Ο τρόπος που μιλούν οι άνθρωποι για τα κρασιά συχνά αντικατοπτρίζει τα πιστεύω τους για τα υπόλοιπα θέματα στο κόσμο.
Παλαιότερα τα κρασιά χωρίζονταν σε κατηγορίες, με κάποια να είναι κατάλληλα για τις γυναίκες και κάποια να προορίζονται μόνο για τους άντρες. Αυτή η αντίληψη έχει καταρριφθεί καθώς οι άνθρωποι έχουν καταλάβει ότι το φύλλο δεν προκαθορίζει το χαρακτήρα και την προσωπικότητα του ανθρώπου.
Με τον ίδιο τρόπο στις δομημένες κοινωνίες οι άνθρωποι συζητούσαν για τα κρασιά ανάλογα με την κοινωνική τάξη προέλευσής τους και την καταγωγή τους. Και αυτή η τάση έχει εξαφανιστεί καθώς οι κοινωνικές δομές έχουν γίνει πιο ελαστικές και οι κοινωνικές τάξεις αλληλοσυνδέονται.
Τα σταφύλια όμως εξακολουθούν να βρίσκονται σε ένα κλειστό σύστημα, μια κοινωνική τάξη αδιαπέραστη, που καθορίζει τα όρια των δυνατοτήτων των αμπελιών. Μερικοί άνθρωποι, όπως ο συγγραφέας Robert Joseph , υπερασπίζονται αυτήν την ιεραρχική άποψη των σταφυλιών. Ωστόσο αυτός ο τρόπος ιεράρχησης τείνει να μην είναι ο πιο κατάλληλος αφού τα κρασιά σε παγκόσμιο επίπεδο έχουν εξελιχθεί και αναβαθμιστεί περισσότερο από ποτέ.
Μέχρι πρόσφατα, οι γενιές αυτώ που ήταν αυθεντίες στα κρασιά συνήθως όταν αναφερόταν στα «ευγενή» σταφύλια, κλασικά συμπεριλάμβαναν μια ομάδα έξι ποικιλιών που θεωρούσαν ως αριστοκρατικές και με πολλές δυνατότητες. Αυτές ήταν το cabernet sauvignon, το merlot, το pinot noir, το chardonnay, το sauvignon blanc και το riesling. Η επιλογή αυτή διέφερε ελαφρώς ανάλογα με το ποιος την έκανε, αλλά αυτή ήταν η βασική ομάδα.
Αυτό που παρατηρούμε είναι ότι οι πέντε ποικιλίες είναι γαλλικές ενώ το Riesling είναι γερμανική ποικιλία, αν και καλλιεργείται και στην Αλσατία. Δεν είναι περίεργο αφού η φράση προήλθε από τη Γαλλία (cépages nobles) και διαδόθηκε στη Βρετανία, μια προνομιακή αγορά τόσο για τα γαλλικά όσο και για τα γερμανικά κρασιά πριν από τον Α’ Παγκόσμιο Πόλεμο.
Ακόμα παρόλο που οι κοινωνίες έχουν γίνει πιο ευέλικτες η δημοφιλής ιδέα των “ευγενών” κρασιών παρέμεινε με επιμονή και έχει εξαπλωθεί. Μια πρόσφατη κατηγοριοποίηση αύξησε τον αριθμό αυτών των ποικιλιών από 6 σε 18.
Αν και ήταν μια φιλότιμη προσπάθεια για τον εκδημοκρατισμό της ανώτερης τάξης των σταφυλιών, εξακολουθεί να είναι ένα ταξικό σύστημα πολύ άκαμπτο και περιοριστικό ώστε να μπορέσει να συμβάλει στην πλήρη κατανόηση του κρασιού και του τρόπου κατανάλωσής του.
Τα ίδια τα σταφύλια προσφέρουν ελάχιστα στοιχεία για τα κρασιά που τελικά θα παράγουν. Η παραγωγή ενός απλού κρασιού merlot, ένα σταφύλι που ανήκει στο πάνθεον, δεν σημαίνει τίποτα. Το Pomerol που είναι φτιαγμένο ως επί το πλείστων με merlot, το οποίο συγκαταλέγεται στα καλύτερα κρασιά του κόσμου. Περιστασιακά μπορούμε να βρούμε ένα καλό μπουκάλι merlot προερχόμενο από άλλες περιοχές. Τελικά όμως το Pomerol και τα άλλα merlot δεν έχουν πολλά κοινά στοιχεία μεταξύ τους.
Το Chardonnay έχει διαδραματίσει πολύ σημαντικό ρόλο στα υπέροχα κρασιά που φτιάχνονται κάθε χρόνο. Αυτό βέβαια δεν σημαίνει ότι δεν υπάρχουν και κακής ποιότητας Chardonnay.
Κατά καιρούς έχουν υπάρξει μέτρια μπουκάλια Aligoté, κάτι που δεν προκαλεί έκπληξη. Το Aligoté μπαίνει στις περισσότερες λίστες εκείνων των κρασιών που έχουν φτιαχτεί με ανεπιθύμητα σταφύλια με λεπτή και όξινη γεύση όπου ιστορικά προστίθεται μια γουλιά crème de cassis, μετατρέποντας το κρασί σε ένα εύγευστο κοκτέιλ kir.
