απόδοση Ζήσης Πανάγος
Η προϊστορία της Cava
Η ιστορία της Cava μπορεί να ανιχνευθεί πίσω στο 1872, όταν ο Καταλανός οινοποιός Josep Raventós Fatjó ταξίδεψε στη Champagne και επέστρεψε στο σπίτι κατέχοντας την γνώση της παραδοσιακής μεθόδου οινοποίησης. Έτσι, συνέχισε να παράγει το κρασί βάσης με δευτερογενή ζύμωση στο μπουκάλι στην Ισπανία χρησιμοποιώντας τα τοπικά, γηγενή σταφύλια του κτήματος του. Ωστόσο, η Cava δεν καθιερώθηκε ως προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (DO) στην Ισπανία μέχρι το 1986. Ο όγκος της Cava που παρήχθη στις επόμενες δεκαετίες της έδωσε τη φήμη ως μία ποικιλία χαμηλής ποιότητας, ενώ ταυτόχρονα η φθίνουσα πορεία της οδήγησε αρκετούς κορυφαίους παραγωγούς να αποσυνδεθούν από το DO.
Στην πραγματικότητα, το ίδιο οικογενειακό κτήμα που καθιέρωσε αυτή την παράδοση, τώρα γνωστό ως Raventós i Blanc, αποφάσισε να εγκαταλείψει την Cava DO το 2012 και να δημιουργήσει τη δική του ονομασία, Conca del Riu Anoia. Αυτή η ονομασία είναι συγκεκριμένη για τη γεωγραφική περιοχή και έχει αυστηρές προδιαγραφές για τη διασφάλιση της παραγωγής κρασιών υψηλής ποιότητας που χρησιμοποιούν αυτοφυή σταφύλια που καλλιεργούνται στα κτήματα και αντικατοπτρίζουν το ιδιαίτερο terroir της περιοχής.
Εκτός, από το γεγονός ότι οι παραγωγοί αφρώδους οίνου εγκαταλείπουν την ετικέτα Cava, υπάρχει περαιτέρω αντίδραση εναντίον της Cava μεταξύ μικρότερων παραγωγών που στόχευαν να ανακτήσουν τις παραδόσεις οινοποίησης που επικρατούσαν πριν από την καθιέρωση του Cava DO. Ο Joan Vendrell, συνιδρυτής του οινοποιείου Mas Gomà στο Penedès, εργάζεται με γη που είναι στην οικογένειά του για πέντε γενιές και είναι αποφασισμένος να αναβιώσει τα στυλ κρασιού που παρήγαγαν οι πρόγονοί του. «Τα τελευταία 30 ή 40 χρόνια, η περιοχή μας ήταν κυρίως γνωστή για τα αφρώδη κρασιά που παρασκευάζονται με την παραδοσιακή μέθοδο», λέει η Joan. «Στο μέρος μας στο Penedès υπήρχε μια παράδοση να κάνουμε κυρίως επαφή με το δέρμα και κόκκινα κρασιά».
Ο Joan και ο πατέρας του ίδρυσαν τη Mas Gomà το 2013, επαναλειτουργώντας το οινοποιείο αφού η οικογένειά τους είχε μεταβεί στην πώληση σταφυλιών από τη γη τους σε μεγαλύτερους παραγωγούς Cava. «Η ιδέα μας είναι να επιστρέψουμε στην εποχή των παππούδων μας, όταν υπήρχαν περισσότερα τοπικά σταφύλια στο κτήμα», λέει. «Είχαμε φυτέψει μερικά γαλλικά σταφύλια για να τα πουλήσουμε σε μεγάλα οινοποιεία, αλλά τώρα εργαζόμαστε για να ανακτήσουμε τις γηγενής ποικιλίες, συμπεριλαμβανομένων των Xarel-lo, Macabeo, Malvasia, Grenache, Red Xarel-lo και Sumoll Blanc».
Το “El Turo de L’Ermita Blanco” του Mas Gomà, ένα Xarel-lo που παράγεται με ανοιχτόχρωμη επαφή με το δέρμα, είναι ένα εξαιρετικό παράδειγμα των δυνατοτήτων του Xarel-lo ως ακίνητο, ποικιλιακό κρασί. Η Joan Vendrell περιγράφει το σταφύλι σαν να προσθέτει την οξύτητα, τη δομή και τις νότες βοτάνων σε ένα μείγμα Cava και λέει ότι αυτές οι ιδιότητες του επιτρέπουν επίσης να λάμπει ως ακίνητο κρασί. Με γεύσεις τάρτας πράσινου μήλου και εσπεριδοειδών με αλμυρώδη ορυκτότητα, κρεμώδη υφή και ζωηρή οξύτητα, αυτό το κρασί θα έκανε κάθε λάτρη του Chablis ή του Sur Lie Muscadet να λιποθυμήσει.
