Αν και στο παρελθόν αναγνωρίζονταν ως ελαττώματα, αυτά τα «ελαττώματα» όπως η αυξημένη πτητική οξύτητα, ο brett, η αναγωγή ακόμη και το mousiness θεωρούνται πλέον συχνά αποδεκτά – ακόμη και ευχάριστα, σε πολλές περιπτώσεις – από καταναλωτές και επαγγελματίες. Αυτό το ζήτημα της απόλαυσης, όπως και οι περισσότερες πτυχές της γεύσης, μετακινεί εν μέρει τη συζήτηση από το επιστημονικό επίπεδο στο φιλοσοφικό. Τι είναι αυτό που καθιστά ένα κρασί ελαττωματικό;
Τι προσδιορίζει το ελάττωμα σε ένα κρασί;
Σύμφωνα με τον Dr. Jamie Goode, τα πιο συνηθισμένα ελαττώματα του κρασιού οφείλονται στο γεγονός ότι πολλές ουσίες όπως οι πτητικές ενώσεις του θείου, οι μεταβολίτες του brettanomyces και η ανιχνεύσιμη πτητική οξύτητα ξεπερνούν το λεγόμενο «κατώφλι αντίληψης». Κοιτάζοντας πέρα από την επιστήμη, ο Goode αμφισβητεί την έννοια του «ελαττωματικού» κρασιού.
«Όλα καταλήγουν στο κομμάτι της αισθητικής – πώς αποφασίζουμε γιατί ένα κρασί είναι καλό και γατί ένα άλλο είναι κακό»; συλλογίζεται. Αυτό που αποκαλεί «η κρίσης του κοινού» σύντομα θα αποκαλυφθεί ίσως με περισσότερα επίπεδα από όσα θα περιμέναμε.
Η Lauren McPhate, διευθύντρια πωλήσεων της Tribeca Wine Merchants, πιστεύει ότι τα ελαττώματα – όπως οτιδήποτε στη ζωή – είναι υπέροχα αλλά με μέτρο. “Προσωπικά αγαπώ μια μικρή ποσότητα brett στο Bordeaux μου, ή ένα μικρό ποσοστό πτητικής οξύτητας στα κρασιά Brunello ή Rhône. Γνωρίζω όμως ότι υπάρχουν άνθρωποι με αυξημένη ευαισθησία στις ατέλειες αυτές και τις απορρίπτουν”, λέει, αναφέροντας ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα: “οι περισσότεροι Αυστραλοί μισούν ο brett σε οποιαδήποτε ποσότητα”. Η McPhate διαπιστώνει ότι η πτητική οξύτητα, ο brett και η οξείδωση μπορούν να προσθέσουν βάθος σε ορισμένα κρασιά, αρκεί να μην επιδρούν αρνητικά στον πραγματικό χαρακτήρα του γλεύκους.
Πτητική οξύτητα, αναγωγή και brett
Οι περισσότεροι επαγγελματίες θεωρούσαν ότι η πτητική οξύτητα, η αναγωγή και ο brett σε ένα μικρό ποσοστό ήταν σχετικά αποδεκτά. “Δεν είμαι αντίθετος όταν πρόκειται για μικρές περιεκτικότητες, αρκεί το κρασί να είναι καλά ενσωματωμένο συνολικά”, λέει η Amy Atwood, ιδρύτρια της Amy Atwood Selections. “Εάν αυτά δεν αποτελούν τα μόνα κυρίαρχα χαρακτηριστικά, μπορούν να συμβάλλουν στην προσωπικότητα του κρασιού – αλλά εξακολουθώ να θέλω κάποια αρώματα φρούτων, οξύτητα και καλή δομή στο κρασί.”
