άνθρωποι που έχουν διερευνήσει τι υπάρχει στο τέλος της ζύμωσης έχουν βρει περισσότερη ποικιλομορφία από ότι αναμενόταν. Βρίσκουμε ακόμη και μερικά πιο αδύναμα στελέχη που περιμένουμε ότι θα εξαφανιστούν – είτε αυτά είναι εμβολιασμένα είτε όχι. “
Ο Peter Hunken, ο ιδιοκτήτης των οινοποιείων Black Sheep Finds και The Joy Fantastic και ενός αμπελώνα στην κομητεία Santa Barbara της Καλιφόρνια, έμεινε έκπληκτος όταν δοκίμασε ενεργές ζυμώσεις για να δει ποιες συγκεκριμένες ζύμες λειτουργούν. Ο Hunken ακολουθεί μια πρακτική προσέγγιση στην οινοποίηση, επιλέγοντας αυθόρμητες ζυμώσεις, αλλά οι δοκιμές του αποκάλυψαν μοναδικά, μη ταυτοποιημένα υποείδη του Saccharomyces cerevisiae κατά την επεξεργασία που πραγματοποιήθηκε κατά το μέσο της ζύμωσης. Απαιτείται περισσότερη έρευνα για τον προσδιορισμό της προέλευσης αυτών των ζυμών, αλλά τα αποτελέσματα του Hunken τονίζουν για μια ακόμη φορά την περίπλοκη φύση της ζύμωσης σε μικροβιακό επίπεδο.
Στα αριστερά είναι μια εμβολιασμένη ζύμωση και στα δεξιά μια αυθόρμητη ζύμωση
Οι επιπτώσεις των μικροοργανισμών στο μπουκάλι
Τα πρωτογενή αρώματα των σταφυλιών σχηματίζονται στα σταφύλια και επομένως είναι παρόντα κατά τη συγκομιδή. Κατά τη ζύμωση, οι μικροοργανισμοί απελευθερώνουν από τα σταφύλια αυτές τις αρωματικές ή μη αρωματικές ουσίες, καθιστώντας τες πτητικές ή ικανές να μυρίσουν. Διαφορετικά στελέχη ζύμης θα απελευθερώσουν διαφορετικές αναλογίες αρωμάτων, αλλά συνολικά, αυτό το μη μικροβιακό terroir που προέρχεται από τα σταφύλια ενσωματώνεται στο κρασί. Διαφορετικά στελέχη ζύμης οδηγούν σε μοναδικούς εστέρες οι οποίοι διαλύονται σχεδόν εξ ολοκλήρου μετά τον πρώτο χρόνο της ζωής ενός κρασιού και παύουν να συμβάλλουν σε μεγάλο βαθμό στον μακροπρόθεσμο χαρακτήρα του κρασιού.
Γενικά, τα κρασιά που έχουν υποστεί ζύμωση με ουδέτερες εμπορικές ζύμες φαίνεται να έχουν υψηλότερο βαθμό αρωματικών ενώσεων, κάτι που θα μπορούσε να αποδοθεί στον περιορισμένο αριθμό μικροοργανισμών που συμμετέχουν στη διαδικασία, οι οποίοι οδηγούν σε μεγαλύτερες αναλογίες ενός μικρότερου συνόλου ενώσεων. Τα κρασιά που έχουν υποστεί αυθόρμητη ζύμωση έχουν συχνά μεγαλύτερο βάθος χρώματος και απόχρωσης. Αυτό μπορεί να αποδοθεί στη μεγαλύτερη ποικιλία των εμπλεκόμενων οργανισμών – που ως εκ τούτου οδηγούν σε πιο διαφορετικές ενώσεις – όπως και στην πιο αργή ζύμωση που πραγματοποιείται σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, κάτι που συχνά οδηγεί σε αυθόρμητες ζυμώσεις.
Ωστόσο, η προσπάθεια αξιοποίησης των μικροοργανισμών που βρίσκονται στον αμπελώνα για την πραγματοποίηση αυθόρμητης ζύμωσης αποτελεί ταυτόχρονα μια ευγενή επιδίωξη και μια επικίνδυνη διαδικασία. Οι αυθόρμητες ζυμώσεις δεν έχουν σταθερό αποτέλεσμα. Ενώ η επιτυχία τους εξαρτάται από τη φροντίδα του οινοποιείου, ακόμη και οι πιο ταλαντούχοι οινοποιοί έχουν βιώσει ζυμώσεις που εμφανίζουν αισθητά ελαττώματα – τα οποία οφείλονται κυρίως στην πτητική οξύτητα (οξικό οξύ) και στον οξικό αιθυλεστέρα.
