Ο οργανισμός Demeter πιστοποιεί παγκοσμίως βιοδυναμικά αγροτικά προϊόντα. Ένας από τους διάφορους όρους για την πιστοποίηση περιλαμβάνει την απαγόρευση του ποτίσματος του αμπελιού.
Πρόκειται λοιπόν για μια φιλοσοφική στις απαρχές της προσέγγιση, που εισήχθη από τον Αυστριακό φιλόσοφο Rudolf Steiner το 1924. Σύμφωνα με αυτόν, στη βιοδυναμική καλλιέργεια λαμβάνονται υπόψιν οι κοσμικές υποχθόνιες δυνάμεις και η θεωρία της ομοιοπαθητικής, που στηρίζεται στην πεποίθηση της ικανότητας του νερού να «απομνημονεύει» τις ιδιότητες των μορίων που δρουν ως φάρμακα ή λιπάσματα.
Η βιοδυναμική θεωρεί ότι η ενέργεια που δέχονται τα φυτά ως βαρύτητα από τη γη ή ως κοσμική ακτινοβολία από το διάστημα (ήλιος, σελήνη, πλανήτες, άστρα) έχει πολύ μεγάλη επίδραση στην ανάπτυξή τους. Στηρίζει ότι το μεγαλύτερο μέρος του σταφυλιού, εάν εξαιρέσουμε το νερό που παίρνει από το έδαφος, δεν είναι αποτέλεσμα της επίδρασης του εδάφους, αλλά της φωτοσύνθεσης. Είναι αποτέλεσμα της «μετατροπής» της κοσμικής ενέργειας σε συστατικά με οσμή και γεύση. Η ομοιοπαθητική στηρίζεται στην ελαχιστοποίηση στο απειροελάχιστο της δραστικής ουσίας κατά τη μεταφορά πληροφοριών (ενέργειας) των φυσικών λιπασμάτων στο φυτό.
Το κλήμα του αμπελιού είναι ανίκανο να ανέβει προς τα πάνω χωρίς βοήθεια. Μοχθεί όμως να αναρριχηθεί. Σύμφωνα πάντοτε με αυτούς που καλλιεργούν βιοδυναμικά, το να μεγαλώνει κανείς το αμπέλι με ευκολία χάρη στα λιπάσματα και χωρίς ανταγωνισμό από άλλα φυτά έχει ως αποτέλεσμα την υπερβολική τροφοδότηση των φύλλων δίνοντας «αδύναμα» κρασιά. Έτσι, το κρασί δεν θα έχει τη σφραγίδα του terroir. Οι βιοδυναμικοί θεωρούν ότι, με το πέρασμα του χρόνου, η γη χάνει ένα μέρος από την ικανότητά της να δημιουργεί, κάτι που κάνει τη βιοδυναμική ή άλλες αειφόρες μορφές καλλιέργειας ολοένα και πιο σημαντικές.
Στον κύκλο ανάπτυξης του σταφυλιού, σύμφωνα πάντα με τη βιοδυναμική, επηρεάζουν σημαντικά όπως προαναφέρθηκε, «συμπαντικοί παράγοντες» (τροχιές πλανητών, επικαλύψεις, οι σύνοδοι των πλανητών κ.α.) αλλά και η σελήνη. Μάλιστα ανάλογα με την πορεία και κίνηση της σελήνης, ο βιοδυναμιστής παίρνει αποφάσεις όσον αφορά διάφορες κατεργασίες στο αμπέλι με σκοπό να έχει καλύτερα αποτελέσματα. Υπάρχουν και βιοδυναμικά ημερολόγια στα οποία βρίσκονται υποδείξεις για αυτές, ακόμα και για το συσχετισμό των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των κρασιών!
Eκτός από τα φυσικά λιπάσματα (πχ κοπριά), πολύ σημαντικά στη καλλιέργεια είναι τα εννέα βιοδυναμικά παρασκευάσματα. Το σύνολο αυτών, όταν υποστεί ζύμωση, λέγεται κομπόστ και τότε μπορεί να χρησιμοποιηθεί ενισχύοντας το έδαφος.
Βιοδυναμικό παρασκεύασμα 500 με κέρατα αγελάδας στη διαδικασία γεμίσματος με κοπριά. Το περιεχόμενο ενός κεράτου ανακινείται πριν, επιτυγχάνοντας τη λεγόμενη ”δυναμοποίηση” του παρασκευάσματος, δηλαδή την ικανότητά του να μεταφέρει τις ιδιότητες της κοπριάς-λίπασμα στο νερό που έχει αναμιχθεί με τη κοπριά. Στη συνέχεια θάβονται στο έδαφος.
Η βιοδυναμική οινοποίηση ως επακόλουθο του φυσικού τρόπου καλλιέργειας του αμπελιού, αποτρέπει μέχρι και τον έλεγχο από τον οινολόγο των θερμοκρασιών ζύμωσης αφού αυτές σε χαμηλές θερμοκρασίες τείνουν να καταστρέψουν την ”φυσική ισορροπία” του μούστου εν ζυμώσει παράγοντας αρώματα μπανάνας που δεν επιδιώκονται από τους υποστηρικτές της.
Είναι σημαντική η κατανόηση της σημασίας της τοποθεσίας όπου πραγματοποιείται η οινοποίηση και η μορφή των μέσων φύλαξης του κρασιού. Τα κτήρια που χρησιμοποιούνται, κυρίως οινοποιεία, θα πρέπει να δημιουργούνται με μορφή που επιτρέπει την εναλλαγή μεταξύ γήινων και κοσμικών (υπέργειων) δυνάμεων. Βασικός στόχος στην όλη διαδικασία είναι η διατήρηση της φυσικής οργάνωσης της ζωής.
Πρόκειται για μια ανατρεπτική πρακτική, που ενώ σήμερα διαφοροποιείται από τα “φυσικά” και τα βιολογικά κρασιά, βρίσκει οπαδούς αλλά και εχθρούς στην παραγωγή και την κατανάλωση.
Με στοιχεία από: «Αμπελουργία για κρασιά ποιότητας», του Αργύρη Τσακίρη