Για τον James Jelks, οινοποιό στο Florez Wines, το κατώφλι αντίληψης των «ελαττωμάτων» ξεπερνιέται όταν η παρουσία τους εμποδίζει την ικανότητά του να αναγνωρίζει το terroir. “Υπάρχουν μερικοί πολύ διάσημοι οίκοι κρασιού που τους χαρακτηρίζει η ύπαρξη ενός ελαττώματος – παραπονιέται κανείς για την αναγωγή στο λευκό κρασί της Βουργουνδίας ή για τις μικρές ποσότητες brett ή πτητικής οξύτητας στο Barolo ;” αναρωτιέται. Ο Jelks δηλώνει τον σεβασμό του για το κλασικό και καλοφτιαγμένο κρασί, αν και αναφέρει ότι λίγη πτητική οξύτητα, αναγωγή ή brett δεν έβλαψε ποτέ κανέναν.
«Ψάχνω για κρασιά που είναι ζωντανά, κάτι που από μόνο του σημαίνει ότι δεν είναι τέλεια», λέει η Jenny Lefcourt. Σύμφωνα με την ίδια η περίσσεια πτητικής οξύτητας μπορεί να κάνει ένα κρασί ανυπόφορο, αν και μικρές ποσότητες σε σπουδαία κρασιά με φρουτώδη αρώματα μπορούν πραγματικά να προσθέσουν ένα αντιληπτό επίπεδο φρεσκάδας.
Ο εισαγωγέας κρασιού με έδρα το Μπρούκλιν, Zev Rovine συμφωνεί. “Πτητική οξύτητα υπάρχει σε κάθε κρασί – είναι ένα ουσιαστικό μέρος της δομής του και σε ορισμένες περιπτώσεις, τα υψηλότερα επίπεδα μπορεί να είναι ευεργετικά, ιδιαίτερα στα κόκκινα κρασιά που προέρχονται από θερμότερες περιοχές”, εξηγεί. Ο Rovine δηλώνει, ωστόσο, ότι όταν ένα κρασί γίνεται ξίδι, πρέπει απλά να το ονομάσουμε αυτό που είναι – αν και δεν είναι πάντα τόσο εύκολο, καθώς δεν υπάρχουν καθορισμένες κατευθυντήριες γραμμές ή αριθμητικά πρότυπα. “Μερικές φορές η πτητική οξύτητα γίνεται αισθητή όταν φτάνει το 0,7. Ενώ άλλες φορές, όταν φτάνει στο 1,1 δεν το παρατηρώ στο επειδή το κρασί είναι τόσο ολοκληρωμένο και πλήρες”, αναφέρει.
Μousey taint και κρασί
Ένα θέμα που προκαλεί μεγάλη συζήτηση είναι το μικροβιολογικό ελάττωμα mousey taint ή mousiness – και σε ορισμένες περιπτώσεις οι αντιπαραθέσεις που προκύπτουν είναι τεράστιες, ακόμη και μέσα στους ίδιους οίκους οι απόψεις διίστανται. Μια τέτοια περίπτωση είναι και αυτή των Chez Adam και Kate Vourvoulis, ιδιοκτήτες του Good Luck Wine Shop με έδρα το Pasadena και ιδρυτές του Vin de California. «Νομίζω ότι το mousiness είναι ένα σοβαρό ελάττωμα, αλλά ο Adam έχει αντίθετη άποψη», αποκαλύπτει η Kate. Θυμάται την στιγμή που πέρυσι, όταν το ζευγάρι συνειδητοποίησε ότι το Pinot Gris τους είχε μεγάλη περιεκτικότητα σε mousiness και ήξεραν ότι δεν θα ανακάμψει ποτέ. Η λύση ήταν να αναγνωρίσουν το γεγονός ότι μερικοί άνθρωποι απολαμβάνουν μια τέτοιου είδους γεύση στο κρασί τους.
«Τείνουμε πλήρωσε αυτό και το προωθήσαμε στην αγορά όπως ήταν», λέει, και ποτέ δεν προσπαθήσαμε να πλασάρουμε το κρασί ως κάτι που δεν είναι. Θυμάται να σερβίρει το εν λόγω κρασί σε μια δοκιμή πριν από την πανδημία και να εκπλήσσεται από τις συζητήσεις που προέκυψαν και από το γεγονός ότι πολλοί άνθρωποι πραγματικά απολάμβαναν το προϊόν. “Μερικοί άνθρωποι αντιλαμβάνονται την ιδιαιτερότητα της γεύσης έντονα, ενώ κάποιοι άλλοι δεν το αντιλαμβάνονται καθόλου. Αλλά δεν είμαστε εδώ για να κρίνουμε κάτι τέτοιο“, λέει.
