συνέντευξη στον Πέτρο Γκόγκο
Κάποτε στο µικρό νησί καλλιεργούνταν 1.000 στρέµµατα µε αµπέλι, πριν τα κύµατα 25 µέτρων εν έτει 1956 διώξουν τους κατοίκους
και αρχίσει µια πορεία εγκατάλειψης της αµπελουργίας. Αυτά όµως ανήκουν στο παρελθόν, µιας και σε µερικούς µήνες το νησί θα αποκτήσει το δικό του οινοποιείο και η οινολόγος του εγχειρήµατος Μικρά Θήρα, Ιωάννα Βαµβακούρη, µιλάει στο Wine Trails για όλες τις προκλήσεις που συνεπάγονται η αµπελουργία και η οινοποίηση σε έναν τόπο που βρίσκεται σε αγρανάπαυση από το 1956. Κι όλα αυτά ακριβώς δίπλα από την κοσµική «µητρόπολη» του σύγχρονου οινικού φαινοµένου που λέγεται Ασύρτικο. Φυσικά εδώ προκύπτει και η πρώτη ερώτηση που έρχεται στο µυαλό κάποιου ακούγοντας για το νέο επιχειρηµατικό εγχείρηµα των γνωστών οινοποιών Βαγγέλη Γεροβασιλείου και Βασίλη Τσακτσαρλή: Γιατί στη Θηρασιά και όχι στη Σαντορίνη;
Σχεδιασµένο µε βιοκλιµατικούς όρους είναι το νέο boutique οινοποιείο Μικρά Θήρα που χτίζεται στην περιοχή Ποταµός της Θηρασιάς. Η αρχιτεκτονική του υπηρετεί τις αρχές της κυκλικής οικονοµίας ενώ έχει προβλεφθεί να είναι πλήρως επισκέψιµο και για άτοµα µε ειδικές ανάγκες. Η δυναµικότητά του θα είναι 120.000 φιάλες ετησίως. Η «Οινοποιία Μικρά Θήρα» διαθέτει ήδη 135 στρέµµατα αµπελώνα εκ των οποίων τα 75 καλλιεργούνται στη Θηρασιά και τα 60 στη Σαντορίνη, ενώ στόχος είναι ο βιολογικός αµπελώνας να καλύπτει 300 στρέµµατα και στα δύο νησιά. Κυρίαρχη ποικιλία είναι το Ασύρτικο, αλλά υπάρχουν και αµπελοτόπια όπου καλλιεργούνται Αθήρι, Αηδάνι και Μαντηλαριά.
Με ποιο σκεπτικό κατασκευάζεται το οινοποιείο στη Θηρασιά;
Η επιλογή του τόπου είναι άµεσα συνυφασµένη µε το πώς ξεκίνησε και η συνεργασία µου µε τους Βαγγέλη Γεροβασιλείου και Βασίλη Τσακτσαρλή, που βρίσκονται µαζί µου πίσω από το εγχείρηµα της Μικράς Θήρας. Πρόκειται για µία κοινή απόφαση, που συµφωνήθηκε από την πρώτη µέρα. Η ιδέα ξεκίνησε πριν γνωρίσω τους συνεργάτες µου, δεκαπέντε χρόνια πριν, το 2007. Τα σταφύλια της Θηρασιάς τα διαχειριζόµουν στο Οινοποιείο Μπουτάρη, στη Σαντορίνη όπου και εργαζόµουν. Έπειτα από συχνές επισκέψεις µου στους αµπελώνες της Θηρασιάς, µου γεννήθηκε η επιθυµία να αποκτήσω ένα χωράφι στο νησί και να αρχίσω να το καλλιεργώ. Ο χρόνος πέρασε και αυτή η αγορά πραγµατοποιήθηκε το 2017. Συµπτωµατικά, την επόµενη ηµέρα µε παίρνει τηλέφωνο ο κ. Γεροβασιλείου προτείνοντάς µου να συζητήσουµε για ενδεχόµενη συνεργασία. Του εξέφρασα την πρόθεσή µου να αποκτήσω τους δικούς µου αµπελώνες στο νησί της Θηρασιάς. Με έκπληξη µαθαίνω ότι και η δική τους πρόθεση ήταν ακριβώς η ίδια. Τους κάλεσα λοιπόν, να επισκεφτούµε και οι τρεις µαζί τη Θηρασιά για να γνωρίσουν το µοναδικό αυτό terroir. Η Θηρασιά, είναι ένας τόπος µε ανεκµετάλλευτες εκτάσεις ακριβώς όπως η Σαντορίνη πριν 40-50 χρόνια. Τότε αποφασίσαµε από κοινού ότι το οινοποιείο θα πρέπει να χτιστεί εκεί.
