Παναγιώτης Σαμαρτζής – Οινοποιός
Σε «µάγους οινοποιούς» δεν πιστεύει ο Παναγιώτης Σαµαρτζής, ο οινοποιός του δυσεύρετου Μούχταρου από την Κοιλάδα των Μουσών στη Βοιωτία. Πιστεύει όµως στο µάτι του γεωργού, µια ιδιότητα που διατηρείται εδώ και τέσσερις γενιές στην οικογένειά του, µε τον ίδιο να γνωρίζει τα χώµατα στα κτήµατα, αλλά και τις διαθέσεις των ανέµων σαν την παλάµη του. ∆εν πιστεύει, ακόµα, ότι το ελληνικό κρασί βρίσκεται έστω και κοντά στο να βρει το δρόµο του. Είναι όµως πεπεισµένος ότι για να ξεκινήσει η διαδικασία αυτή, θα πρέπει πρώτα ο κλάδος να συµφωνήσει σε συγκεκριµένους κανόνες και να χρηµατοδοτήσει ο ίδιος, χωρίς να περιµένει από το κράτος, τον µηχανισµό που θα ελέγχει την ταυτότητα του οίνου. Μόνο έτσι θα µπορέσει ο κλάδος να αφήσει ένα οικονοµικό αποτύπωµα που θα αγγίξει τον τόπο που εξασφάλισε σε πρώτη φάση αυτή την ταυτότητα.
Ταυτότητα και υπεραξία, το διαχρονικό ζητούµενο για το ελληνικό κρασί. Είναι τελικά στο χέρι των ίδιων οινοποιών να εξασφαλίσουν το µέλλον τους;
Το ελληνικό κρασί δεν χρειάζεται νοµοθεσία, χρειάζεται µια διαφορετική λειτουργία σε επίπεδο διεπαγγελµατικό. Για να αποκτήσει ταυτότητα και υπεραξία, θα πρέπει να έχει κανόνες οι οποίοι να ορίζουν τον τρόπο που όλοι σε µια ζώνη, ειδικά σε ζώνες ΠΟΠ, παράγουν. Έχουµε 50 «Νάουσες». Πού είναι η οµάδα που θα πρέπει να τις δοκιµάσει και να πει ότι η κάθε µία Νάουσα, πέρα από τα χαρτιά, έχει και τυπικότητα; Επίσης, ποια είναι η τυπικότητα της περιοχής; Θα έρθει ο άλλος από το Παρίσι και θα σου πει ποια είναι η τυπικότητα της Νάουσας, δεν θα πρέπει να πεις σαν κράτος, σαν ∆ιεπαγγελµατική, έχω 20 δείγµατα Νάουσας που είναι από τη ρουστίκ µέχρι τη µοντέρνα εκδοχή. Για να του δώσεις µια εικόνα τι τελικά περιµένεις από µια Νάουσα.
Εποµένως κάνουµε λόγο για µια Επιτροπή που θα ελέγχει και γευσιγνωστικά την τυπικότητα κάθε οινοπαραγωγικής ζώνης
Τυφλή γευσιγνωσία την οποία πληρώνουν οι οινοποιοί. Όχι το κράτος. Απόλυτα ελεγχόµενα. Γιατί αν εγώ πάω ένα Αγιωργίτικο και πω ότι είναι από τη Νάουσα, όποιος δεν το έχει δοκιµάσει, θα το πιστέψει. Και αν δεν υπάρχει έλεγχος και επανέλεγχος και σε µια χρονιά που είναι κακή για παράδειγµα, απλά δεν παίρνεις από την Επιτροπή την ταινία για φέτος ώστε να το πεις Νάουσα. Αυτό σηµαίνει ότι δεν θα υπάρχει ένας δίλιτρος ασκός που έχει µέσα Ξινόµαυρο και το λες Νάουσα. Και δίλιτρο; Όπως και να το λένε σε όποια περιοχή και να είναι, όταν πας και δίνεις ταυτότητα σε αυτό και λες αυτό είναι Νάουσα, τη δουλειά όλων των υπολοίπων την καταστρέφεις.