Άλλοι είναι σχεδόν ανεκτικοί σε αυτή την οσμή που θυμίζει ποντίκι, σε κάποιο βαθμό. “Προσωπικά, δεν μου αρέσει η γεύση του mousiness, αν και μπορώ να το ανεχτώ σε μικρές ποσότητες και να βρω την ομορφιά σε ένα κρασί που το έχει”, λέει ο Rovine. Σύμφωνα με τον Rovine το mousiness συνήθως περιγράφεται ως «κλουβί ποντικού» ή «ούρα ποντικού» κάτι που γίνεται αντιληπτό αφού δοκιμάσετε το κρασί. “Νιώθεις αυτή την άσχημη γεύση στη ρινική κοιλότητα. Δεν μπορείς να το μυρίσεις, γίνεται αντιληπτό μόνο όταν το δοκιμάζεις”, αναφέρει.
Για μερικούς όμως το mousiness δεν είναι καθόλου αποδεκτό. “Είναι κάτι που δεν πρέπει να συμβαίνει σε κανένα κρασί οπουδήποτε”, λέει η McPhate, χαρακτηρίζοντάς το ως κάτι ολοκληρωτικά δυσάρεστο.
Το μειονέκτημα ενάντια στο “ελάττωμα”
Για τον Adam Vourvoulis, ένα από τα μόνα αληθινά ελαττώματα στο κρασί είναι η οσμή φελλού, σημειώνοντας ότι «ελαττώματα» όπως η πτητική οξύτητα, το mousiness και τα υπολειμματικά σάκχαρα είναι υποπροϊόντα των διαδικασιών οινοποίησης, και ότι η οσμή φελλού οφείλεται σε εξωτερικό παράγοντα. “Η παρουσία αυτών των «ελαττωμάτων» προκύπτει από τις αποφάσεις που πήραν οι οινοποιοί σε διάφορα σημεία της οινοποίησης, οπότε δεν τα κατατάσσω στην ίδια κατηγορία με την οσμή φελλού”, εξηγεί.
Κάποιοι άλλοι δεν συγχωρούν τόσο εύκολα. “Το ελάττωμα σε ένα κρασί αποτελεί μέρος της καθημερινότητας που εδραιώνεται την κουλτούρα”, λέει ο Rovine. “Δεν μπορείς να το αρνηθείς – ένα κρασί είναι είτε ελαττωματικό και δεν σε ενοχλεί αυτό το γεγονός, είτε είναι ελαττωματικό και σε ενοχλεί.” Ο Rovine εξηγεί ότι η έννοια των ελαττωμάτων του κρασιού προέρχεται εδώ και χιλιάδες χρόνια από τη γνώση που αποκτήθηκε από τους ανθρώπους που το έφτιαχναν, και το να μην αποδώσεις φόρο τιμής στον συγκεκριμένο όρο θα ήταν ασέβεια. “Ο όρος ελάττωμα δεν προέρχεται από τους σομελιέ, προέρχεται από την διαδικασία της οινοποίηση και από τη μελέτη της πολυπλοκότητας της ζύμωσης με τη συμβολή των ζυμομυκήτων και των βακτηρίων”, αναφέρει.
Ο Vourvoulis αισθάνεται διαφορετικά, δηλώνοντας ότι η έννοια των ατελειών προέρχεται από τους γενικούς χαρακτηρισμούς των σομελιέ και το εύρος των γευσιγνωσιών τους, που κατά τη γνώμη του, είναι λιγότερο σχετικά από ποτέ στις μέρες μας. “Τι σημαίνει ένα κρασί να είναι καλό ώστε να το απολαύσει κάποιος;” συλλογίζεται. “Υπάρχει πραγματικά ένα πλαίσιο στο οποίο πρέπει να το εντάξουμε; Όλη αυτή η αντίληψη χρειάζεται να υπάρχει; Απλώς δεν ξέρω πόσο απαραίτητο είναι αυτό.”
