Η κοινότητα της La Morra βρίσκεται σε μεγαλύτερο υψόμετρο σε σχέση με τις υπόλοιπες περιοχές στην περιοχή Barolo της βορειοδυτικής Ιταλίας. Από την πλατεία της πόλης μπορείτε να απολαύσετε ένα από τα πιο συναρπαστικά αμπελουργικά αξιοθέατα της Ευρώπης: τους εκτεταμένους αμπελώνες Nebbiolo, Barbera και Dolcetto που απλώνονται στους λόφους όσο βλέπει το μάτι.
Αυτό που δεν μπορεί να δει κανείς είναι το ριζικό σύστημα των αμπελώνων το οποίο είναι αμερικανικής προέλευσης. Γεγονός που είναι λογικό αφού μετά το ξέσπασμα της φυλλοξήρας στα τέλη του 19ου αιώνα το μεγαλύτερο μέρος των ευρωπαϊκών αμπελώνων καταστράφηκε, έτσι συνέβη και με τους αμπελώνες του Barolo. Η μόνη λύση για την αποκατάστασή τους ήταν ο εμβολιασμός των αμπελιών με αμερικάνικα υποκείμενα (ρίζες) τα οποία έχουν φυσική αντίσταση στην φυλλοξήρα.
Ωστόσο, στην Ευρώπη εξακολουθούν να υπάρχουν αμπελώνες οι οποίοι δεν έχουν εμβολιαστεί, οι συχνά αποκαλούμενοι ως αυτόριζοι αμπελώνες που έμειναν ανεπηρέαστοι συνήθως λόγω του terroir και της τύχης.
Στη Valle d’Aosta, οι αμπελώνες Blanc de Morgex και de La Salle απέφυγαν τη φυλλοξήρα λόγω του μεγάλου υψόμετρού τους. Στη Σαντορίνη στην Ελλάδα – και σε άλλα ηφαιστειακά terroir – το χώμα της τέφρας ήταν ικανό να κρατήσει το παράσιτο μακριά. Στη La Morra, εξακολουθούν να υπάρχουν λίγα αυτόριζα αμπλέλια. Ο Elvio Cogno σημαντικός παραγωγός στο Barolo φροντίζει έναν μικρό αμπελώνα εκατονταετών αυτόριζων αμπελιών της ποικιλίας Barbera που κατάφερε να επιβιώσει.
«Είναι σίγουρα ένα ασυνήθιστο Barbera», λέει ο Valter Fissore, ο οινοποιός και συνιδιοκτήτης του κτήματος Elvio Cogno. Προσθέτει υπερήφανος ότι αυτό το Barbera είναι δύσκολο να αναγνωριστεί με τυφλή δοκιμή λόγω του διακριτικού γλυκού μπαχαρικού του και ισχυρής γεύσης γραφίτη που αφήνει. «Αλλά είναι δύσκολο να γνωρίζουμε ποιο από τα χαρακτηριστικά του αμπελώνα (μεγάλο υψόμετρο, κρύο κλίμα, αμμώδες έδαφος ή ρίζες) είναι υπεύθυνο για αυτή τη μοναδική γεύση», λέει. «Είναι πιθανώς ο συνδυασμός όλων αυτών».
Το μυστικό των ριζών έχει σημασία από την άποψη του μάρκετινγκ. Το κρασί του Elvio Cogno ονομάζεται και Pre-Phylloxera Barbera d’Alba, για να τονίσει την επιβίωση του αμπελώνα. Η συζήτηση μεταξύ των οινοποιών, των συλλεκτών, των σομελιέ και ακόμη και των βοτανολόγων για τα αυτόριζα αμπέλια συνήθως οδηγεί σε περισσότερες ερωτήσεις παρά απαντήσεις. Μπορούν τα αυτόριζα αμπέλια να παράξουν καλύτερο καρπό;
Είναι θέμα ελέγχου
«Στην επιστήμη, πρέπει να υπάρχει έλεγχος για να μπορούμε να καταλάβουμε αν ένα ζήτημα έχει αντίκτυπο», λέει ο Gregory Jones, κάτοχος Ph.D., διευθυντής της εκπαίδευσης κρασιού και συντονιστής μελετών κρασιού στο Evenstad Center for Wine Education στο Κολλέγιο Linfield στο McMinnville, Όρεγκον. Ο Jones λέει ότι για να απομονωθεί ο αντίκτυπος των ριζών στο κρασί, όλες οι άλλες μεταβλητές πρέπει να διατηρούνται σταθερές – από την άρδευση έως την ηλιακή έκθεση, τη χημεία του εδάφους, ακόμη και το κλάδεμα. Ωστόσο, υπάρχουν λίγα τέτοια παραδείγματα.