Υπήρξαν ίσως κάποια οικονοµικά κίνητρα στην επιλογή της Θηρασιάς;
Η αλήθεια είναι ότι, παρόλο που η γη στη Θηρασιά είναι πιο φθηνή, είναι εξαιρετικά δύσκολο να βρεις χωράφια ή αµπέλια προς πώληση. Το πρώτο αµπέλι που αγοράστηκε το 2017 ήταν µόλις 9 στρέµµατα, ενώ την επόµενη χρονιά η έκταση διπλασιάστηκε. Φανταστείτε ότι η αναζήτηση αγοράς γης στο νησί µου πήρε σχεδόν µία δεκαετία, καθότι οι κάτοικοι είναι αρκετά διστακτικοί και όχι άδικα, στις αγοραπωλησίες µε «ξένους» εκτός του νησιού. Επιπλέον, ακόµα και το κόστος ζωής στη Θηρασιά είναι µεγαλύτερο απ’ ό,τι στη Σαντορίνη, αφού η συγκοινωνία δεν είναι συχνή, τα µεταφορικά είναι αυξηµένα και οι χρόνοι µεταφοράς των άµεσων προµηθειών πολύ µεγαλύτεροι. Η Σαντορίνη είναι ένας παγκόσµιος τουριστικός προορισµός που προσελκύει εκατοµµύρια επισκέπτες κάθε χρόνο. Ο οινοτουρισµός είναι ιδιαίτερα αναπτυγµένος στο νησί και η επισκεψιµότητα των οινοποιείων είναι ένας βασικός πόρος για την κάθε εταιρεία. Αντίθετα στη Θηρασιά η επισκεψιµότητα είναι σε χαµηλά επίπεδα. Άρα προς το παρόν αυτό το βασικό έσοδο θα είναι µειωµένο. Αν τα κριτήρια, ήταν αποκλειστικά οικονοµικά, πιθανότατα δεν θα επιλέγαµε τη Θηρασιά για την κατασκευή του οινοποιείου.
Βλέπετε προοπτική στον αµπελώνα της Θηρασιάς για ακόµα «µεγαλύτερα κρασιά»;
Η Θηρασιά µε τη Σαντορίνη γεωµορφολογικά και εδαφολογικά είναι ίδιες, καθότι πριν από την έκρηξη (17ος αιώνας π.Χ.) ήταν ένα ενιαίο νησί, η «Καλλίστη» Καλλιεργούνται και στα δύο νησιά οι ίδιες ποικιλίες. Η Σαντορίνη βέβαια καλλιεργείται συνεχώς, ενώ η Θηρασιά έχει περάσει δεκαετίες αγρανάπαυσης και τα εδάφη της είναι αρκετά πιο παρθένα. Έτσι το µοναδικό και αγνό οινοπέδιο της Θηρασίας αποτέλεσε µια πρόκληση για µας, στη καλλιέργεια αµπελιών και στη παραγωγή κρασιών ποιότητας. Να αναφέρω ότι, το πρώτο λευκό ξηρό κρασί από σταφύλια της Θηρασιάς έγινε µόλις το 2018 και ήταν το «Terrasea Mikra Thira». Από την πρώτη στιγµή που βρεθήκαµε στο νησί αρχίσαµε να αγοράζουµε και να καλλιεργούµε παλιά αµπέλια από διαφορετικές περιοχές τους νησιού, όπως ο Μανωλάς, ο Ποταµός, η Αγριλιά και η Κερά. Στη συνέχεια οινοποιήσαµε τα σταφύλια ξεχωριστά και δοκιµάζαµε τους παραγόµενους οίνους. Στόχος µας είναι να ανακαλύψουµε τις υποπεριοχές της Θηρασιάς που θα µας δώσουν το πιο ποιοτικό σταφύλι και άρα τον «µεγαλύτερο οίνο». Για να προκύψουν βέβαια κάποια ασφαλή συµπεράσµατα, θα πρέπει να υπάρχει επαναληψιµότητα για αρκετά χρόνια.