Στη Βουργουνδία, λίγοι άνθρωποι θα ερχόντουσαν σε αντιπαράθεση ανάμεσα στο Chardonnay και το Aligoté, των δύο κορυφαίων λευκών σταφυλιών στην περιοχή. Γι‘ αυτό το Chardonnay φυτεύεται στις καλύτερες τοποθεσίες και το Αligoté φυτεύεται στις περιοχές που έχουν απομείνει. Όσον αφορά τα σταφύλια, η περιοχή είναι καθοριστική.
Παρ ‘όλα αυτά, στις μέρες μας, μερικοί Βουργουνδοί αμπελουργοί, όπως ο Sylvain Pataille στη Marsannay και ο Pierre de Benoist, υποστηρίζουν ότι αν το Αligoté λάμβανε την ίδια αγάπη και φροντίδα με το Chardonnay οι άνθρωποι θα έμεναν έκπληκτοι από το πόσο καλά κρασιά θα μπορούσαν να παραχθούν.
Το κρασί είναι κάτι πολύ περισσότερο από τα σταφύλια που αποτελούν τη βάση για την παραγωγή του. Το προϊόν που βγαίνει από το μπουκάλι αποτελεί έναν συνδυασμό των σταφυλιών, του τόπου στον οποίο καλλιεργήθηκαν, του τρόπου καλλιέργειας, του τρόπου οινοποίησης, του χαρακτήρα του vintage καθώς και της πρόθεσης και της ικανότητας των ανθρώπων που επιβλέπουν την παραγωγή.
Με τον ίδιο τρόπο, η επιλογή ενός κρασιού απαιτεί πολύ μεγαλύτερη σκέψη από την κοινωνική θέση των σταφυλιών. Εξαρτάται από την περίσταση, το τι θα φάμε, την διάθεση μας και την ατμόσφαιρα.
Διαφορετικά κρασιά ταιριάζουν σε διαφορετικές περιστάσεις. Στην περίπτωση δηλαδή που τρώτε μια πίτσα ένα καλό, ξηρό Lambrusco θα είναι ήταν μια καλύτερη επιλογή από ένα εκλεκτό Bordeaux, παρόλο που το Bordeaux παράγεται από cabernet sauvignon και merlot.
Tα σταφύλια για την παραγωγή του Bordeaux έχουν την ικανότητα να δώσουν ένα κρασί με βάθος που μπορεί να παλαιώσει και να εξελιχθεί όσο περνάνε τα χρόνια. Θα μπορούσε όμως το Lambrusco να κάνει το ίδιο;
Αυτό το ερώτημα έχει μικρή σημασία καθώς η προσοχή στρέφεται στο γεγονός ότι το Lambrusco και πολλά κρασιά όπως αυτό ταιριάζουν πολύ καλά σε ορισμένες περιπτώσεις με τρόπους που το Cabernet sauvignon όσο εξαιρετικό και αν είναι δεν μπορεί να ταιριάξει.
Τα πιο καθημερινά εμφιαλωμένα κρασιά θα συντροφεύσουν τα περισσότερα τραπέζια πολύ πιο συχνά από ότι τα κρασιά που προέρχονται από τα «ευγενή σταφύλια». Ο ρόλος που διαδραματίζουν διαμορφώνει το πώς τελικά αντιλαμβανόμαστε το κρασί.
Είναι πολύ σημαντικό το γεγονός οι ιεραρχίες συχνά δημιουργούνται από άγνοια. Ιστορικά, εκείνοι που ταξινόμησαν τα σταφύλια αναβάθμισα τις ποικιλίες στα κρασιά που γνώριζαν καλύτερα, σταφύλια που τα είχαν καλλιεργήσει με ιδιαίτερη φροντίδα και προσοχή. Αγνόησαν ή υποβάθμισαν τα σταφύλια που δεν γνώριζαν καλά ή που δεν είχαν λάβει ποτέ μεγάλη προσοχή.
Πριν από σαράντα χρόνια, δεν υπήρχε κάποιος που να μπορούσε να αναγνωρίσει και να φανταστεί τις δυνατότητες της ποικιλίας Mencía, του κυριότερου κόκκινου σταφυλιού των περιοχών Ribeira Sacra και Bierzo της βορειοδυτικής Ισπανίας. Το ίδιο ισχύει και για την ποικιλία Nerello mascalese, το κυριότερο κόκκινο σταφύλι της περιοχής της Αίτνας της Σικελίας και για το Carricante το λευκό ομόλογό του, όπως και για το Ασύρτικο, το λευκό σταφύλι της Σαντορίνης.