Πάντως, ο Jones πιστεύει ότι υπάρχει λογική στην ιδέα ότι τα αυτόριζα αμπέλια προσφέρουν κάτι ξεχωριστό. «Οι εμβολιασμοί δεν είναι ποτέ τέλειοι», λέει, παρατηρώντας ότι όταν δύο κομμάτια του φυτικού υλικού – το μόσχευμα της ποικιλίας (scion) και το υποκείμενο (rootstock) – ενώνονται, η συνδεσιμότητα δεν θα είναι φυσικά ευθυγραμμισμένη σε όλα τα σημεία. Τα αυτόριζα αμπέλια δεν έχουν κανένα τέτοιο ζήτημα, το οποίο οδηγεί σε μια σαφέστερη οδό για τα θρεπτικά συστατικά από το έδαφος προς τα φύλλα και τα σταφύλια.
«Τα αυτόριζα αμπέλια έχουν την τάση να αναπτύσσονται γρηγορότερα και να ωριμάζουν γρηγορότερα», λέει ο Jones, προσθέτοντας ότι το σημείο σύνδεσης μεταξύ κορμού και ρίζας σε ένα εμβολιασμένο αμπέλι μπορεί να αποτελέσει μια περιοχή «πιθανής αποτυχίας», που εξαρτάται από την ευαισθησία, τον παγετό και από προβλήματα συνδεσιμότητας ιστού. Ο Jones συμπληρώνει, «αν είχα έναν αμπελώνα, θα ήθελα πολύ όλα μου τα αμπέλια να είναι αυτόριζα . Αλλά αν δεν είχα ότι χρειαζόμουν για να τα προστατέψω, θα πήγαινα αμέσως σε εμβολιασμένα αμπέλια. “
Για τον Juan Muñoz-Oca, αντιπρόεδρο οινοποίησης στο Ste. Michelle Wine Estates στο Woodinville της Ουάσινγκτον, η διαφορά μεταξύ των αυτόριζων αμπελιών και των αμπελιών που έχουν εμβολιαστεί με υποκείμενα είναι ίδια με την διαφορά που προκύπτει μεταξύ της όρασης 20/20 και της χρήσης γυαλιών. «Βλέπετε το ίδιο πράγμα», λέει, «αλλά είναι ελαφρώς παραμορφωμένο με τα γυαλιά.»
Ο Muñoz-Oca αποδίδει μεγάλο μέρος αυτής της ασυμφωνίας στην πλήρη σύνδεση ενός μη εμβολιασμένου αμπελιού από το ριζικό σύστημα με τον θόλο των φύλλων. Σχεδόν όλοι οι αμπελώνες της Ουάσιγκτον είναι αυτόριζοι, αντικατοπτρίζοντας το εχθρικό περιβάλλον της πολιτείας για τη φυλλοξήρα και πολλά άλλα παράσιτα. Οι χειμώνες είναι σκληροί, το έδαφος έχει κακή συγκράτηση νερού και το κλίμα είναι άνυδρο: ένα τρίπτυχο που δεν επιτρέπει την επιβίωση της φυλλοξήρας.
Στο Ste.Michelle Estates , ο Muñoz-Oca έχει πειραματιστεί σε οικόπεδα Cabernet Sauvignon για να κατανοήσει καλύτερα τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα ορισμένων επιλογών ριζικού συστήματος, συμπεριλαμβανομένων των αυτόριζων αμπελιών. Αν και δεν έχει σαφείς αποδείξεις ότι η ριζική δομή επηρεάζει σε μεγάλο βαθμό την γεύση του κρασιού, πιστεύει ακράδαντα ότι τα αυτόριζα αμπέλια έχουν ένα ξεχωριστό πλεονέκτημα.
«Δεν μπορώ να ποσοτικοποιήσω τη διαφορά», λέει. «Αλλά μπορώ να σας πω ότι τα αυτόριζα αμπέλια παρουσιάζουν μια τυπικότητα – και αυτό ισχύει για όλες τις ποικιλίες, τόσο σε κόκκινα όσο και σε λευκά. Κρασιά από αυτόριζα αμπέλια είναι πολύ πιο εκφραστικά. Όταν εμβολιάζετε μια ποικιλία σε μία ρίζα, είναι σαν να φιλτράρετε λίγο από αυτό που μπορεί να πάρει το κρασί από το terroir. “
Βρίσκοντας τον τέλειο συνδυασμό
Ο φημισμένος παραγωγός της Etna Rosso, Frank Cornelissen, μπορεί πραγματικά να ποσοτικοποιήσει τη διαφορά μεταξύ των αυτόριζων αμπελιών και των εμβολιασμένων αμπελιών στα οικόπεδα του στο Nerello Mascalese – τα σταφύλια από τα αυτόριζα αμπέλια έχουν σταθερά μεγαλύτερη οξύτητα.