Πρώτα να χτιστεί η εµπιστοσύνη στη ζώνη και µετά στο όνοµα
Όταν κάποιος βλέπει Riesling µε τον αετό πάνω, ξέρει ότι έχει περάσει από έλεγχο από τους Γερµανούς οινοποιούς µέσα στη ζώνη. Ψωνίζει µε το σήµα. Αν υπάρχει ένα σήµα που λέει Νεµέα και δείχνει ότι εξετάστηκε από Επιτροπή Ειδικών ότι η χρονιά είναι καλή, έχω εµπιστοσύνη στη ζώνη. Αν δεν αποκτήσεις εµπιστοσύνη στη ζώνη, θα έχεις στο όνοµα; Μπορεί ένας άνθρωπος να υποστηρίξει το brand µιας περιοχής; Αν δεν γίνουν αυτά τα σύγχρονα βήµατα, βάσει και του πώς οι άλλοι αντιµετωπίζουν το κρασί, δεν µπορούµε να έχουµε την απαίτηση να αποδέχονται τη δουλειά µας και να κρίνεται κατά περίπτωση. Είναι γεγονός ότι µια Νεµέα, µια Νάουσα, µια Σαντορίνη έχουν διαφορές που δεν είναι νοµοθετικές.Κι όταν όλοι λειτουργούν έτσι µε τις δικές τους παραγωγές, γιατί να αποδεχτούν το «έλα µωρέ» το δικό σου. Γιατί αυτοί δεν έχουν καλό κρασί; Στην Ελλάδα σκεφτόµαστε µεγάλα, όµως δεν είµαστε το κέντρο του κόσµου. Ούτε οι άλλοι είναι, απλά η διαφορά είναι ότι εκείνοι το ξέρουν. Πρέπει να σοβαρευτεί ο κλάδος.
Θα µπορούσε να πει κανείς ότι το ελληνικό κρασί βρίσκει µε το πέρασµα του χρόνου το δρόµο του;
Η Ελλάδα θα πρέπει να ανακαλύψει τον εαυτό της. Η συνολική ποσότητα παραγωγής κρασιού στη χώρα είναι όσο το µισό κρασί που παράγει το Μπορντό. Άρα συζητάµε για µια πάρα πολύ µικρή δυναµική ποσοτήτων. Από την άλλη, επειδή η Ελλάδα έχει πολλές γηγενείς ποικιλίες, δεν είναι οι 1.500 της Ιταλίας, αλλά είναι 400 ή 500 που είναι ένας καλός αριθµός για να κάνουµε κρασιά ταυτότητας, θα πρέπει να κάνει στροφή όλο και µεγαλύτερη προς την ταυτότητα.
Μόνο ταυτότητα για καλύτερη τιµή στην αγορά;
∆είξε την ταυτότητα του τόπου σου στην ποικιλία σου και πήγαινε µε αυτό να βρεις ένα πολύ µικρό κοµµάτι αγοράς για να πουλήσεις το κρασί σου. Αν πεις ότι θα αγοράσω όλα τα σταφύλια του κάµπου της Νεµέας και θα κάνω ένα κόκκινο κρασί και πας σε έναν πελάτη που µπορεί να απορροφήσει την ποσότητα µε τη λογική «καλό κρασί», θα το πάρει αν δεν είναι κακό, αλλά και καλή τιµή έως και πάρα πολύ καλή τιµή δεν θα δώσει. Γιατί δίπλα σου θα υπάρχει πάντα ένας Ισπανός και έχει φέρει πίσω του τέσσερα καράβια κρασί. Έχεις χάσει το παιχνίδι. ∆εν υπάρχεις καν.
Τι γίνεται µε την κλιµατική αλλαγή και τις τοπικές ποικιλίες;
Ο Μούχταρος που βλέπεις εδώ, αν ήταν 15 ετών, δεν θα είχε τα ξερά τα φύλλα που βλέπεις. Επειδή δεν είναι τόσο µεγάλο σε ηλικία, το βοηθήσαµε µε νερό και θα συνεχίσουµε να το βοηθάµε. Μια ποικιλία ντόπια που είχε προσαρµοστεί στις ιδιαιτερότητες του τόπου της, θα προσαρµοστεί και τώρα καλύτερα απ’ ό,τι ένα Merlot ή ένα Syrah. Αυτή επειδή είναι ο τόπος της εδώ και έχει ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, έχει πολλά εφόδια για να αντιµετωπίσει την κλιµατική αλλαγή. Λίγη βοήθεια θα χρειαστεί.
