Προσπαθούµε να αποκαλύψουµε τον πλούτο του Αγιωργίτικου. Είναι µια προσπάθεια, την οποία δεν θα σταµατήσουµε, γιατί, για να κάνεις ένα πολύ µεγάλο κρασί, πρέπει να εντοπίσεις τον τόπο παραγωγής, τον κλώνο, και µαζί µε όλα αυτά τους κατάλληλους τρόπους οινοποίησης για να αναδείξεις το χαρακτήρα του» σηµειώνει ο Χρήστος Αϊβαλής και συµπληρώνει: «Το κρασί έχει ψυχή. Αν το διαχειριστείς σωστά είναι Θείο ∆ώρο».
συνέντευξη στον Γιάννη Πανάγο
Mύτη, στόµα, συµπύκνωµα, πολυπλοκότητα, δεν σε έχουν κουράσει τόσα χρόνια;
Καθόλου. Απεναντίας µε το τέλος κάθε σεζόν, η σκέψη µου είναι πόσο καλύτερη θα κάνω την επόµενη. Η συζήτηση γύρω από ένα κρασί και τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του είναι ατέρµονη και για την ποιότητα δεν υπάρχει ταβάνι.
Τριάντα χρόνια παραγωγής κρασιών, τι γεύση αφήνουν;
Το κρασί δεν είναι εύκολο ούτε σαν επιχειρηµατική δράση, ούτε ως οντότητα, αφού το να το παράξεις έχει τις δυσκολίες του, µε σηµαντικότερο παράγοντα να αποτελούν οι καιρικές συνθήκες.
Ας µιλήσουµε λίγο για τα πρώτα βήµατα. Από αµπέλι ήξερες, για το κρασί πώς έµαθες;
Ούτε στο αµπέλι υπάρχει ταβάνι. Κάθε χρονιά µας µαθαίνει. Πρέπει να προσαρµοζόµαστε στις καιρικές συνθήκες και στην κλιµατική κρίση που υπάρχει. Οφείλουµε λοιπόν να έχουµε την εµπειρία για να έχουµε σωστά σταφύλια.
Ποιον θεωρείς δάσκαλό σου; Πώς έπλασες µε τον καιρό τη δική σου ιστορία;
Ο µεγάλος µου δάσκαλος είναι το σηµαντικό «εργαστήρι», που ονοµάζεται Οινοποιητικός Συνεταιρισµός Νεµέας. Στην αρχή όλοι, πριν γίνουν αυτάρκεις οινοποιοί, ξεκίνησαν να αγοράζουν κρασιά από καλές δεξαµενές του Συνεταιρισµού. Ήµουν παρών τότε, αλλά δεν ήµουν ούτε στη διοίκηση του Συνεταιρισµού. ∆εν ήµουν ούτε καν οινολόγος. Ήµουν ένας απλός εργάτης οινοποίησης.
Ας επιστρέψουµε στο σήµερα. Κάποιοι λένε ότι «πουλάς τρέλα». Όταν όµως γεύονται το κρασί σου, αλλάζουν γνώµη.
Θα απαντήσω µε ένα παράδειγµα. Το Μεσαίωνα, όταν οι λογικοί φωνάζαν ότι η Γη είναι σφαιρική, οι παπάδες τους περνάγανε από βραστά καζάνια µε λάδι. Ποιος όµως ήταν ο λογικός: Αυτός που έλεγε πως η Γη είναι σφαιρική ή αυτός που νόµιζε πως είναι ένας δίσκος; Όταν κάποιος είναι µπροστά από την εποχή του, σίγουρα δεν µπορεί να κατανοηθεί η σκέψη του, ούτε το πνεύµα, ή το όραµά του.
Στη Νεµέα υπάρχουν πολλά οινοποιεία, όµως ο «Αρµακάς» είναι µοναδικός. Τι κάνει το κρασί ξεχωριστό;
Καταρχάς είναι ένα κρασί πάρα πολύ πληθωρικό, πλούσιο σε αρώµατα, µε σπάνια ποικιλιακή σύνθεση και δουλέψαµε πολύ πάνω σ’ αυτό. Νοµίζω ότι είµαστε το πρώτο οινοποιείο που έφτιαξε κρασιά µε σαράντα µήνες παραµονής στο βαρέλι, το οποίο είναι µάλιστα καινούργιο. Απ’ ό,τι βλέπετε έχει τιθασεύσει το αρωµατικό του φορτίο και το καινούριο βαρέλι, παρά τους 40 µήνες οξειδωτικής ωρίµανσης.