Ο Rovine δηλώνει ότι πολλά από τα «ελαττώματα» μπορούν επίσης να προέρχονται από κακή διαχείριση των ζυμών. “Τα ελαττώματα προέρχονται συνήθως από ένα βρώμικο περιβάλλον, βακτηριακές λοιμώξεις και από ζυμώσεις που δεν παρακολουθούνται με τον σωστό τρόπο”, λέει. Και πάλι, αυτό μπορεί συχνά να καταλήξει σε θέμα υποκειμενικών επιλογών – αυτή τη φορά, από τη σκοπιά του οινοποιού.
H υποκειμενική έννοια των «ελαττωμάτων»
Οι περισσότεροι επαγγελματίες συμφωνούν ότι η έννοια των περισσότερων «ελαττωμάτων» είναι αρκετά υποκειμενική – ωστόσο, ο Adam Vourvoulis πηγαίνει τη φιλοσοφία αυτή ακόμη βαθύτερα. “Αν σας αρέσει το κρασί σας να έχει την οσμή mousiness ή αυξημένα ποσοστά πτητικής οξύτητας, τότε αυτό είναι πολύ καλό – και αν επιθυμείτε ένα Chardonnay με αρώματα βουτύρου, τότε τολμήστε το! Αλλά ποιος μπορεί να πει ότι η έντονη δρύινη μυρωδιά ή και τα αρώματα βουτύρου στο Chardonnay δεν είναι ελαττωματικά; ” ρωτάει, συλλογιζόμενος τα συχνά πρόσθετα που χρησιμοποιούνται στην παραδοσιακή οινοποίηση. “Πώς το συμβατικό κρασί που ακολουθεί μια συνταγή δεν θεωρείται ελαττωματικό;”
Με παρόμοιο τρόπο, η McPhate πιστεύει ότι ορισμένα “κρασιά που φτιάχνονται με τεχνητό τρόπο”, ειδικά αυτά που παράγονται σε μεγάλες ποσότητες, δεν πρέπει να παρουσιάζουν ελαττώματα. “Αυτά τα μπουκάλια παράγονται με σκοπό να προσφέρουν ένα συνεπές προϊόν, οπότε η πτητική οξύτητα ή το brett δεν θα ταιριάζει με το στυλ τους”, λέει.
Ο Dr.Goode σημειώνει ότι ορισμένα ελαττώματα και πιο συγκεκριμένα η οσμή του φελλού σε οποιοδήποτε επίπεδο συγκέντρωσης δεν είναι αποδεκτή- ενώ τα υπόλοιπα ελαττώματα είναι απλά θέμα γεύσης. “Τι γίνεται όμως με τα αρώματα ευκάλυπτου που είναι τακτικά πάνω από το όριο στα αυστραλιανά κόκκινα κρασιά;” συλλογίζεται. “Σε μερικούς ανθρώπους αρέσει πολύ να υπάρχει στο κρασί τους το άρωμα της μέντας.” Πρόκειται για ένα ελαττωματικό κρασί ή αντανακλά το terroir της περιοχής; Η απάντηση είναι καθαρά υποκειμενική.
