Η Tokay ή Tokaj, η πιο διάσημη οινοπαραγωγική περιοχή στην Ουγγαρία, παρουσιάζει ένα κρασί που έχει την τιμή να κουβαλάει την πιο παλιά ονομασία προέλευσης στον κόσμο.
Οι αμπελώνες εκτείνονται σε 50.000 στρέμματα στις νότιες πλαγιές μιας περιοχής που συνορεύει με τη Σλοβακία κοντά στα ουκρανικά σύνορα. Η μεγάλη ουγγρική πεδιάδα και τα όρη Zemplén (Tokaj-Eperjes) συγκλίνουν σε αυτήν την περιοχή, η οποία έχει μια μεγάλη έκταση αμπελώνα που παράγει από ξηρούς λευκούς οίνους έως το ίδιο το tokaj.
Επί του παρόντος, μόνο τέσσερις ποικιλίες αμπέλου επιτρέπονται για την παραγωγή: furmint, hárslevelü, sárgamuskotály και zéta. Τα σταφύλια furmint καταλαμβάνουν το 70% της καλλιεργούμενης έκτασης και είναι τα σημαντικότερα στην παραγωγή γλυκών οίνων.
https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/
Ο βασιλιάς των κρασιών
Ο θρύλος λέει ότι το 1562, έναν αιώνα πριν ο Λουδοβίκος XIV της Γαλλίας ονομαστεί στο Aszú tokaj ‘Βασιλιάς του Κρασιού,’ ο Pio IV του είχε ήδη δώσει την παπική του ευλογία, πολύ πριν το Μπορντώ, τη Βουργουνδία ή άλλες ευρωπαϊκές οινοπαραγωγές περιοχές χτίσουν τον μύθο γύρω από το πρόσωπό του.
Το Tokaj, όπως η Μαδέρα και άλλα γλυκά κρασιά, γεννήθηκε από απροσεξία ή τύχη (αν και δουλεύτηκε σκληρά για να φτάσει στο εξαιρετικό Αszú) και συνδέεται με την Ουγγρική Κοντέσα Σουζάνα Λοράναφι (1600-1660).
Η σύζυγος του Jorge Rákóczi I, Πρίγκιπα της Τρανσυλβανίας, είχε τεράστια γη και αμπελώνες που η ίδια προσωπικά φρόντιζε. Δίδασκε τα μυστικά των καλλιεργειών σε Σέρβους και ανθρώπους της θρησκείας, όπως ο Laczkó Máté, ο οποίος εν τέλει δημιούργησε το πρώτο κρασί Αszú.
Αυτό συνέβη τη χρονιά 1630 εν μέσω τουρκικών-αυστριακών πολέμων που κατέστρεφαν τις συγκομιδές. Σε μια από αυτές τις περιπτώσεις η συγκομιδή καθυστέρησε μέχρι το Νοέμβριο, με αποτέλεσμα σταφύλια που είχαν εξαιρετικά γλυκιά γεύση.
Είναι το πρώτο κρασί στον κόσμο που παρασκευάστηκε από σταφύλια από ευγενή σήψη, ενώ ανακαλύφθηκε δύο αιώνες πριν από το Sauternes.
Tο πιο αριστοκρατικό κρασί
To Tokaj μετατράπηκε σε ένα αποκλειστικό δώρο μεταξύ των αριστοκρατικών τάξεων της Ευρώπης, και έγινε το εμβληματικό κρασί των Ρώσων απολυταρχικών, μέχρι που οι Τσάροι ανακάλυψαν τη γαλλική σαμπάνια.
Η καλλιέργεια του Tokaj, η οινοποίηση και το εξωτερικό εμπόριο είχαν κανόνες και προστατευτικούς νόμους πολύ πριν από τους νόμους οποιασδήποτε αμπελουργικής περιοχής. Στην πραγματικότητα, το Tokaj είναι η πρώτη ονομασία ευρωπαϊκής προέλευσης, του οποίου το κύρος μεγαλώνει δυσανάλογα, στο βαθμό που ένας τσάρος όπως ο Πέτρος ο Μέγας έστελνε τους Κοζάκους του να φυλάνε τα οινοποιεία, μέσα μεταφοράς και δρόμους που μετέφεραν τα βαρέλια στην Αγία Πετρούπολη.
Άλλες ιστορικές προσωπικότητες όπως ο Γκαίτε και ο Schubert έγιναν ακλόνητοι θαυμαστές του tokaj και ο Βολταίρος έγραψε: “αυτό το κρασί ενεργοποιεί κάθε ίνα στον εγκέφαλό μου και παράγει στο βαθύτερο μέρος της ψυχής μου μια γοητευτική ματιά νοημοσύνης και καλού χιούμορ.”
Το μυστικό ενός ιδιαίτερου κρασιού
Τα κρασιά Tokaj είναι μοναδικά στον κόσμο: το μυστικό τους βρίσκεται σε ένα ειδικό μικροκλίμα που ανακύπτει το φθινόπωρο, κατά τη διάρκεια του τελευταίου σταδίου ωρίμασης των σταφυλιών όπως επίσης στο ηφαιστειακό υπέδαφος (άργιλος, λάσπη), με τις ηλιόλουστες πλαγιές προσανατολισμένες νότια της οροσειράς Zemplén, και τέλος στο μικροκλίμα που δημιουργείται από τους ποταμούς Tisza και Bodrog.
Το tokaj είναι ένα κρασί που καλείται σύνθετο, καθώς παράγεται με ιδιαίτερο τρόπο. Όλα ξεκινούν το Νοέμβριο, όταν μόνο υπερώριμα σταφύλια που έχουν προσβληθεί από μύκητα, τον botritis cinerea (γνωστό ως “ευγενής σήψη”), συγκομίζονται χειρωνακτικά.
Ο πρωταγωνιστής ενός μύκητα
Ο μύκητας τους αφυδατώνει σε μια διαδικασία που ευνοείται από την αρμονική εναλλαγή πάχνης, φθινοπωρινών βροχών, ανέμων και καταστροφών.
Ο μύκητας διεισδύει στο σταφύλι τη στιγμή που το δέρμα του είναι λεπτότερο, χάνει την περιεκτικότητά του σε νερό και τα σάκχαρα συγκεντρώνονται καλύτερα από τα οξέα, έτσι ο βοτρύτης δημιουργεί ένα υπέροχο αρωματικό δυναμικό.
Ο τρύγος
Κατά τη διάρκεια της σοδειάς επιλέγονται ολόκληρα τσαμπιά. Τα σταφύλια με βοτρύτη διαχωρίζονται χειρωνακτικά σε δοχεία που ονομάζονται puttonyos.
Τα κανονικά σταφύλια οινοποιούνται και κατά τη διάρκεια της ζύμωσης προστίθενται τα σταφύλια από ευγενή σήψη. Τα κρασιά παλαιώνουν σε ένα δίκτυο κελαριών που είναι σκαμμένα σε βράχο, με ειδικές συνθήκες στους 12°C και 95% υγρασία.
Το aszú (που σημαίνει ξηρό) είναι το είδος κρασιού που έχει κάνει το Tokaj διάσημο και αναφέρεται ακόμα και στον εθνικό ύμνο της Ουγγαρίας.
Με στοιχεία από tendenciashoy.com