Να πούµε λίγα πράγµατα και για το «Τέσσερα»;
Το «Τέσσερα» αποφάσισα να το κάνω ξεχωριστό µπουκάλι το 2000. Είναι από ένα αµπέλι το οποίο ήταν προίκα της γιαγιάς µου από την πρόγιαγια της. Κατάλαβα τότε, ότι αυτό το σταφύλι είναι πολύ ξεχωριστό, αφού επέζησε την επιδροµή της φυλλοξήρας. Επειδή θα µε ρωτήσετε, πώς κατάφερε να αντέξει, αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το βρήκε παλαιό. Το έντοµο δεν µπορούσε να πάει τόσο χαµηλά για να το τρυπήσει, αλλά και η ρίζα του είχε µια πολύ παχιά επιδερµίδα που ήταν αδιάτρητη σχεδόν.
Ποιος πιστεύεις ότι είναι πιο τυχερός, εσύ που έχτισες δύο οινοποιεία και το όνοµα της επιχείρησης, ή ο γιος σου, ο Σωτήρης, που χτίζει πάνω στη δική σου ιστορία;
Νοµίζω πως εγώ. Φαντάζεστε, πόσο µεγάλη ικανοποίηση δηµιουργεί ο κόπος της δηµιουργίας και της απόκτησης σε έναν άνθρωπο που είναι αυτοδηµιούργητος; Ευτυχώς, βέβαια, ο Σωτήρης, παρά τον σκληρό και τελειοµανή χαρακτήρα µου, επιβίωσε και έφτιαξε µεγάλα κρασιά, όπως το «Le Sang De La Pierre» και το «Deux Dieux». Μαζί, σχεδόν, δηµιουργήσαµε τον «Αρµακά». Φτιάχνει, επίσης, µια υπέροχη Νεµέα και του άφησα και το «Μονοπάτι», τη µεγάλη µου αγάπη, που είναι ένα από τα κρασιά µεγάλης αξίας στη Νεµέα. Θα έλεγα πως είµαι ευτυχής.
Υπάρχει κάτι που να σε κρατάει άγρυπνο τα βράδια;
Βεβαίως. Πρέπει να ξέρετε ότι όταν πέφτω για ύπνο, σκέφτοµαι να χαϊδέψω τα αµπέλια µου. Θέλω σε κάθε αµπελοτόπι, όπου φτιάχνουµε µια ξεχωριστή ετικέτα, να κάνουµε κάτι καλύτερο, από χρονιά σε χρονιά. Σε εγρήγορση µε κρατάει και το ότι σκέφτοµαι και τους απογόνους µου -απέκτησα πρόσφατα και µια εγγονή- και πιστεύω ότι αν δεν αποκτήσω κάποιο αγόρι εγγόνι θα την καταστήσω υπεύθυνη της επιχείρησης.
Η γυναίκα ή το κρασί κερδίζει;
Η γυναίκα είναι απόλαυση, όταν έχει χαρακτήρα. Το ίδιο ισχύει και για το κρασί. Άρα είναι το ίδιο σχεδόν, τα αγαπώ και τα δύο. Είναι απολαυστικά, µου δηµιουργούν εµπνεύσεις και είµαι βαθύτατα ερωτευµένος και προσηλωµένος και µε τα δύο. Στο τέλος, όµως, νοµίζω ότι όσον αφορά τις γυναίκες θα ζω µε τις αναµνήσεις τους, ενώ το κρασί θα µε συντροφεύει έως τα βαθιά γεράµατα.
Αν ήσουν για µια τετραετία υπουργός Γεωργίας τι θα άλλαζες για τον κλάδο;
Το πρώτο που θα έκανα θα ήταν να απαλλάξω το κρασί από την κατηγορία των οινοπνευµατωδών ποτών και να το πάω στα τρόφιµα, επειδή είναι κοµµάτι της µεσογειακής διατροφής και είναι έγκληµα αυτό που γίνεται. Το δεύτερο µέτρο που θα έπαιρνα θα ήταν να ορίσω ζώνες Grand Cru. Θα έβαζα µια επιτροπή να δουλέψει πολύ σκληρά και να παρακολουθήσει την ποιότητα των αµπελιών, την ποιότητα των οινοποιών και τελικά την ποιότητα της γης. Θα έβγαζα τα µεγάλα αµπελοτόπια, θα έκανα τις µεσαίες κατηγορίες και θα έβρισκα και τα αµπέλια που δεν αξίζουν. Στην Ελλάδα έχουµε ένα µεγάλο πλεονέκτηµα, ότι παρότι για παράδειγµα τα πεδινά αµπελοτόπια της Βουργουνδίας δεν είναι Grand Cru, εδώ µπορούµε να τα κάνουµε Grand Cru αν τα καλλιεργήσουµε σωστά, και βάλουµε τον κατάλληλο κλώνο.