Ο Goode πιστεύει ότι μέσα σε ένα ορισμένο πλαίσιο, τα “σφάλματα” μπορεί να έχουν θετική επίδραση. «Δυστυχώς, άνθρωποι που έχουν εκπαιδευτεί για να εντοπίζουν σφάλματα σε πρώιμο επίπεδο χαρακτηρίζουν κάτι ως «ελαττωματικό» πάρα πολύ εύκολα και καταλήγουν να απορρίπτουν κρασιά που παρουσιάζουν πραγματικό ενδιαφέρον», λέει, τονίζοντας ότι αυτή η στάση πρέπει να αλλάξει. Την ίδια άποψη έχει και ο Sager ο οποίος αναφέρει ότι «η αρωματική πολυπλοκότητα, ειδικά όταν πρόκειται για ένα χαμηλό έως και μεσαίο επίπεδο τιμών, σπάνια επιτυγχάνεται μέσα από τη διαδικασία της οινοποίησης, καθώς τα σταφύλια μπορεί να δώσουν έντονη γεύση», λέει, δηλώνοντας ότι τα υπόλοιπα πρέπει να προέρχονται από ζύμωση. “Για να υπάρξει ισορροπία πρέπει να διασφαλίσουμε ότι τα κρασιά είναι σταθερά και ενδιαφέροντα”, λέει. Ο Sager πιστεύει ότι μικρές ποσότητες brett και πτητικής οξύτητας, ειδικά στα ιταλικά κρασιά είναι ευπρόσδεκτες.
Επεξεργαζόμενοι τα “ελαττώματα”
Όπως ισχύει σε πολλές περιπτώσεις, η υπομονή είναι μια αρετή – και συχνά, ο χρόνος τα θεραπεύει όλα. «Όταν παρατηρούσα ένα κρασί να πηγαίνει σε μια κατεύθυνση που δεν μου άρεσε, η αρχική μου αντίδραση ήταν να απογοητευτώ πολύ και να το σκέφτομαι διαρκώς», εξηγεί ο Adam Vourvoulis. Τώρα, όταν του συμβαίνει αυτό, αναγνωρίζει την κατεύθυνση στην οποία μπαίνει το κρασί και αν συνεχίσει να συμβαίνει αυτό τότε ψάχνει να βρει την πιο κατάλληλη λύση, όπως θείωση ή κάποια πρόσθετα. Εάν πάλι το κρασί έχει βρει τον δρόμο του, τότε δεν επεμβαίνει και το αφήνει σε αυτή την κατεύθυνση.
«Αλήθεια, δεν σκέφτομαι πλέον τα ελαττώματα, δεν με ενδιαφέρουν», λέει η Megan Bell, ιδιοκτήτρια και οινοποιός της Margin Wine. Η Bell επιβεβαιώνει ότι ούτε οι καταναλωτές των κρασιών της ενδιαφέρονται για την παρουσία πιθανών ελαττωμάτων σε αυτά. Δηλώνει ότι, παρόλο που το γλεύκος της συνήθως καταλήγει να έχει λίγο brett, στην πραγματικότητα δεν κάνει κάποιον έλεγχο γι΄ αυτό – και πάνω απ‘ όλα, δεν προσπαθεί να το αποτρέψει. Η Bell πιστεύει ότι το brett, ειδικά σε ένα από τα cuvées της, προέρχεται από τον αμπελώνα και επομένως αντανακλά το μοναδικό terroir του.
Η Bell αποκαλύπτει επίσης ότι ένα κρασί από τα παλαιότερα vintage της είναι “το πιο κοντινό προϊόν που έχει παράξει και θυμίζει ξίδι” και δεν ανησυχεί καθόλου. “Δεν με ανησυχεί αυτό γιατί ξέρω ότι θα εξακολουθεί να αρέσει στους καταναλωτές”, λέει. “Σίγουρα, μερικά από αυτά τα σφάλματα είναι χημικά ελαττώματα που βασίζονται στην επιστήμη, αλλά δεν χρειάζεται να τα αντιλαμβανόμαστε με αυτόν τον τρόπο ενώ τα πίνουμε.”
Αποδοχή «ελαττωμάτων» λόγω πίστης
Για πολλούς, η αποδοχή ελαττωμάτων σε βραχυπρόθεσμο επίπεδο είναι απαραίτητη για τη δημιουργία μιας σταθερής σχέσης με τους καταναλωτές. “Είναι σημαντικό να συνειδητοποιήσουμε ότι στην πραγματικότητα υπάρχει ένας άνθρωπος πίσω από τα μπουκάλια που αγαπάει αυτό που κάνει“, λέει η Kate Vourvoulis, επικαλούμενη την υποστήριξή της για τα άτομα πίσω από τα μπουκάλια και είναι αυτό που την κάνει να επιστρέφει πίσω για περισσότερα, ακόμη και μετά από ένα “ελαττωματικό” έτος για κάποιον από τους παραγωγούς της.