Ο Cornelissen δεν μπορεί να εξηγήσει πλήρως γιατί, αλλά τα σταφύλια από τα μη εμβολιασμένα αμπέλια του έχουν κατά 0,1 μικρότερο pH από ότι τα σταφύλια που προέρχονται από εμβολιασμένα αμπέλια, ακόμα και όταν τα συλλέγει στο ίδιο στάδιο της φαινολικής ωρίμανσης. Αν και μερικά από αυτά μπορεί να έχουν να κάνουν με το μοναδικό terroir της Etna, εκείνος το βλέπει ως ένα ξεχωριστό πλεονέκτημα των αυτόριζων αμπελιών. «Ειδικά τώρα», λέει, «με την αλλαγή του κλίματος σε όλο τον κόσμο, όπου επικρατούν ζεστές θερμοκρασίες τα κρασιά που παράγονται είναι πιο σπουδαία». Για να δημιουργήσετε ένα κρασί με κομψότητα – τουλάχιστον σε ηφαιστειακό έδαφος με την ποικιλία Nerello Mascalese, όπως το κάνει ο Cornelissen – τα αυτόριζα αμπέλια παρέχουν σταθερά ένα πιο συναρπαστικό αποτέλεσμα.
Ωστόσο, μόνο τέσσερα από τα συνολικά 24 εκτάρια αμπελώνων του Cornelissen είναι αυτόριζα, γεγονός που αποδίδει στην κυβερνητική παρέμβαση δεκαετίες πριν αρχίσει να παράγει κρασί. «Όταν ήρθε η φυλλοξήρα, η κυβέρνηση επιχορήγησε την αναφύτευση, οι άνθρωποι που έφτιαχναν κρασί δεν ενδιαφέρονταν αν τα αμπέλια θα ήταν εμβολιασμένα ή όχι – πριν από 40 με 50 χρόνια, οι άνθρωποι στόχευαν στο να επιβιώσουν. Σήμερα μπορούμε να κάνουμε λόγο για αυτόριζα αμπέλια γιατί ζούμε σε μια εποχή πολυτέλειας στον κόσμο του κρασιού.
Παρόλα αυτά σύμφωνα με την άποψη του Cornelissen, η ηλικία της αμπέλου και η επιλογή του σωστού κλώνου για το εκάστοτε έδαφος έχουν μεγαλύτερο αντίκτυπο στο αποτέλεσμα του κρασιού. Αλλά, λέει, «εάν μπορείτε να συνδυάσετε το σωστό DNA και το έδαφος με τους δικούς σας αυτόριζους αμπελώνες, μπορείτε να πετύχετε πραγματικά τον στόχο σας».
Προετοιμασία για το μέλλον
Μία από τις σημαντικότερες απειλές που αντιμετωπίζουν οι οινοποιοί σήμερα είναι η έλλειψη νερού. Καθώς ορισμένες περιοχές γίνονται πιο ζεστές και ξηρές, λέει ο Jones, το έδαφος γίνεται πιο αλατούχο. Με την αυξημένη συγκέντρωση αλατιού γύρω από τις ρίζες της αμπέλου, οι οινοποιοί που έχουν χρησιμοποιήσει αυτόριζα αμπέλια μπορεί να χρειαστεί να αναζητήσουν ανθεκτικά στην ξηρασία υποκείμενα όταν έρθει η ώρα για αναφύτευση.
Ένας οινοποιός που βιώνει αυτές τις συνθήκες είναι ο Sven Bruchfeld της Polkura στην κοιλάδα Colchagua της Χιλής. Σε εθνικό επίπεδο, η Χιλή δεν είχε ποτέ πρόβλημα με τη φυλλοξήρα, οπότε πολλοί από τους αμπελώνες της είναι αυτόριζοι. “Δεν χρειάζεται να εμβολιάσεις στη Χιλή”, λέει ο Bruchfeld. “Το κάνετε αν θέλετε, ή υπό ορισμένες συνθήκες, εάν προσφέρει πλεονεκτήματα.”