Ποιον πληρώνεις καλύτερα, τον οινολόγο ή τον γεωπόνο. Ποιανού ο ρόλος θεωρείς ότι είναι πιο σηµαντικός;
Θα έλεγα ότι είναι ο δικός µου, που είµαι γεωπόνος. Αν δεν πάρεις την πρώτη ύλη και του δώσεις σταφύλια κακής ποιότητας, τι να τον κάνεις τον οινολόγο;
Πώς δουλεύεις λοιπόν ως αµπελουργός;
Είµαι πάρα πολύ αυστηρός µε τον ίδιο µου τον εαυτό. Θέλω την τελειοµανία που µε διακρίνει να τη µεταφέρω στο αµπέλι. Η καλλιέργεια του αµπελιού είναι πολύ δύσκολη, γιατί κάθε χρονιά έχει το δικό της χαρακτήρα και τα δικά της χαρακτηριστικά, και πρέπει όλα αυτά να προσαρµόζονται. Για να το καταφέρεις αυτό χρειάζεσαι τεράστια εµπειρία. Αν δεν φέρω στο Σωτήρη το σωστό σταφύλι, θα έχω τεράστια ευθύνη απέναντι στον έµπορό µου, στην αγορά και στους πελάτες µου που έρχονται να επισκεφτούν το οινοποιείο µας. ∆εν είναι αυτό το µέγεθος της καταξίωσης; Πριν φτάσω εκεί, όµως, θέλω να µιλήσω για έναν άνθρωπο που σέβοµαι πάρα πολύ και είναι ο ευεργέτης µου. Μιλάω για τον Ντίνο Πετρόγιαννη που είναι συνιδιοκτήτης της Trinity Wines. Είναι ένας άνθρωπος, ο οποίος µπορεί να διακρίνει το τίµιο και τα µεγάλα κρασιά.
Μπορείς να µας δώσεις κάποια στοιχεία από τη «συνταγή» σου στο αµπέλι;
Υπάρχει ένα µακροχρόνιο πρωτόκολλο για ξηρικούς αµπελώνες. Ξηρικοί για να µπορέσουµε να ενθαρρύνουµε το ριζικό σύστηµα να κατέβει χαµηλά για να δώσει το χαρακτήρα του terroir, δηλαδή το χαρακτήρα των συνθηκών που επικρατούνε στην περιοχή, αλλά και του εδάφους φυσικά. ∆ηλαδή του µικροκλίµατος, των εδαφολογικών συνθηκών, του κλώνου, της ποικιλίας και του ανθρώπου, αφού µεγάλος συνδιαµορφωτής είναι ο αµπελουργός. Για το λόγο αυτό εµείς έχουµε καθιερώσει κάθε αµπελοτόπι να είναι και µια ετικέτα. Πρέπει να σκεφτούµε εξ αρχής την καλλιέργεια που γίνεται σε αποστήλωση σε γραµµικούς αµπελώνες, γιατί εγώ είµαι πλέον υπέρ του γραµµικού κυπελλοειδούς σχήµατος, καθώς η κλιµατική κρίση δεν µας επιτρέπει να είναι εκτεθειµένα τα σταφύλια στην ηλιοφάνεια και στις υψηλές θερµοκρασίες, επειδή καίγονται οι ανθοκυανίνες. Αυτό το ξέρουν πολύ καλά οι Σαντορινιοί παραγωγοί, µε την πρωτοβουλία τους για την κουλούρα που µαζεύει την υγρασία και σκιάζει το σταφύλι. Τρέχω µεγάλο σεβασµό γι’ αυτούς.
Έχεις σκεφτεί να γράψεις τα αποµνηµονεύµατά σου ή είναι νωρίς ακόµα;
Μου έχει ζητηθεί να κάνω µια ταινία, εξάλλου η ζωή µου η ίδια είναι µια ταινία. ∆εν το έχω αποφασίσει ακόµα, και θεωρώ ότι είµαι πολύ δραστήριος για να περιοριστώ σε µια καρέκλα και να αρχίσω τη συγγραφή. Σίγουρα, όταν έρθει η ώρα πάντως δεν θα το κυκλοφορήσω µόνο στη Νεµέα, όπου έχω ελάχιστους φανατικούς φίλους. Η επιτυχία έρχεται µόνη της, εµείς δεν ασχολούµαστε µε εφήµερα κρασιά. Θέλουµε να αφήσουµε το αποτύπωµα µας και ανάγλυφο το όνοµα µας στην οινοποίηση του Αγιωργίτικου και των κρασιών Νεµέας. Εγώ ζηλεύω τη φήµη του Παπαϊωάννου, παρότι έχουµε πολύ διαφορετικές απόψεις σε ορισµένα θέµατα.