Ο Rovine αποδίδει αυτή την έννοια της πίστης στην “αγορά του οινοποιού”.
«Όταν λέω ότι αγοράζω τον οινοποιό, τείνω να αγοράζω με βάση ένα σύνολο αξιών», εξηγεί. Περιλαμβάνει τεχνικές καλλιέργειας, πρακτικές οινοποίησης και τη συνολική φιλοσοφία. Εκτός από τη στήριξη ενός μοναδικά ελαττωματικού έτους ή cuvée, ο Rovine πιστεύει επίσης ότι αυτό σημαίνει την αγορά ολόκληρης της σειράς κρασιών ενός οινοποιού, παρά το γεγονός ότι μπορεί να σου αρέσουν μόνο μερικά ή να παρατηρείς ελαττώματα σε κάποια άλλα. “Αν απλώς πας να αγοράσεις το φθηνότερο προϊόν τους ή αυτό που πωλείται πιο εύκολα, τότε δεν είσαι καλός συνεργάτης εισαγωγής κρασιού για το οινοποιείο” αναφέρει, εξηγώντας ότι αυτό τον κάνει να αγοράζει τα κρασιά ακόμη και όταν η σοδιά είναι ελαττωματική. Σε αντίθετη περίπτωση, αυτό θα μπορούσε τελικά να είναι η κατάρρευση μιας επιχείρησης ενός παραγωγού.
«Καθώς αποκτώ μεγαλύτερη εμπειρία ως οινοποιός, δέχομαι πολύ περισσότερο τις ατέλειες», λέει ο Adam Vourvoulis. “Αν ξαφνικά κάποιος βρεθεί με ένα vintage όπου και τα κρασιά του έχουν αυξημένη περιεκτικότητα σε mousiness και κανείς δεν τα αγοράσει, μπορεί να χάσει τα προς το ζην”.
Θέμα γεύσης
Ο Jelks παραδέχεται ότι τα ελαττώματα μπορεί να είναι επιζήμια για το κρασί, αν και με βάση την ανοχή του γευσιγνώστη, τα «ελαττώματα» μπορεί συχνά να θεωρηθούν γοητευτικά σε ένα κρασί.
Ο Terry Theise, βραβευμένος συγγραφέας και ειδικός στα γερμανικά και αυστριακά κρασιά, συμφωνεί, διαπιστώνοντας ότι οι μικρές ατέλειες στο κρασί είναι γενικά αποδεκτές, αρκεί να μην αφαιρούν κάτι από αυτό. «Το μικρό ελάττωμα ενός ανθρώπου μπορεί να είναι ανυπόφορο για κάποιον άλλον». Ο Theise εξηγεί επίσης ότι η εμμονή με την εξονυχιστική καθαριότητα μπορεί συχνά να οδηγήσει σε απογυμνωμένα και αποστειρωμένα κρασιά. “Το μυστικό φαίνεται να είναι τα κρασιά που είναι τεχνικά άρτια, αλλά επίσης γεμάτα γοητεία, ζωντάνια και χαρακτήρα”, λέει. Για αυτόν, αυτό απαιτεί ένα ορισμένο επίπεδο κατανόησης τόσο από τον παραγωγό όσο και από τον καταναλωτή.
Ο Rovine το συνοψίζει καλύτερα: “Νομίζω ότι είναι δύσκολο να αγνοήσουμε το γεγονός ότι ένα ελάττωμα είναι ένα μειονέκτημα και πιστεύω ότι είναι είναι λάθος να το κάνουμε”, λέει. “Ωστόσο, η αντίληψης είναι υποκειμενική. Δεν πειράζει να μας αρέσει κάτι που είναι ελαττωματικό.”
Πηγή: wine-searcher