Ο Bruchfeld διερευνά επιλογές μοσχεύματος-υποκειμένου για να αποφύγει το επαναλαμβανόμενο πρόβλημα που αντιμετωπίζει με την ξηρασία. Ενώ έχει δώσει έμφαση στις τεχνικές ξηρής καλλιέργειας όσο το δυνατόν περισσότερο κατά τη διάρκεια της παραμονής του στο Polkura, βλέπει το κλίμα να τείνει σε ξηρότερη κατεύθυνση και δεν είναι σίγουρος αν τα δικά του αυτόριζα αμπέλια θα καταφέρουν να προστατευτούν από τις συνθήκες αυτές. «Στη σημερινή εποχή, με τις νέες φυτεύσεις και αφού έχουμε όλο και λιγότερο νερό, κάνουμε εμβολιασμούς με ριζικά υποκείμενα παντού, ακόμη και όταν έχουμε πρόσβαση σε άρδευση. Χρειάζομαι τα κατάλληλα υποκείμενα, ώστε να μπορώ να χρησιμοποιήσω λιγότερο νερό. “
Το πρόβλημα του νερού επιδεινώνεται από μια άλλη πραγματικότητα. Η Χιλή είναι γεμάτη από νηματώδεις μύκητες που παρουσιάζουν μια εντελώς διαφορετική απειλή για τις ρίζες. Ενώ οι νηματώδεις δεν υπάρχουν τώρα στους αμπελώνες του Polkura, ο Bruchfeld αναμένει ότι ο κίνδυνος θα αυξηθεί σε λίγα χρόνια όταν θα είναι απαραίτητο να αλλάξει την πηγή άρδευσης. «Πρέπει να είμαστε προετοιμασμένοι» αναφέρει ο ίδιος.
Αλλά προσθέτει επίσης ότι η ιστορία της Χιλής για τα αυτόριζα αμπέλια πρέπει να είναι ένα σημείο υπερηφάνειας για το έθνος, προσθέτοντας ότι η δημοτικότητα του País ως ποικιλία μπορεί να ανοίξει πόρτες σε ενδιαφέροντες νέους συνδυασμούς μοσχευμάτων. «Η ποικιλία Pais έχει υπέροχες ρίζες», λέει, «γιατί να μην εμβολιάσω το Syrah μου στο País; Τεχνικά, αυτό είναι εμβολιασμός Vitis vinifera σε Vitis vinifera . “
Προστατεύοντας την κληρονομιά των κρασιών
Ένα από τα πιο γνωστά κρασιά στον κόσμο από αυτόριζα αμπέλια αποτελεί μια αναπάντεχη επιτυχία. Το Champagne Bollinger’s Vieilles Vignes Françaises Champagne αντλεί τον μοναδικό χαρακτήρα του Blanc de Noirs από τους δύο αμπελώνες Clos des Chaudes Terres και Clos Saint-Jacques – στο Ay της Γαλλίας, που κατά κάποιον τρόπο απέφυγαν τη φυλλοξήρα για περισσότερο από 100 χρόνια.
«Το Vieilles Vignes Françaises είναι πολύ χαρακτηριστικό της παραδοσιακής σαμπάνιας», λέει ο Denis Bunner, ο αναπληρωτής chef de cave στο Bollinger. Το εκλεκτής ποιότητας κρασί, το οποίο κυκλοφορεί μόνο σε εξαιρετικές χρονιές, αντλεί την ένταση και συγκέντρωσή του από ένα μικρό τμήμα αμπελιών υψηλής πυκνότητας, που έχουν κλαδευτεί με την παραδοσιακή τεχνική en foule , η οποία εφαρμόστηκε σε όλη την Καμπανία πριν την εμφάνιση της φυλλοξήρας . Ουσιαστικά, όταν τα αμπέλια κλαδεύονται κάθε χρόνο, η δεύτερη χρονιά ανάπτυξής τους βρίσκεται θαμμένη στο υπέδαφος προσθέτοντας στρώματα εδάφους στη ρίζα που σύμφωνα με τον Bunner ανανεώνει το υποκείμενο.
«Είναι πολύ ενδιαφέρον να το δοκιμάσεις μια φορά στη ζωή σου», λέει «επειδή το κρασί είναι τόσο έντονο που ξεχνάς τις φυσαλίδες».
Αυτό που κάνει το προφίλ του κρασιού τόσο μοναδικό είναι ένας συνδυασμός παραγόντων, αλλά σύμφωνα με τον Bunner, οι αμπελώνες που δεν έχουν εμβολιαστεί είναι ο κύριος συντελεστής: «Αυτή είναι η μαγεία του Vieilles Vignes Françaises – επειδή όλοι οι υπόλοιποι αμπελώνες στην Καμπανία έχουν εμβολιαστεί». Ο Bunner προσθέτει ότι τα μη εμβολιασμένα αμπέλια Pinot Noir παρέχουν ένταση ποικιλίας που δεν έχει βρει αλλού.