Όταν αυτές οι ενώσεις που θεωρούνται ελάττωμα βρίσκονται κάτω ή γύρω από τα επιτρεπτά αισθητηριακά επίπεδα, τότε μπορεί να προσφέρουν θετικές ιδιότητες σε ένα κρασί. Όταν όμως η συγκέντρωσή του βρίσκεται πάνω από τα επιτρεπτά επίπεδα, τότε μπορούν να επισκιάσουν τα χαρακτηριστικά του σταφυλιού αλλά και του αμπελώνα.
Η πλήρης Ιστορία του Terroir
Εάν κάθε κρασί λέει «την ιστορία του terroir του», τότε μια καθαρά αυθόρμητη ζύμωση μας δίνει την πλήρη αφήγηση. Παρέχει την πιο ακριβή αναπαράσταση του χαρακτήρα του αμπελώνα – συνθήκες, καιρός, μικροοργανισμοί κ.α. Σε μια ζύμωση που πραγματοποιείται εμβολιασμός με στελέχη ζυμών, μερικά από τα σημαντικότερα σημεία της ιστορίας -όπως οι μικροοργανισμοί- μπορεί να μην συμπεριληφθούν. Παρ’ όλα αυτά συνολικά εξακολουθεί να δίνει μια καλή αναπαράσταση του αμπελώνα.
Όμως, μια ασαφής αυθόρμητη ζύμωση, στην οποία τα ελαττώματα αρχίζουν να εμποδίζουν την ικανότητά μας να αντιλαμβανόμαστε τον σαφή χαρακτήρα του αμπελώνα η ιστορία του terroir δεν εκφράζεται σωστά. Μια τέτοια ζύμωση μπορεί να έχει το ίδιο αρνητική επίδραση όπως η οσμή του Brettanomyces, η οξείδωση, η υπερωρίμανση των φρούτων.
Φυσικά, υπάρχουν κρασιά με αυτά τα χαρακτηριστικά που μερικές φορές είναι πολύ ωραία, συμπεριλαμβανομένου πολλών διάσημων κρασιών παγκόσμιας κλάσης. Αυτά τα κρασιά όμως έχουν χάσει, σε κάποιο βαθμό, την ικανότητά τους να εκφράζουν με ακρίβεια και απόλυτα το terroir τους.
Πόσο σπουδαίος είναι ο ρόλος των μικροοργανισμών;
Αν και δεν έχουν γίνει συγκεκριμένοι προσδιορισμοί σχετικά με την ακριβή συμβολή των μικροβίων στο τελικό προϊόν, ο Reid Griggs, ένας απόφοιτος του UC Davis που συνεργάζεται με τον David Mills, έναν από τους ερευνητές της μελέτης Bokulich, εξηγεί ότι τα αποτελέσματα είναι σημαντικά. Προτείνει να φανταστεί κανείς “τις διαφορές στην παραγωγή ενός μεμονωμένου μεταβολίτη – όπως παράδειγμα το οξικό οξύ ή το επίπεδο αλκοόλης – από διαφορετικά στελέχη ζύμης στον ίδιο μούστο. Ο καθένας μεταβολίτης θα παράγει ελαφρώς διαφορετικές συγκεντρώσεις αυτών των πρωτογενών αισθητηριακών συστατικών στον ίδιο μούστο. Όταν το σκεπτικό αυτό επεκταθεί σε ολόκληρο το οικοσύστημα των μικροβίων και των χημικών ειδών στα κρασιά, οι παραλλαγές των πιθανών αποτελεσμάτων είναι τεράστιες. “
Παρόλο που η έκφραση του terroir σε ένα ποτήρι κρασιού καθορίζεται από παράγοντες όπως η ποικιλία των σταφυλιών, ο καιρός και το έδαφος, οι μικροοργανισμοί που βρίσκονται στο φλοιό των σταφυλιών φαίνεται να παίζουν σημαντικό ρόλο. Ένα κρασί που για την παραγωγή του ακολουθούνται καλές τεχνικές οινοποίησης, τα σταφύλια του τρυγούνται σε ένα λογικό στάδιο ωριμότητας από έναν αμπελώνα με ξεχωριστό χαρακτήρα, η γεύση του θα πρέπει να προέρχεται από αυτόν τον αμπελώνα, ανεξάρτητα από το τι είδους ζύμες πραγματοποιούν τη ζύμωση.
Η έρευνα σε αυτόν τον τομέα εξελίσσεται με αργούς ρυθμούς. Όμως, καθώς διατίθενται νέες πληροφορίες, θα μπορέσει να γίνει πιο κατανοητό το τι συμβαίνει μικροβιακά στο κρασί.
Πηγή: daily.sevenfifty