Το φαινόμενο των φυσικών κρασιών
Οι προτεραιότητες των οινοπαραγωγών και των καταναλωτών έχουν μετατοπιστεί τα τελευταία χρόνια, με πολλές από αυτές τις αλλαγές να ομαδοποιούνται στην άνοδο του φυσικού κρασιού, ένα κίνημα που δίνει αξία στη βιολογική γεωργία, την οινοποίηση χαμηλής παρέμβασης, την υπεράσπιση των γηγενών ποικιλιών και την παραγωγή πόσιμου, μοναδικού και μοναδικού και συχνά κρασιά με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Η Mariona Vendrell και ο Albert Canela είχαν αυτές τις αξίες υπόψη όταν ξεκίνησαν το οινοποιείο Succés Vinícola στη μικρή περιοχή Conca de Barberà στην Καταλονία το 2011. Αυτή η περιοχή φιλοξενεί γηγενή σταφύλια όπως το Parellada και το Trepat που χρησιμοποιούνται συχνά σε μικρά ποσοστά στην Κάβα μείγματα, αλλά υπήρξε επίσης μια εισροή διεθνών ποικιλιών όπως το Chardonnay τα τελευταία χρόνια για την υποστήριξη της παραγωγής Cava.
Ο στόχος της Mariona και του Albert να φτιάξουν κρασιά χαμηλής παρέμβασης που γιόρταζαν τα τοπικά σταφύλια της περιοχής τους, τους ώθησε να χαράξουν το δικό τους μονοπάτι έξω από το Cava DO. «Οι κανονισμοί του Κάβα δεν μας παρακινούν», λέει η Μαριόνα. «Η διαδικασία είναι πολύ τεχνική και πρέπει να χρησιμοποιήσετε επιλεγμένες ζύμες και άλλα οινολογικά προϊόντα που δεν μας ενδιαφέρει να χρησιμοποιήσουμε». Επιπλέον, οι Trepat και Parellada αντιμετωπίζονταν με περιφρόνηση στην περιοχή. «Η αγορά ήθελε περισσότερα αλκοολούχα και γεμάτα σώμα κρασιά, αλλά θέλαμε να δείξουμε ότι μπορούν να παραχθούν καλά κρασιά από αυτές τις πιο ελαφριές ποικιλίες», λέει.
Η Parellada έχει σε μεγάλο βαθμό περιστεριωθεί από μεγάλους παραγωγούς στον ρόλο της ως σταφύλι που αναμειγνύει το Cava, αλλά το Succés προβάλλει τις μοναδικές του ιδιότητες, συμπεριλαμβανομένων των πικάντικων, φυτικών αρωμάτων του, παράγοντας το ως ακίνητο κρασί που έρχεται σε επαφή με το δέρμα. Χρειάζεται μια παρόμοια προσέγγιση με το Trepat, του οποίου η ελαφρότητα έχει περιφρονηθεί, αλλά τελικά δημιουργεί ένα υπέροχο ακόμα κόκκινο κρασί.
Το Costador, ένα βιολογικό και βιοδυναμικό οινοποιείο που διευθύνει η Joan Franquet στην Καταλονία, έχει παρόμοιες αξίες, φτιάχνοντας φυσικά κρασιά που προβάλλουν λιγότερο αγαπημένα τοπικά σταφύλια. Το Costador συνεργάζεται με αμπελώνες ηλικίας 60 έως 100 ετών και τα κρασιά αναγνωρίζονται εύκολα από τα εμβληματικά πήλινα μπουκάλια τους. Οι προσφορές περιλαμβάνουν ένα πορτοκαλί Xarel-lo, 100% Sumoll Blanc και ένα μείγμα “Orange de Noirs” από 70% Sumoll Negre και 30% Xarel-lo Vermell.
Βήματα πίσω για να κινηθούμε μπροστά
«Είμαι πολύ χαρούμενος για την εξέλιξη του Penedès πριν από 20 χρόνια. Η γενιά μου προσπαθούσε να ανακτήσει την ιδέα των μικρών παραγωγών που φτιάχνουν κρασιά από το κτήμα», λέει η Joan Vendrell. «Νομίζω ότι το Penedès είναι πλέον μια περιοχή με υψηλότερο ποσοστό φυσικής γεωργίας στην Ισπανία. Οι μικροί παραγωγοί εδώ νοιάζονται για τη γη και συνεργαζόμαστε καλά με άλλους στην ένωση και πάντα προσπαθούμε να προχωράμε ο ένας τον άλλον». Για τους καταναλωτές που έχουν μυηθεί στα κρασιά αυτών των περιοχών μέσω της Cava, αυτή η κίνηση θα φέρει μια εντελώς νέα κατηγορία μοναδικών ακίνητων κρασιών για εξερεύνηση και απόλαυση.
ΠΗΓΗ: vinepair.com