Σε τι λοιπόν υστερεί η Θηρασιά;
Αµπελουργικά και οινολογικά η απόσταση µεταξύ της Θηρασιάς και της Σαντορίνης είναι ακόµα µεγάλη. Μέχρι το 2017, η έκταση των αµπελώνων στη Θηρασιά ήταν µόλις 324 στρέµµατα και τα σταφύλια από όλες τις περιοχές συλλέγονταν, λιάζονταν και έφευγαν στη Σαντορίνη για την παραγωγή του Vinsanto. Η ανεκµετάλλευτη έκταση γης προς καλλιέργεια ήταν µεγάλη, για δύο λόγους. Αρχικά η αύξηση του πληθυσµού των κουνελιών στο νησί προκαλούσε προβλήµατα στη σοδειά, καθώς έτρωγαν τα νεαρά φύλλα και τους καρπούς. Επιπλέον, µόνο ένα οινοποιείο από την Σαντορίνη διαχειρίζονταν τα σταφύλια της Θηρασιάς. Η έλλειψη ανταγωνισµού αποµάκρυνε τους αµπελουργούς. Αντίθετα στη Σαντορίνη ο υγιής ανταγωνισµός των οινοποιείων διαµορφώνει εύρος τιµών, κάτι που δίνει κίνητρο στον αµπελουργό να επενδύσει στο αµπέλι. Παράλληλα, στη Σαντορίνη όλα τα ξεχωριστά αµπελοτόπια και οι υποπεριοχές έχουν µελετηθεί από τα οινοποιεία και γνωρίζουµε ποια είναι αυτά που παράγουν σταφύλια εξαιρετικής ποιότητας. Αντίθετα στη Θηρασιά δεν υπάρχει η αντίστοιχη γνώση και χρειάζεται να γίνει όλη η δουλειά από την αρχή.
Τι δυσκολίες αντιµετωπίσατε τωψχ α πρώτα χρόνια και τι είναι αυτό που προβληµατίζει για το πρώτο έτος λειτουργίας του οινοποιείου φέτος;
Μία από τις δυσκολίες που είχαµε όταν πρωτοπήγαµε στη Θηρασιά, ήταν να εξασφαλίσουµε νερό για τις φυτεύσεις µας. Ήµασταν το πρώτο οινοποιείο που χρειαζόταν πρόσβαση, και έτσι όλες οι διαδικασίες πραγµατοποιούνταν για πρώτη φορά. Το δύσκολο εγχείρηµα φέτος έχει να κάνει µε την οινοποίηση, αφού θα είναι η πρώτη φορά που θα οινοποιηθούν τα κρασιά µας στο νησί. Οι περισσότερες δυσκολίες που σκεφτόµαστε και περιµένουµε, έχουν να κάνουν µε τυχόν µηχανολογικές και τεχνικές δυσλειτουργίες πάνω στον τρύγο. Έστω ότι π.χ. παρουσιαστεί πρόβληµα σε κάποιο µηχάνηµα, ή χρειαστεί κάποιο εξάρτηµα, θα πρέπει να περιµένουµε το καραβάκι για να περάσουµε στη Σαντορίνη. Καταλαβαίνετε, λοιπόν, πως ένα απλό πρόβληµα που η επίλυσή του θα ήταν θέµα λεπτών αλλού, στη Θηρασιά αυτό µπορεί να πάρει ώρες ως και µια ολόκληρη µέρα.
Από την άλλη, υπάρχει το «εξηµερωµένο» τοπίο της Σαντορίνης. Αρκετοί µιλούν για κορεσµό.
Πραγµατικά, υπάρχει κορεσµός όσον αφορά τη δόµηση. Το ότι έχουν χτιστεί και συνεχίζουν να χτίζονται πολλές τουριστικές µονάδες έχει άλλα επακόλουθα. Μεγαλύτερες ανάγκες σε νερό, ρεύµα, συνωστισµό, προβλήµατα στο κυκλοφοριακό, περισσότερα απορρίµµατα. Εκεί έχει έρθει ο κορεσµός και χρειάζεται αναπροσαρµογή των τουριστικών προϊόντων και της διάθεσης του νησιού µας για τη αντιµετώπιση της υπάρχουσας κατάστασης. Τίθεται και ένα άλλο σηµαντικό θέµα. Έχει αλλάξει η µορφή της Σαντορίνης, έχει υπάρξει αλλοίωση του τοπίου, σε επίπεδα αστικοποίησης. Τα περισσότερα χωριά έχουν ενοποιηθεί. Αρχικά οι οικισµοί διαχωρίζονταν µεταξύ τους µε καλλιεργούµενες εκτάσεις. Τώρα πλέον είναι όλοι ενοποιηµένοι. Ο Πύργος, το Μεγαλοχώρι και το Εµπορείο, αποτελούν ένα ενιαίο χωριό πια.