Πώς σχολιάζετε τη συγκέντρωση που βλέπουµε αυτήν τη στιγµή στον κλάδο του κρασιού;
Αυτό είναι πάρα πολύ σοβαρό και για την περιοχή της Νεµέας. Αυτή τη στιγµή µεγάλα funds θα είναι στη Νεµέα. Το Μέγα Σπήλαιο ήρθε και επένδυσε σε ένα νέο οινοποιείο. Οι αδερφοί Γεωργιάδη, οι οποίοι επένδυσαν και στο Μπουτάρη, επένδυσαν σε ένα µεγάλο κτήµα που είναι στολίδι για τη Νεµέα, το Σεµέλη. Για µένα αυτό είναι θετική κατεύθυνση για τον κλάδο. Τώρα, εγώ θέλω να µιλήσω για τον τόπο µου και να πω ότι εµείς πρέπει να εµβαθύνουµε τη γνώση µας για να ενισχύσουµε την προσπάθεια µας προς την κατεύθυνση των πολυτελών κρασιών. Η Νεµέα έχει την τύχη να έχει την κρίσιµη µάζα, ως προς την ποσότητα, αλλά πρέπει να αποκτήσουµε και την κρίσιµη ποιοτική µάζα. Αν οι υπόλοιποι κάθονται και µε υπονοµεύουν, γιατί έκανα το «Τέσσερα», τον «Αρµακά» ή επειδή πειραµατίζοµαι δεν θα πάµε µπροστά. Εγώ θεωρώ ότι πρέπει να θέσουµε στόχους προς την ποιοτική κατεύθυνση. ∆εν είναι δυνατόν πάνω από το 80% του παραγόµενου προϊόντος στη Νεµέα να πωλείται χύδην, γιατί έτσι πωλείται και ο ασκός. ∆ε νοµίζω ότι ένα οινοποιείο που προσδιορίζεται ως ποιοτικό πρέπει να πουλάει pet στο supermarket.Γυρίζοντας από την Αθήνα όπου είχα πάει για σπουδές, ο πατέρας µου, που ήταν πολύ σκληρός, µου είπε «την άλλη µέρα θα πας στο Συνεταιρισµό για δουλειά». Μάλιστα, µε έβαλε στο χειρότερο πόστο, δηλαδή να επισκευάζω τσιµεντένιες δεξαµενές µετά την παρέλευση του κρασιού, γιατί ήταν γεµάτο τρυγία. Τις ξύναµε και τις πλέναµε για να επιστρέψουν στην πρότερη κατάστασή τους και να ξαναβάλουµε κρασί εκεί. Μια πολύ δύσκολη δουλειά, µέσα στον πάγο και µέσα στο κρύο. Θυµάµαι µια φορά, που η θερµοκρασία ήταν -10 οC πλέναµε µια τεράστια δεξαµενή, την οποία είχε νοικιάσει ο Συνεταιρισµός και πλέον την έχει στην κατοχή της η Οινοποιία Κουτσοδήµου. Ήταν µια 500άρα και παρότι το νερό ήταν σε θερµοκρασία 5 οC, όπως την πλέναµε και έπεφτε πάνω µας, νοµίζαµε ότι ήταν ζεστό. Έχουµε περάσει εποµένως και από τις «καταδροµές» του κρασιού.
Η Νεµέα, το Αγιωργίτικο ή ο Αϊβαλής κάνει το θαύµα;
Και αυτό θα το απαντήσω µε µια παροµοίωση. Φανταστείτε µια πολύ όµορφη γυναίκα, την οποία όµως την έχουν καλύψει µε µπούργκα. Μπορείς να καταλάβεις άµα είναι όµορφη; Πρέπει να την αποκαλύψουµε. Έτσι κι εµείς προσπαθούµε να αποκαλύψουµε τον πλούτο του Αγιωργίτικου. Είναι µια προσπάθεια, την οποία δεν θα σταµατήσουµε, γιατί, για να κάνεις ένα πολύ µεγάλο κρασί, πρέπει να εντοπίσεις τον τόπο παραγωγής, τον κλώνο του σταφυλιού, και µαζί µε όλα αυτά να εντοπίσεις τους κατάλληλους τρόπους οινοποίησης για να αναδείξεις το χαρακτήρα και τα χαρακτηριστικά του.