Όλες αυτές οι ποικιλίες έχουν αποδείξει τις τελευταίες δεκαετίες ότι έχουν την ικανότητα να παράγουν εξαιρετικά κρασιά που μπορούν να παλαιώνουν και να εξελίσσονται άριστα. Μπορεί να μην έχουν τόσο μεγάλες ιστορίες όπως το Pinot noir ή το Riesling, αλλά η κληρονομιά τους εξακολουθεί να καταγράφεται.
Στη δεκαετία του 1980, οι εταιρείες κρασιού λόγω των επιτακτικών εμπορικών αναγκών τους φύτεψαν πολλά Merlot και Chardonnay στη Σικελία, αντί να καλλιεργήσουν αυτόχθονες ποικιλίες. Αυτές οι προσπάθειες δεν ευοδώθηκαν.
Πολλά σταφύλια έχουν κριθεί λανθασμένα. Όπως η ποικιλία Carignan που διαθέτει μια μακρά ιστορία, καλλιεργήθηκε με σκοπό να δώσει μεγάλο όγκο παραγωγής και όχι κρασιά ποιότητας, γιατί θεωρήθηκε ως σταφύλι κακής ποιότητας. Αλλά έχει δείξει ότι μπορεί να κάνει υπέροχα κρασιά.
Επίσης υπάρχουν υπέροχα κρασιά από την ποικιλία Cinsault. Στο στο βιβλίο που εκδόθηκε το 1986 με τίτλο “Vines, Grapes and Wines: A Wine Drinker Guide to Grape Variettes” της Jancis Robinson, η συγγραφέας αναφέρει ότι το cinsault είχε “έντονο άρωμα κρέατος και παρέπεμπε σε σκυλοτροφή”
Αρκετές δεκαετίες αργότερα, στο βιβλίο της ” Wine Grapes ” του 2012, που γράφτηκε με τη Julia Harding και τον José Vouillamoz, η ποικιλία Cinsault περιγράφεται αντ ‘αυτού ως μια «υποτιμημένη μεσογειακή αγαπητή ποικιλία που δημιουργεί χαρακτηριστικά ροζέ και παιχνιδιάρικα κόκκινα κρασιά».
Οι απόψεις αλλάζουν και εξελίσσονται. Σίγουρα υπάρχουν ακόμα δεκάδες ποικιλίες όπως το Cinsault για τις οποίες δεν γνωρίζουμε τις δυνατότητές τους. Μπορεί να περιμένουν τους κατάλληλους παραγωγούς όπως ο Stefan Vetter, ο οποίος έχει αποδείξει στην περιοχή Franken της Γερμανίας ότι η ποικιλία Silvaner μπορεί να παράξει κρασιά που ανταγωνίζονται σε βάθος και πολυπλοκότητα οποιοδήποτε άλλο κρασί.
Επιπρόσθετα το βιβλίο ” Wine Grapes ” κάλυψε 1.368 ποικιλίες, καταγράφοντάς τες αλφαβητικά, σε αντίθεση με το προηγούμενο βιβλίο της κυρίας Robinson, το οποίο ομαδοποιούσε τις ποικιλίες σε: “κλασικές ποικιλίες”, “μεγάλες ποικιλίες” και “άλλες ποικιλίες”.
«Η αλφαβητική σειρά ήταν σημαντική για μένα γιατί δεν θα ήθελα να λαμβάνω αυθαίρετες αποφάσεις σχετικά με το ποια ποικιλία σταφυλιών θα ήταν« ευγενής »ή όχι», έγραψε ο κ. Vouillamoz, ένας από τους συγγραφείς, μέσω email από την Ελβετία.
Για ένα συμπόσιο στο Λονδίνο που αφορούσε τις ποικιλίες σταφυλιών το 2012, είπε ότι ερεύνησε την λογοτεχνία και έδειξε ότι ορισμένα σταφύλια, όπως το Gamay και το Cinsault, θεωρούνταν είτε ευγενικής καταγωγής είτε κοινής καταγωγής, ανάλογα με τον συγγραφέα και την περιοχή.
Όσον αφορά τα υβριδικά σταφύλια θεωρούνται από παλιά ως σταφύλια χαμηλότερης ποιότητας που δεν έχουν την ικανότητα να παράγουν συναρπαστικά κρασιά. Ωστόσο, οι παραγωγοί που εργάζονται σε ψυχρά κλίματα όπως η Deirdre Heekin της La Garagista στο Βερμόντ έχουν αποδείξει το εντελώς αντίθετο, κάνοντας μερικά από τα πιο ενδιαφέροντα αμερικάνικα κρασιά από υβριδικά σταφύλια. Βέβαια αυτό δεν σημαίνει ότι όλα τα σταφύλια έχουν την ικανότητα να παράγουν υπέροχα κρασιά.
Αυτό που μας έχει δείξει η πρόσφατη ιστορία του κρασιού είναι το πόσο λίγα γνωρίζουμε για την προοπτική του κάθε σταφυλιού να παράξει εξαιρετικό κρασί. Το σύστημα της κάστας για τα σταφύλια είναι μια οπισθοδρομική προσέγγιση σε έναν κόσμο με υπέροχες δυνατότητες μπροστά του.
Πηγή: nytimes