Κάποιες ζώνες, πάντως, θα δυσκολευτούν. Τι γίνεται τότε;
Πράγµατι, πολλές ποικιλίες θα αρχίσουν να δυσκολεύονται σε κάποιες ζώνες. Τότε ή θα κάνεις κρασιά µε διαφορετικά χαρακτηριστικά ή αλλάζεις τις ποικιλίες. Αλλά αν αρχίσεις να χάνεις αποδόσεις, είναι ασύµφορο το παιχνίδι. Τώρα µε 800 κιλά το στρέµµα, λες µου φτάνει, αν πέσει στα 400 κιλά, τότε θα έχω πρόβληµα γιατί το κρασί θα πρέπει να κάνει 60 ευρώ το κιλό. ∆ηλαδή ξεφεύγεις µετά από τα επαγγελµατικά σου όρια που ορίζουν και το πώς θα προχωρήσεις ως εταιρεία. Εκτός αν τα καταφέρεις. Μακάρι να µπορείς να πεις «εγώ τόσο θέλω, τόσο αξίζει η δουλειά µου». Μακάρι, αλλά δεν ισχύει για όλους. Η κλιµατική αλλαγή θα αλλάξει όχι µόνο τη δουλειά στο αµπέλι, αλλά τα πάντα, την αλυσίδα, τις τιµές.
Αποκάλυψε ίσως αδυναµίες ο φετινός τρύγος σε επίπεδο θεσµικό;
Το να δεις ξερά φύλλα σε αµπέλι που είναι φυτεµένο από το 1960, πα να πει ότι το αµπέλι είναι ξεραµένο από τον καύσωνα. Με νοιάζει το φυτό να ζήσει να είναι ποτισµένο. Η νοµοθεσία των ΠΓΕ λέει ότι δεν ποτίζονται. Όταν γράφτηκαν οι νόµοι δε θέλαµε νερό. Το 2021 πρέπει να επικαιροποιηθεί η νοµοθεσία. Ας έρθει να µου πει κάποιος πώς θα ριζώσει ένα αµπέλι χωρίς νερό, αν µπορεί να το κάνει να µου δείξει πώς γίνεται. Για εµάς η άρδευση είναι άλλα 600 ευρώ κόστος εγκατάστασης, άµα δεν χρειάζονταν δεν θα τα έβαζα θα προτιµούσα να τα έχω στη τσέπη µου. Να λαµβάνουν υπόψιν τους κάποια πράγµατα. Θέλουµε ποιοτικό ελληνικό κρασί ή µάζας; Γιατί για µάζα δεν έγινε τίποτα, µπορούµε να συνεχίσουµε έτσι. Το ποιοτικό κρασί όµως αν δεν έχει αρώµατα τι θα είναι;
Το αγαπηµένο κρασί του Παναγιώτη Σαµαρτζή;
∆εν έχω µια κατηγορία, θα δοκιµάσω κρασιά από διαφορετικές περιοχές, ανάλογα το κλίµα και την εποχή, το ταίριασµα. Μου αρέσουν τα ζουµερά και κόκκινα κρασιά, γι’ αυτό έφτιαξα και το Μούχταρο. Η έµπνευση για να φτιάξω ένα τέτοιο κρασί, πέρα από το ότι η ποικιλία µου το επιτρέπει, τα Syrah από την Αυστραλία και τη Νέα Ζηλανδία. Είναι πιπεράτο το Syrah και µου αρέσει. ∆εν µου αρέσουν κρασιά που είναι πολύ ξύλινα από το βαρέλι. Το Cabernet της Καλιφόρνια, για παράδειγµα, δεν µου αρέσει. ∆εν έχω αδυναµία ούτε στα βαρελάτα λευκά. Θέλω να είναι ελαφρύ το βαρέλι, αλλιώς χάνεται ο χαρακτήρας. Αν πάρεις ένα κρασί είτε από εδώ, είτε από την Αττική, είτε από τη ∆ράµα σε ένα βαρέλι και µυρίζεις µόνο ξύλο, τελικά από πού ήρθε αυτό το κρασί; Χάνει την ταυτότητά του.
Φωτογραφίες: Γεωργία Καραμαλή