Το πώς άντεξαν αυτοί οι δύο αμπελώνες στο Bollinger είναι επίσης ένα μυστήριο. Κατά τη διάρκεια της δεκαετία του 1990, το Vieilles Vignes Françaises περιλάμβανε σταφύλια από έναν τρίτο αμπελώνα που δεν είχε προσβληθεί από φυλλοξήρας, αλλά τελικά το αρχαίο ριζικό του σύστημα προβλήθηκε από αυτή. Οι προσπάθειες του Bollinger για αναφύτευση του αμπελώνα με αυτόριζα αμπέλια ήταν ανεπιτυχείς .
Ένα καλύτερο κρασί ή μια καλύτερη ιστορία;
Η δύναμη των αυτόριζων αμπελιών μπορεί να έχει σημασία για εκείνους που λερώνουν τα χέρια τους στον αμπελώνα, αλλά για έναν απλό καταναλωτή που διαβάζει μια λίστα κρασιών, έχει σημασία;
«Έχει σημασία για τον αγοραστή κρασιού γιατί έχει σημασία για τον οινοποιό», καταλήγει ο Muñoz-Oca. «Οι αγοραστές κρασιού τείνουν να στηρίζονται στους οινοπαραγωγούς που στηρίζονται στην τέχνη και τη γνώση τους για να κάνουν κρασιά με σαφή οπτική». Προσθέτει ότι η συζήτηση σχετικά με τα αυτόριζα αμπέλια δεν έρχεται σε αντίθεση με τη συζήτηση για τις βιοδυναμικές τεχνικές και τον αντίκτυπό τους στη γεύση του κρασιού. Επιστημονικά στοιχεία που υποδηλώνουν ότι υπάρχει σχέση μεταξύ ορισμένων πρακτικών και αυξημένου αισθητηριακού προφίλ μπορεί να είναι λιγοστά ή αδύναμα στην καλύτερη περίπτωση, αλλά αν μια συγκεκριμένη πρακτική απαιτεί αυξημένη φροντίδα στον αμπελώνα, τελικά φτάνουμε να έχουμε καλύτερο κρασί.
Ο Master Sommelier Brahm Callahan – διευθυντής ποτών του Himmel Hospitality Group στη Βοστώνη – συμφωνεί. «Ενδιαφερόμαστε τελικά για την ποιότητα του κρασιού στο ποτήρι», προσθέτοντας ότι τα κρασιά που προέρχονται από αυτόριζα σταφύλια μπορούν να εμφανίσουν ελαττώματα όπως και οποιοδήποτε άλλο κρασί. Ωστόσο, ο Callahan σημειώνει ότι οι αυτόριζοι αμπελώνες – ιδιαίτερα οι παλαιότεροι – απαιτούν ένα αυξημένο επίπεδο φροντίδας που συχνά οδηγεί σε κορυφαία ποιότητα οινοποίησης. «Ευτυχώς το κρασί είναι μοναδικό και μιλάει από μόνο του για την καταγωγή του, δίνοντας στον επισκέπτη καλύτερη κατανόηση της ποικιλίας και της περιοχής».
Επιπλέον, ο ρόλος του σομελιέ είναι να επικοινωνεί και να μεταφράζει την ιστορία ενός κρασιού. Στην περίπτωση πολλών αυτόριζων αμπελώνων, αυτή η ιστορία είναι συναρπαστική. “Είναι μοναδικό να προσφέρεις στον επισκέπτη ένα κρασί που προέρχεται από έναν αυτόριζο αμπελώνα. Είναι πιθανά κάτι που δεν έχουν δοκιμάσει ποτέ πριν.”
Για το Bollinger’s Bunner, τα αυτόριζα αμπέλια τους προσφέρουν κάτι σημαντικότερο από μια ιστορία: προστατεύουν την κληρονομιά ενός terroir. «Είμαστε πολύ περήφανοι για τον Vignes Françaises γιατί αυτή είναι η πραγματική γεύση του Pinot Noir όπως ήταν στα θεμέλια του Bollinger. Χρησιμοποιούμε την ίδια αμπελουργική μέθοδο, την ίδια μέθοδο οινοποίησης. Τίποτα δεν άλλαξε.”
Ανεξάρτητα από τα επιστημονικά στοιχεία και τη θεωρία πίσω από τα δικά τους αυτόριζα αμπέλια, ίσως η μεγαλύτερη σημασία οφείλεται στο συναισθηματικό βάρος που φέρουν.
Πηγή: daily.sevenfifty.com
