Connect with us

Αναζήτηση

REPORTS

Ζύμες, μια ιστορία επιστήμης και τέχνης για το κρασί

Χωρίς τους ζυμομύκητες, το σταφύλι δεν θα μπορούσε να γίνει κρασί. Στο σταφύλι υπάρχουν διάφορα είδη ζυμομυκήτων, το στέλεχος όμως που χρησιμοποιείται στις περισσότερες περιπτώσεις είναι του είδους Saccharomyces Cerevisiae.

Τα τελευταία χρόνια έχουν απομονωθεί και έχουν αποδειχθεί ενδιαφέροντα οινολογικά και άλλα στελέχη ζυμών, όπως για παράδειγμα η Torulaspora delbrueckii. Τα επιλεγμένα στελέχη, που κυκλοφορούν στο εμπόριο και «εμβολιάζονται» στη δεξαμενή προς ζύμωση, υπερισχύουν των άλλων έτσι ώστε η ζύμωση να διεξαχθεί σωστά και να παραχθούν τα επιθυμητά αρώματα.

Οι ζύμες αυτές, όταν βρεθούν σε ευνοϊκές συνθήκες πολλαπλασιάζονται και μετατρέπουν τα σάκχαρα σε αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα. Αυτή είναι η αλκοολική ζύμωση. Όσο πιο πολλά σάκχαρα έχουν τα σταφύλια, τόσο πιο πολύ το αλκοόλ που θα παράγουν οι ζύμες.

Ενώ το σταφύλι φυσικά περιέχει αρκετό πληθυσμό των εν λόγω ζυμομυκήτων, οι οινολόγοι για να είναι σίγουροι ότι οι ζυμώσεις θα διεξαχθούν σωστά, «εμβολιάζουν» με ζύμες που κυκλοφορούν στο εμπόριο. Κάποια από τα πολυάριθμα προβλήματα που μπορεί να παρουσιαστούν κατά τη διάρκεια μιας αλκοολικής ζύμωσης, που μπορεί να είναι πραγματικά «μπελάς» για τον οινολόγο, είναι η παραγωγή ανεπιθύμητων αρωμάτων που μπορεί να προέρχονται από κακής ποιότητας σταφύλι, η διακοπή μιας ζύμωσης που μπορεί να προκληθεί από διάφορους παράγοντες, από την κακή υγεία του σταφυλιού (αρρώστιες) μέχρι την έλλειψη θρεπτικών συστατικών απαραίτητων για τη ζύμωση ή φυσικά κάτι που δεν θα έπρεπε να παραλειφθεί, από ανθρώπινο λάθος.

Στο εμπόριο κυκλοφορούν σκευάσματα από διάφορες εταιρείες, αναφέρεται ενδεικτικά η Lallemand, που χρησιμοποιούνται από τα οινοποιεία παγκοσμίως. Κάθε σκεύασμα χρησιμοποιείται για την παραγωγή συγκεκριμένων αρωμάτων ζύμωσης, ή δευτερογενών αρωμάτων, σχεδιασμένα για κάθε ποικιλία ξεχωριστά και για συγκεκριμένες συνθήκες ζύμωσης. Με άλλα λόγια «θωρακίζει» την ζύμωση. Ο οινολόγος, ανάλογα με το είδος του κρασιού που θέλει να παράγει αλλά και του σταφυλιού που διαθέτει, καλείται να επιλέξει από την πληθώρα των προϊόντων που του διατίθενται.

Παρόλ’αυτά, όλο και περισσότεροι οινοποιοί σήμερα ακολουθούν μια διαφορετική προσέγγιση, την αυθόρμητη ζύμωση με τις λεγόμενες «άγριες» ζύμες, τις φυσικές ζύμες του σταφυλιού. Είναι με άλλα λόγια μια διεργασία που συνίσταται στη διεξαγωγή της αλκοολικής ζύμωσης με φυσικό τρόπο. Η τάση όμως αυτή που επικρατεί τα τελευταία χρόνια για οίνους ελάχιστων παρεμβάσεων, δημιουργεί κρασιά με τελείως διαφορετικό αρωματικό προφίλ σε σχέση με τα λεγόμενα “συμβατικά” κρασιά… Ενέχει ρίσκο για τον οινοποιό, που δύναται να μειωθεί με ειδικές μεθόδους καλλιέργειας με χαμηλές αποδόσεις και σταφύλια υψηλής ποιότητας, που να αντιπροσωπεύουν επάξια το terroir. Φυσικά, κάθε καλλιεργητική χρονιά είναι διαφορετική και επηρεάζει το αποτέλεσμα.

Στη πραγματικότητα, η μέθοδος αυτή οινοποίησης δεν αποτελεί κάτι πρωτόγνωρο στον αμπελοοινικό κόσμο, καθότι πολλά μεγάλα κρασιά ανέκαθεν παράγονταν με τις φυσικές ζύμες του σταφυλιού, χωρίς όμως αυτό να γίνεται γνωστό μέσω του μάρκετινγκ.

Έρχεται λοιπόν η επιστήμη να “ενισχύσει” τις μεθόδους οινοποίησης και ο οινοποιός/οινολόγος να βάλει στο τραπέζι τον προσωπικό του χαρακτήρα, το γούστο του, ή αλλιώς τη τέχνη του για να διαμορφώσει το τελικό προϊόν.

Σχετικά Άρθρα

REPORTS

Το Διεθνές Συνέδριο Οινοτουρισμού (IWINETC) επιβεβαίωσε ότι η διοργάνωσή του το 2026 θα πραγματοποιηθεί στην Κρακοβία της Πολωνίας.

REPORTS

Ο πορτογαλικός αμπελοοινικός τομέας αντιμετωπίζει μια από τις πιο δύσκολες περιόδους της πρόσφατης ιστορίας του, σύμφωνα με ανακοίνωση που εξέδωσε η Εθνική Ένωση Εμπόρων...

REPORTS

Tην έντονη ανησυχία του για την κατάσταση του εγχώριου αμπελοοινικού τομέα, οποίος βρίσκεται εν μέσω μιας «ταραχώδους» συγκυρίας σε ευρωπαϊκό και διεθνές επίπεδο εξέφρασε...

REPORTS

Για δεκαετίες, η απόκτηση ενός αμπελώνα στη Γαλλία δεν ήταν απλώς μια επένδυση· ήταν ένα όνειρο, μια δήλωση ζωής, ένας τρόπος να αποκτήσει κανείς...

Διαβάστε επίσης

REPORTS

Με έντονα αρώματα από Μοσχάτο Σάμου που συνταιριάζουν απολαυστικά με τις παραδοσιακές αυθεντικές γεύσεις του Αιγαίου ολοκληρώθηκε το 5ο Lesvos Food Fest, που πραγματοποιήθηκε...

REPORTS

Tην έντονη ανησυχία του για την κατάσταση του εγχώριου αμπελοοινικού τομέα, οποίος βρίσκεται εν μέσω μιας «ταραχώδους» συγκυρίας σε ευρωπαϊκό και διεθνές επίπεδο εξέφρασε...

REPORTS

Η Ιταλία δείχνει να αντιστέκεται στην καθοδική τάση των εκλεκτών οίνων, με την περιοχή της Τοσκάνης να αναδεικνύεται η μεγάλη πρωταγωνίστρια της γειτονικής χώρας...

REPORTS

Ο πορτογαλικός αμπελοοινικός τομέας αντιμετωπίζει μια από τις πιο δύσκολες περιόδους της πρόσφατης ιστορίας του, σύμφωνα με ανακοίνωση που εξέδωσε η Εθνική Ένωση Εμπόρων...