Αν και ο Χρ.Αϊβαλής δηλώνει ότι η σχέση του µε το χρήµα είναι κακή, οι συντοπίτες του έχουν άλλη γνώµη.
Οι συντοπίτες µου δεν µπορούν να καταλάβουν ότι εµένα µου αρέσει η ευζωία. ∆εν δίνω καµία σηµασία στο χρήµα, αλλά µόνο στην ευζωία. Είµαι ένας άνθρωπος που θέλει και οι συγγενείς του και οι φίλοι του να περνάνε καλά µαζί του.
Τί θαυµάζει ο Χρ. Αϊβαλής;
Το κρασί που µε µάγεψε, και από εκεί εµπνεύστηκα τον «Αρµακά» είναι το «Grange» της Αυστραλιανής εταιρείας Penfolds, που κατ’ εµέ είναι το κορυφαίο κόκκινο κρασί στον κόσµο. Μου αρέσει η ζωή των οινοποιών της Βουργουνδίας. ∆εν µου αρέσει η χλιδάτη ζωή του Μπορντό. Εγώ θα ήθελα να ζώ σε µια όµορφη καλύβα στον Ρήνο, όπως και εδώ, δεν την αφήνω όµως τη Νεµέα.
Πουλάς σε πολλές χώρες. Ποια, δεν δυσκολεύτηκες ιδιαίτερα να ανοίξεις;
Η αγορά που πραγµατικά δεν µε δυσκόλεψε και λόγω του αντιπροσώπου µου εκεί, του Γιάννη Τσάπου, ήταν αυτή της Αµερικής. Με διευκόλυνε πάρα πολύ, τοποθέτησε τα κρασιά µου στα σωστά εστιατόρια, και είµαστε πάντα «τσακωµένοι» γιατί δεν του φτάνει ποτέ όγκος των οίνων µου.
Για ποια χώρα έχεις κάνει τη µεγαλύτερη έκπτωση;
Πρέπει να ξέρετε, αν και δεν είµαι σίγουρος ότι πρέπει να γραφτεί αυτό, ότι είµαι ίσως ο µοναδικός Έλληνας παραγωγός που πληρώνεται τρεις µήνες πιο µπροστά, πριν καν στείλω τα κρασιά. ∆εν είµαι εκπτωτικός, αλλά στο εξωτερικό είµαι 25% πιο ακριβός από ότι στην ελληνική αγορά. Απλώς η αγορά του εξωτερικού είναι πιο ώριµη, για να κατανοήσει το µεγαλείο ενός κρασιού. Αντιθέτως, στην Ελλάδα ακολουθούµε τα βήµατα του εντυπωσιασµού. Επειδή κάποιος επώνυµος παρήγγειλε µια συγκεκριµένη ετικέτα πρέπει να τον ακολουθήσουµε και εµείς. Αυτό δεν αφορά µόνο τους καταναλωτές, αλλά το κάνουν και οι οινοποιοί, µε πολλούς να αντιγράφουν ο ένας τον άλλο.
Κρασί χωρίς αλκοόλ υπάρχει;
Όχι. Μάλιστα διάβασα ότι η εκκλησία της Αγγλίας, αρνήθηκε τη Θεία Κοινωνία χωρίς αλκοόλ. Το κρασί έχει τη δική του ιστορία. Το ήπιο αλκοόλ δηµιουργεί φαντασιώσεις, κάτι που δεν θα σου δώσει κανένα άλλο ποτό. Είναι συναίσθηµα το κρασί. Όταν σηκώνεις ένα ποτήρι οίνου, µέσα του εµπεριέχει 8.000 χρόνια ιστορίας. Το κλειδί είναι η σωστή χρήση.
Τι θα άλλαζε στην πορεία του ο Χρήστος Αϊβαλής;
Είναι πολύ δύσκολη η απάντηση, αλλά µάλλον δεν θα άλλαζα τίποτα. Όλος ο κόπος και η δράση µου µε έχει κάνει να αγαπήσω βαθύτατα το έργο µου. Στέριωσα εδώ και δεν θα άλλαζα σχεδόν τίποτα, επειδή µου αρέσουν τα δύσκολα. Μπορεί να φαίνοµαι κάπως διαφορετικός στο κοινό, γιατί είµαι και δύσκολος ως άνθρωπος, αλλά πρωτίστως αυστηρός µε τον εαυτό µου.