Αυτή η άναρχη τουριστική ανάπτυξη πώς επιδρά στο αµπέλι;
Για αρκετά χρόνια οι οικοδοµές έχτιζαν έδαφος απέναντι στις καλλιέργειες αµπελιών. Την τελευταία πενταετία, όµως, παρατηρούµε ότι οι ισορροπίες αλλάζουν. Αν και χτίζονται συνεχώς νέα ξενοδοχεία, ταυτόχρονα υπάρχει και µια σηµαντική τάση των οινοποιείων να φυτεύουν νέους αµπελώνες ή να αναδιαρθρώνουν τους παλιούς. Υπάρχει ζήτηση για σταφύλι από τα οινοποιεία, γίνεται µάχη για να κρατηθεί η αγροτική γη από το να γίνει ξενοδοχείο. Θα έλεγα ότι το Ασύρτικο λειτουργεί σαν ανάχωµα σε αυτή την άναρχη δόµηση.
«Όταν ξεκίνησα στη Σαντορίνη, βρήκα έτοιµα πράγµατα, δεδοµένα.»
«Ο έλεγχος ωριµότητας βοηθά για να δηµιουργηθούν µεγάλα κρασιά. Στη Σαντορίνη, άλλη περίοδο γίνεται ο τρύγος στο Ακρωτήρι, άλλη στο Καµάρι ανάλογα µε την ωρίµανση των σταφυλιών. Στη Θηρασιά αυτό ξεκίνησε να γίνεται το 2019. Έτσι προκύπτουν τα κρασιά ποιότητας, ύστερα από διαφορετικές οινοποιήσεις. Χρειάζεται 5 – 10 χρόνια δουλειάς, έρευνας και πειραµατισµού για να βρεις τα µεγαλύτερα αµπελοτόπια. Αυτό ήταν κάτι που δεν το βίωσα όταν ξεκίνησα στη Σαντορίνη γιατί οι οινολόγοι τα είχαν ήδη µελετήσει. Πήρα αρκετά πράγµατα έτοιµα, γνώρισα ποια είναι τα καλύτερα αµπελοτόπια, ποιες περιοχές δίνουν αρώµατα φρούτων. Στη Θηρασιά αυτό δεν υπήρχε. Εµείς τώρα είµαστε ήδη σε πολύ καλό δρόµο!
Who is who
Η Ιωάννα Βαµβακούρη γεννήθηκε στην Αθήνα το 1979. Είναι απόφοιτος του DNO (Diplôme National d’ Oenologue – Εθνικό ∆ίπλωµα Οινολόγου) του Πανεπιστηµίου Université Paul Sabatier Toulouse III. Κατά τη διάρκεια των σπουδών της στη Γαλλία πραγµατοποίησε την πρακτική της άσκηση στο ερευνητικό κέντρο Institute Cooperatif du Vin (ICV) στο Montpellier και στο οινοποιείο-ερευνητικό κέντρο Ferme Départementalle d’ Anglars-Juillac στο Cahors. Επιστρέφοντας στην Ελλάδα, το 2004, εργάστηκε στη Σαντορίνη, ως υπεύθυνη ποιοτικού ελέγχου στη Santo Wines, το 2006 συνεχίσε ως οινολόγος για τον Όµιλο Ι. Μπουτάρης & Υιός Οινοποιητική Α.Ε., στο οινοποιείο της Σαντορίνης. Το 2014 συµµετείχε στο άνοιγµα του Οινοποιείου Βενετσάνου ως µέτοχος και οινολόγος. Το 2017 µαζί µε τους Βαγγέλη Γεροβασιλείου και Βασίλη Τσακτσαρλή, ιδρύσαν το Οινοποιείο Μικρά Θήρα, το πρώτο οινοποιείο της Θηρασιάς Σαντορίνης, του οποίου η ολοκλήρωση αναµένεται εντός του 2022. Είναι σύζυγος του Νίκου Βαρβαρήγου καθώς και µητέρα δύο αγοριών.
